說“醬”

富麗

古人云，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。仔細品品這七樣，其中最容易被忽視的，大概就是醬了。今天看來，作為一種調味品，醬似乎并非不可或缺的。不過，既然古人把它列入“七件事”中，必定有它的道理。這就需要我們從“醬”的源頭說起了。

“醬”最初由“爿（pán）”和“酉”組成。“爿”表示“醬”的讀音與之接近。“酉”的古文字形像一種盛酒的器皿，表示“醬”的意思跟酒有關。后來，字形中增加了“肉”，表示“醬”的意思跟肉有關。也有的字形當中，除了“爿”和“酉”，還有“皿”。因為，無論是醬的制作，還是醬的儲存，都離不開容器。

許慎《說文解字》：“醬，醢（hǎi）也。……酒以和醬。”這條為我們提供了兩個信息：首先，醬跟醢是同一種東西;其次，做醬時要用酒。那么“醢”是什么呢？《說文》又日：“醢，肉醬也。”按照這種說法，“醬”最初是指用酒調味腌制而成的肉醬。關于這種醬的制作方法，《周禮注疏》中有詳細記載：“必先膊干其肉，乃后荃（cuò，鍘）之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置甄（zhuì，古時壇子一類的瓦器）中，百日則成矣。”大致說來，是先將肉制成干肉，然后剁碎，加酒曲和鹽攪拌，再用好酒浸漬，在容器里密封一百天就可以食用了。

中國人制醬、食醬的歷史悠久。孔子的“八不食”（見《論語·鄉黨》）中就有一條：“不得其醬，不食。”《周禮·天官·膳夫》記載：“凡王之饋，食用六谷。……醬用百有二十甕。”根據鄭玄的注釋，這里的“醬”既包括醬，也包括醋一類的調味品，兩者各六十甕。不過，即使是六十甕醬，也實在是一個不小的數量。可見，醬在古人的飲食生活中占據了多么重要的地位。

最初的醬用肉和酒制成，顯然是貴族階層才能享用的奢侈品。制醬的肉類除了常見的豬、牛、羊肉，還包括各種野味和水產。《周禮·天官·食醫》中有“百醬”一說，足見醬的品類之豐富。反映在文字上，上古文獻中表示“肉醬”的字，除了“醬”和前文提到的“醢”，還有“胬（ní）”。三者的區別是：“醢”既可以指帶骨的肉醬，也可以指不帶骨的肉醬;“胬”專指帶骨的肉醬;而“醬”最初指肉醬，與“醢”相類，后來則泛指各種醬類調味品。

醬的種類不但多樣，而且古人吃不同的食物，也需要搭配不同的醬料，這是頗為講究的。《禮記·內則》記載了這樣一段文字：“濡雞，醢醬實蓼（liǎo）;濡魚，卵醬實蓼;濡鱉，醢醬實蓼。腶（duàn）修，蚳（chí）醢;脯羹，兔醢;麋膚，魚醢;魚膾，芥醬……”大意是，吃雞蘸肉醬，吃魚蘸卵醬，吃鱉蘸肉醬，吃干肉蘸蟻卵醬，吃肉羹蘸兔肉醬，吃熟麋肉蘸魚醬，吃魚片蘸芥醬，等等。

漢代以后，人們將豆、麥、面等糧食發酵制成糊狀調味品，由此出現了類似于我們今天所食用的豆醬、面醬等。北魏賈思勰所著農學著作《齊民要術》中詳細記載了當時豆瓣醬的制作方法。漢代王充《論衡·四諱》“世諱作豆醬惡聞雷”，是說打雷的天氣不宜做醬。

“醬”字的字形演變

再后來，人們又用蔬菜、水果制醬，“醬”的內涵和外延也隨之進一步擴大。元代熊忠編纂的《古今韻會舉要》中記載：“又菜茹亦謂之醬。”《史記·西南夷列傳》：“獨蜀出枸（jǔ）醬，多持竊出市夜郎。”司馬貞《索隱》引漢代劉德所言：“蒟樹如桑，其椹長二三寸，味酢（cù，酸），取其實以為醬，美。”如此看來，這種“枸醬”倒是跟今天的果醬有幾分相似之處。

醬在古人心目中的地位遠非現代人可以想象。宋代陶谷所撰《清異錄》中記載了古代各種美味佳肴。談到醬的時候，他這樣寫道：“醬，八珍主人也。”“八珍”既可以指古代八種烹飪方法，也可以指八種珍貴食材，總之就是各種珍饈美味的統稱。而醬，則被視為天下美食的主人，這是多么高的贊譽啊！由此，醬也就有了“八珍主人”的別稱。

《漢書·揚雄傳》記載了同時代經學家劉歆對揚雄說的一番話：“空自苦！今學者有祿利，然尚不能明《易》，又如《玄》何？吾恐后人用覆醬瓿（bù）也。”劉歆的意思是，當時的所謂學者多為追名逐利之輩，連《周易》都讀不懂，更何況是揚雄仿照《周易》創作的《太玄》呢？無人賞識的《太玄》恐怕要落得個被人用來蓋醬缸的結局。“醬瓿”原本是指盛醬的器皿，后來，人們用“醬瓿”“覆醬瓿”來比喻著作的價值不為人所識。當然，其中反映的是古代文人不被理解、不受重視的苦悶，跟醬的美味沒有什么關系了。