狐貍出沒的日子 酵母沒有了……

斐燕子（加拿大）

傍晚，出門散步。空氣新鮮，舒坦極了。

柔軟的草地，綠色中，小朵的黃花和霧狀的“球”，樸素地裝點著，蒲公英的花與果實很合時宜。沒看到什么人，好清靜， 這大片的綠地，似乎只屬于我們。

悠閑地走著，突見不遠處一只小動物從草叢里竄出。狗？不對，周圍沒人，哪來的狗呢？狼？ 我突然緊張了，小聲喊起來：“狼！”家人順著我指的方向看去。“狐貍，不是狼！”兒子很肯定地說。再看，哦，是狐貍，金色的皮毛。不由心生喜愛， 想起《小王子》里的小狐貍。給它拍了個照，隨即上傳到微信朋友圈，朋友亮亮迅速回復：“我剛見到兩只狐貍”，接著發來她拍的視頻。怎么了，狐貍們相約進城了？兒子笑說：“給你送酵母來了！” 聽他這么說，我笑起來，這幾天讓我煩惱的“酵母”， 在詼諧中云淡風輕起來。

不得不承認，我屬于后知后覺者。當我想到去藥店購買口罩時，看到的是口罩售罄的告示。許多人囤貨時， 我仍如往常一樣，按需購買。前些時候，朋友轉貼，說是現在口罩好買，難買的是酵母，有人遍尋酵母未果，發貼要用口罩換酵母。我當時還覺得是大家尋開心而已。哪成想， 這沒過多久，我真實遭遇酵母無貨。人家還有口罩的本錢，我可是連這本錢都沒有啊！沒有酵母，怎么烤面包呢，這可是家里重要的主食啊！

老面和魯邦種

沒有酵母，面包就真的做不成了嗎？在沒有酵母生產出售的年代，人們又是怎樣做面包的呢？聯想到做饅頭，同樣是發酵食品，以前沒有酵母的時候，不是靠老面嗎？試試看，用老面的方法做面包。就這樣，我在沒有酵母的情況下，用老面的方法烤出了一個免揉法式面包。瞧，還是不錯的吧！這樣的免揉法包，我做了有上百個了，但這一個是獨特的，因為，用的是老面，不是市售酵母。

小試成功，讓我很興奮，隨之對“發酵”產生了很大興趣。借助萬能的網絡，開始學習了解。解決酵母問題，方法其實很多，比如用蘋果、葡萄干等制作天然酵母。在眾多選擇中，最吸引我的還是魯邦種（Levain，法語），即法式液態酵頭，只需面粉和水制作，其原理和我們的老面以及美國酸面包的酵頭相同。制作很簡單，準備一個消毒好的玻璃瓶，第一天，瓶內放一湯匙面粉、兩湯匙常溫水，攪拌均勻，蓋上瓶蓋密封，置陰涼處;之后， 每隔24 小時都如此操作一番，5 天后就可以使用了。做面包時，根據配方，按需取出即可。

沒有酵母的日子，我學會了自制酵頭。后來能買酵母了，心態卻有些不一樣了，開始琢磨如何節省酵母。我還真從網上學到了節省酵母的方法，一是常溫下，僅需1 克酵母，經18～24 小時即可完成發酵;二是低溫環境發酵，可以節省原用量近一半的酵母完成發酵。這兩種方法我都試了，好用。

全麥面包有學問

這段時間還解開了一個疑惑：全麥面包的發酵問題。我一直做的免揉法式面包，只要加進了全麥面粉，發酵情況就不好，烤出來會有些癟。是全麥面粉和普通面粉的比例問題嗎？我到網上又找了幾個全麥面包的配方，有的做出來可以，有的還是不行。我參照成功做出的配方比例，去做免揉全麥法包，發酵情況仍然不好。看來問題不在配比上。改變思路，從制作過程找原因，經過比較分析，我覺得是“冷藏液種”起了作用，即把全麥面粉先用水攪拌好，置冰箱冷藏一夜，之后再繼續面包的下一步操作。這個發現讓我很驚喜。隨后又上網查證自己的判斷。原來，全麥面粉的麩皮，其尖銳是會刺穿面團發酵后產生的氣孔的，故影響到正常發酵。而全麥面粉與水攪拌好，用一晚以上的時間低溫冷藏，會有一種水解作用，使全麥面粉的麩皮得以軟化，不再對面團發酵后產生的氣泡起破壞作用，面團就能正常發酵了。

免揉法式面包

免揉酥粒排包

看看我用“冷藏液種”做的這款全麥吐司， 看上去就有蓬松感，不錯吧？還有這個全麥奶油小面包，我手作的小可愛，松軟香甜，好吃著呢！

免揉免油也酥軟

再說幾句免揉面包。我是從“法包”起步的，后來，又嘗試了更多樣式的免揉面包。

這個松軟酥香的酥粒排包就是免揉款。簡單易做，只需將面團材料攪拌在一起，發酵好，整形，再醒發，撒上搓好的酥粒，即可入烤箱烤制。這里的面團材料，我用淡奶油替代了黃油，減少脂肪攝入，口感依然很好。省力省時少脂肪，試試吧！

非常時期，酵母沒有了，但面包仍然有，不但有，還做得更加好了，原因只有一個——沒有放棄。越來越喜歡做面包，里面的學問“引人入勝”，作為業余的家庭“面包師”，享受制作過程，更得意于一個個面包的新鮮出爐。突然，有些想念那只小狐貍了，它去哪兒了呢？