豬腰怎么做（四）

李興福

生爆腰花

原料：新鮮豬腰一副，荸薺3 個，青椒、紅椒各半只，木耳適量，熟油200 毫升（實耗60 毫升），料酒50 毫升，蔥、姜各30 克，精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉、干生粉各適量。

做法：

豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內的斑點（腰臊）;沖洗干凈，剞成十字花，切塊，裝入碗內，加少許料酒、鹽，用筷子攪拌后放入冷水盆內沖洗，撈出，瀝干;

荸薺去皮，放入開水鍋內煮4 ～ 5 分鐘，每個荸薺切成4 ～ 5 塊;青椒、紅椒洗凈，切成約1.5 厘

米的小方塊;木耳泡軟洗凈;蔥、姜洗凈，蔥切段，姜去皮切小;取小碗一只，加上料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉，調成鹵汁;

炒鍋洗凈，上火燒熱，用油滑鍋，將油倒入盆內，鍋上火再燒熱，加油200 毫升;

將腰片放入碗內，加少許鹽拌勻，用干生粉拌在腰片上;旺火將油燒至七八成熱時，將腰片、荸薺、青椒、紅椒一起下油鍋，用勺子推炒約半分鐘，快速撈出所有食材;

將油倒入油盆內，鍋上火燒熱，將蔥、姜、木耳下鍋內翻炒，將腰片下鍋，旺火，將碗內的鹵汁倒在腰片內推炒兩下，見鹵汁緊裹在腰片上即可裝盤上席。

特點：腰片脆嫩，味香鮮美。

加調料時火要旺;高血脂患者禁食。

麻醬豬腰片

原料：新鮮豬腰一副，粉皮150 克，芝麻醬30 克，麻油30 毫升，料酒30 毫升，蔥、姜各30 克，胡椒粉少許，精鹽、鮮粉、生抽各適量。

做法：

豬腰洗凈，撕去外層衣膜，放平，用批刀從腰臍一面批開成二爿，再平批掉中間腰內的斑點（腰臊）;沖洗干凈，批成梭子片，放入碗內，加少許鹽、料酒，用筷子攪拌后沖洗兩次，放入清水內;

粉皮切成5 厘米長、1.6 厘米寬的條，蔥洗凈，姜去皮拍松，備用;

將芝麻醬放入小碗內，用約40 毫升冷開水調成糊狀，加準調料和麻油調和，備用;

炒鍋上火，加清水500 毫升，放入粉皮燒開，撈出瀝干，拌上鹽、鮮粉、麻油，裝入盆內;

炒鍋洗凈上火，加清水700 ～ 800 毫升，將蔥、姜、料酒燒開;放入豬腰攪約半分鐘，撈出瀝干，去掉蔥、姜;

將腰片排在粉皮上，淋上芝麻醬，即可裝盤上席。

特點：豬腰軟嫩，鮮美爽口。

豬腰內白斑點（腰臊）一定要批凈;高血脂患者禁食。