莊氏隆興?蟹粉面道匠心精制傳承美味

萬年歡

俗話說“忙歸忙，勿忘六月黃”。所謂“六月黃”，指性腺未發育完全的“童子蟹”。立夏后的農歷六月，此時的大閘蟹具有外殼脆、內殼軟、鮮味足的特點，同樣深受食客喜愛。熱愛蟹食的筆者遍尋上海蟹粉佳肴，最終選擇這家位于上海市中心黃浦區浙江中路上的“莊氏隆興”。作為滬上知名的“排隊王”蟹粉面館，吸引了來自五湖四海的食客心甘情愿沿街大排長龍。

提到“莊氏隆興”，可以追溯到20 世紀30 年代，由莊老太太一手創辦并親自打理，以“料理精到，口味獨到，服務周到，面面俱到” 為宗旨，深受各界歡迎，1930 年代起即聞名遐邇，有“莊氏面王”之稱，也成為幾代上海人的味覺記憶。2003 年，隆興面館賣起了小龍蝦，著實吸引了一批小龍蝦愛好者，也成為上海人民廣場南京東路區域知名宵夜打卡地。

如今“莊氏隆興”的品牌傳承人石先生，一副上海“老克勒”做派，這點從店鋪的裝修上可見一斑。店內復刻了20 世紀老上海十里洋場的場景，洋行、百樂門、霓虹燈、老上海吊燈，還有彩色屏風，收銀臺搖身一變古代賬房，讓顧客一進門就有種穿越的感覺。作為一個土生土長的上海人，石先生多年在外經商，無論身處何地依舊想念那些正宗的上海老味道。如今回到上海，年輕時記憶中一碗蟹粉面的味道讓他久久無法忘懷。因此，自去年始，石先生從洪澤湖蟹農處嚴選當季優質大閘蟹，精心打造蟹粉面、蟹粉小籠等菜品，只為讓更多的人吃到一口“正宗”的老上海味道，每一道工序都標準、規范，努力使一家經營90 年品牌的老店具有符合當下時代的生命活力，不僅吸引光顧多年的回頭客，還有那些懷念上海老味道的海歸人士、各地游客、外國友人。

經典蟹粉黃金撈面

店內由多位經驗豐富的老師傅輪流現場拆蟹，現點、現做，讓食客一目了然。500 克蟹粉需要約2 千克左右的“六月黃”拆制，店里每天需拆約150 千克大閘蟹，因此蟹粉限量供應。拆好的蟹黃、蟹膏、蟹鉗、蟹腿以及蟹身肉均經炒制，每份蟹粉面里搭配的蟹粉包含兩公兩母4 只蟹的量，滿滿100 克。“一碗四蟹”的黃金蟹粉面一端上來，金黃濃稠的蟹粉搭配地道的蔥油拌面，口口鮮甜，唇齒留香，簡直是嗅覺、視覺、味覺的全方位立體享受，滿滿的幸福感油然而生。

蟹粉小籠

作為“莊氏隆興”另一招牌美食，每只蟹粉小籠重量控制在26 克，其中含有18 克黃金蟹粉餡兒。說起這蟹粉餡兒的熬制，真是煞費功夫。優質黑毛豬豬油搭配姜末與拆好的蟹黃、蟹膏、蟹鉗、蟹腿以及蟹身肉搭配燒制，大大提升了蟹粉的味道。一整鍋料中包括500 只公蟹、500 只母蟹，并配合不斷攪拌，整個制餡過程需要2 個小時。

莊氏蟹粉小籠包好吃的另一個秘訣就是湯汁。制作湯的皮凍需要提前一天準備，由15 千克豬棒骨、10 千克雞骨架、5 千克后腿肉、3 只老母雞、3 只老母鴨，歷經5 個小時的熬煮，制成滿滿膠原蛋白的湯底，然后加入15 千克豬皮再熬煮5 個小時，冷凍6 個小時，整個皮凍歷時16 個小時制成。

經過老師傅18 道褶精心包制的小籠包，出籠時晶瑩剔透，色澤誘人，在小籠包頂端注入些醋搭配食用，先咬上一小口，吸吮湯汁，釋放些熱氣，隨即連皮帶蟹粉咬下，濃郁的湯汁與鮮甜的蟹粉充盈在口腔內，喚醒味蕾，激發大腦中的多巴胺分泌，讓“快樂因子”在你的全身發酵。

蟹粉蝦仁餛飩

特別定制的餛飩面皮，500 克皮含有三枚雞蛋，使面皮更有勁道。黑毛豬肉、蟹粉、一整只蝦仁搭配特制高湯。餛飩口感Q 彈，湯頭回味無窮。

作為一家味道正宗、性價比高的面館，一次吃到多款蟹粉小吃也不是難事。近日“莊氏隆興” 推出“手拆黃金蟹粉雙人品鑒餐”，一次囊括兩大招牌美食，價格劃算，約上好友齊享饕餮。

友情提示：由于蟹粉每日限量供應，前往品嘗的食客可提前在團購平臺預約購買，若遇到用餐高峰，有序排隊用餐。