蜂蜜酒的發展歷史及現狀

郝鳳嬌 張立華

摘要 ? ?本文介紹了蜂蜜酒的起源及分類，闡述了蜂蜜酒的生產工藝，分析了國內外主要蜂蜜酒生產和消費概況，以期為蜂蜜酒的創新發展提供參考。

關鍵詞 ? ?蜂蜜酒;起源;分類;生產工藝

中圖分類號 ? ?TS262.7 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）17-0213-03 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

蜂蜜是天然甜味物質，營養價值豐富。蜂蜜可殺菌、抑菌、促進愈傷和刺激腸胃運動，它不僅可以作為天然食品和食品添加劑，也可藥用。我國擁有豐富的蜂蜜資源，蜂蜜酒釀制歷史由來已久，其營養價值較高，保健作用理想。研究表明，蜂蜜酒中的氨基酸、維生素、礦質元素等營養成分比單純的蜂蜜更高。將天然的蜂蜜釀成蜂蜜酒，除原本的糖類發酵成乙醇外，其他營養成分幾乎不損耗。蜂蜜酒中含有多種氨基酸、糖類、維生素以及礦物質等人體必需的物質，營養成分很全面[1]。因此，這種生物發酵釀造的蜂蜜酒是一種營養價值很高的保健酒。常飲用蜂蜜酒，能起到增強記憶力、健脾通腸、養顏美容、抑制衰老、開胃、潤肺、降血壓等保健功效[2-3]。

1 ? ?蜂蜜酒起源及分類

1.1 ? ?歷史起源

我國是世界上最先釀制蜂蜜酒的國家之一，最早的文字記錄是在《楚辭·招魏》中，有“瑤漿蜜勻”的美譽，實物最早出現在西周周幽王的宮宴上。唐代《食療草本》一書指明了其食療價值。明朝《本草綱目》設置專條對其進行分析，確定其可治療風疹、風癬等疾病，同時記載了釀造蜂蜜酒的配方[4]。蜂蜜酒對于我國古代的酒文化做出了突出貢獻，歷史上在唐、宋尤為盛行，甚至衍生出許多膾炙人口的詩詞歌賦。

我國釀造蜂蜜酒的發展可以分成2個階段，最早為自然發酵，在晚清后引入西方先進釀造技術，不僅降低了生產成本，也使蜂蜜酒逐漸朝著規模化、先進化的方向發展。

蜂蜜酒歷史傳承悠久、享譽世界。在西方，波蘭和英國較早開始生產及飲用蜂蜜酒，公元前200年左右，希臘、羅馬、埃及等國家開始出現蜂蜜、糧食或水果混合釀制的酒;英國在公元1485年后的400多年里實現了從配制酒到釀造蜂蜜酒的跨步。

1.2 ? ?分類

蜂蜜酒是以蜂蜜為原料，經發酵生產的含酒精飲料。當前傳統市場和科研機構所涉及的蜂蜜酒品種有很多。按照分類依據不同，蜂蜜酒的種類及特點如下。

1.2.1 ? ?按照生產方式分類。按照生產方式分類方法較完善，可分成純蜂蜜發酵酒、蜂蜜發酵酒的蒸餾酒、配制酒三大類。①純蜂蜜發酵酒。純蜂蜜發酵酒由蜂蜜制成，是低酒精飲料。釀造需經稀釋、發酵、澄清、過濾和陳釀等步驟。純蜂蜜發酵酒的酒精度（體積比）為6%～18%，其殘糖量較高，能達到8%～15%，有些甚至能達20%以上。該類酒口感酸甜適中、蜜香純正，不僅保留了蜂蜜本身的營養成分，而且由于酵母自溶等作用，氨基酸、維生素類含量甚至有所提高，但該產品在儲藏期可能會有沉淀。②純蜂蜜發酵蒸餾酒。將蜂蜜進行稀釋，利用釀酒酵母發酵得到蜂蜜酒，再經蒸餾步驟即可制得中高度蒸餾酒。其酒體無色透明，掛杯情況良好。經過蒸餾可以提高酒精度，蜂蜜的香味和營養物質在蒸餾過程中有損失，產品風味單一。③蜂蜜配制酒。一類是純蜂蜜發酵酒或蒸餾酒作為基料，加入少量可食用的物質、香料或中草藥直接制備的酒?？墒秤梦镔|和香料的加入，改善了蜂蜜酒蜜香不足的問題，使酒體柔和協調，增加了酒體風味[5]。若增添中草藥成分，可增強其保健功能，使之具有一定的食療價值。另一類通過增添蔬菜、瓜果等可食用物質以及香料、一些中草藥成分混合發酵。混合發酵可加速浸出和提取添加物質中的有效成分，促進多樣風味形成。此法需分析添加物質中是否有抑制酵母菌發酵的成分，對某些含抗菌性成分的添加物，共同發酵容易造成發酵菌種間相互制約和影響，影響最終產品的質量。此外，還有一種蜂蜜酒在酒吧等場所常見，這種酒由蜂蜜水與其他含酒精飲料直接混合調配而成，不經發酵，保質期較短，需要在短時間內飲用。

1.2.2 ? ?按照酒精度分類。①蜂蜜低度酒。蜂蜜低度酒的酒精含量（體積比）為0.5%～18.0%。低于5%（體積比）的酒通常是家庭自釀，或是酒吧調配的酒精配制酒，因而保質期較短。②蜂蜜中度酒。蜂蜜中度酒的酒精含量（體積比）為18.0%～40.0%。由可食用酒精配制的酒和由純蜂蜜發酵蒸餾而成的酒組成，市場上常見的蜂蜜中度酒大多是配制酒。蜂蜜酒的蒸餾工藝尚未完全成熟，尚處于研究階段。因此，這類酒在降度后的處理步驟較復雜，且風味容易發生變化，穩定性較差。③蜂蜜高度酒。蜂蜜高度酒的酒精含量高，酒精含量范圍（體積比）為40.0%～55.0%。其酒精度較高，保質期較長。

1.2.3 ? ?按含糖量分類（含糖量以葡萄糖計）。①蜂蜜干酒。蜂蜜干酒含糖量≤4.0 g/L，殘糖含量低，發酵后稍有異味。②蜂蜜半干酒。半干甜酒含糖量為4.1～12.0 g/L，保質期較短，保藏條件要求較高。③蜂蜜半甜酒。半甜酒含糖量為12.1～50.0 g/L，保質期較短，容易被雜菌污染。④蜂蜜甜酒。蜂蜜甜酒含糖量為50.0～150.0 g/L，種類繁多，保質期較不穩定，因而對發酵后的處理要求較高。⑤蜂蜜濃甜酒。濃甜酒的酒精度體積比）≥10%，含糖量一般不小于150.0 g/L。濃甜酒含糖量很高，發酵較困難，需選用耐高滲酵母發酵。

1.2.4 ? ?其他分類。按照原料不同進行分類，可分為單一蜂蜜發酵酒和混合蜂蜜發酵酒;按照色度進行分類，可以分為無色、淺色、深色和濃色4類;按是否添加香料分類，包括非加香蜂蜜酒、加香蜂蜜酒和香精蜂蜜酒;按照啤酒法官認證計劃，可將蜂蜜酒分為傳統蜂蜜酒、各種蜂蜜的傳統蜂蜜酒等[6]。

2 ? ?蜂蜜酒生產工藝

2.1 ? ?蜂蜜酒工藝探索創新

2.1.1 ? ?新型蜂蜜酒的研制與創新。近年來，許多專家學者致力于蜂蜜酒新品的開發與優化。一是對不同蜜種釀制純蜂蜜發酵酒工藝的探索。高玉榮[7]較早地開發了低度蜂蜜保健酒飲料。劉功良等[8]、傅國城[9]采用了單因素和正交試驗方法，對荊條蜜、槐花蜜的最佳發酵工藝參數進行了探索，兩者均在初始糖度23%、起始pH值為4的條件下進行發酵，將蜂蜜酒酒精度（體積比）提升至12.4%，其工藝中添加了花粉和阿米諾酶，可有效降低殘糖。不同蜜種風味有區別，所釀制的酒在風味上也各有特色。二是研究向蜂蜜酒中添加其他植物性材料混合發酵的工藝。這類酒添加不同的成分制作出的蜂蜜酒風味各異，百花齊放，豐富了蜂蜜酒品種。黃根樹等[10]以油菜蜜和新疆紅棗為原料，將紅棗與水按照1∶25（g∶mL）配比，設計接種量為0.15 g/100 mL，經多菌種混合發酵釀造成紅棗蜂蜜保健酒;柴秀枝[11]、鄒璐[12]對紅棗蜂蜜酒的工藝進行了優化及創新。劉功良等[13]、高瑋[14]分別對荔枝蜜酒發酵工藝、蜂蜜菊花露酒生產工藝進行探索，生產出了獨具風味的蜂蜜酒。李從軍等[15]利用果膠酶浸漬提取桂花中有效成分，開發了發酵型桂花蜂蜜酒。鄧加聰等[16-17]對紅曲百合蜂蜜酒及甘草蜂蜜酒釀造工藝進行了研究，紅曲百合蜂蜜酒最佳初始糖度為26%，百合酶解液添加量為25%，紅曲添加量為4%，甘草蜂蜜酒的最佳初始糖度為28%，甘草酶解液添加量為15%;東莎莎等[18]探究開發了番茄蜂蜜果酒。

2.1.2 ? ?蜂蜜酒發酵工藝的創新與優化。從1981年杭州酒廠批量試釀蜂蜜酒開始，我國蜂蜜酒開啟了現代化釀酒的新時代，以蔡永明、謝達忠為首的一大批研究員對蜂蜜酒釀造進行了研究[19-21]。①蜜源成分對發酵的影響。楊福臣等[22]對不同多酚含量的蜜源進行篩選，優化了蜂蜜酒生產工藝。張敏[23]從不同釀造工藝入手，探究了其對多酚抗氧化活性的影響程度。②影響發酵進程的因素。陶樹興等[24]探究了氮源物質來源和濃度及其對雜醇油含量和發酵進程的影響;張 ?敏等[25]通過使用不同酵母進行發酵，研究了不同釀造菌種對蜂蜜酒抗氧化成分的影響;何瑞[26]研究了蜂蜜酒釀造工藝，以及風味物質和蜂蜜酒的抗氧化活性等;董文彥等[27]對蜂蜜酒酵母進行了篩選，對多種影響發酵的因素進行了探究和界定。③不同發酵方法和形式。楊林元[28]探究了制作固定化酵母細胞生產蜂蜜酒的新方法;潘亞芬等[29]在蜂蜜酒固定化酵母發酵中添加營養鹽，并對釀造結果進行了對比;吳朝霞等[30]研究了三段式流化床生物反應器釀制蜂蜜酒的方式;馬榮山等[31]改進了流加法發酵，以釀制更高酒精度的蜜酒;彭 ?濤等[32]使用響應面法對蜜酒發酵工藝進行了優化。④蜂蜜酒品質及發酵后處理的研究。夏邦旗[33]對蜜酒中氨基酸含量及營養價值進行了歸納;王淼[34]在蜂蜜酒澄清技術上較早地進行了思考和探索;張 ?勇等[35]深入研究了蜂蜜酒發酵動力學，為蜂蜜酒的釀造提供了助力。

2.2 ? ?常用釀制蜂蜜酒的工藝

2.2.1 ? ?工藝流程。這里列出了生產蜂蜜酒的一般步驟，除傳統發酵方法外，我國蜂蜜酒的釀造方法還有三段式流化床生物反應器釀造蜂蜜酒、固定化酵母發酵釀制蜂蜜酒、流加法發酵生產蜂蜜酒等。

發酵工藝形式對蜂蜜酒品質的感官和理化因素的影響較大，不同發酵工藝釀造的蜂蜜酒營養物質含量也有差異。蜂蜜酒釀造工藝流程如圖1所示。

2.2.2 ? ?固定化酵母發酵生產蜂蜜酒。海藻酸鈣包埋法制備固定化酵母、單菌種或混合菌種分批式發酵生產蜂蜜酒，與游離酵母直接發酵方法相比，優點在于節約發酵時間，能縮短發酵周期，簡化澄清步驟，提高產品生產效率。

近年來，隨著包埋法制備固定化酵母細胞進行發酵的技術日益成熟，越來越多的發酵飲品中開始用到這項技術，我國在啤酒、白酒、發酵飲料等工業中均有采用，固定化酵母發酵生產蜂蜜酒近些年也較為流行。

海藻酸鈉與硅藻土加酵母混合，利用氯化鈣溶液與海藻酸鈉反應制備多孔海藻酸鈣凝膠小球，選取適宜的接種量和發酵條件，可以在很大程度上節約發酵時間。利用固定化酵母發酵對發酵后期蜂蜜酒的澄清有積極影響，可提高蜂蜜酒的澄清效率。

2.2.3 ? ?三段式流化床生物反應器生產蜂蜜酒。固定化酵母流化床生物反應器裝置如圖2所示[24]。生物反應器具有連續、高效、小型、節能、便于實現自動化等優良性能，具有廣泛的應用性和廣闊的發展前景。吳朝霞等[30]歸納了前人成果，利用生物反應器結合細胞固定化技術快速釀酒，這對我國蜂產品的利用及保健食品行業發展具有劃時代的意義。

2.2.4 ? ?流加法發酵生產蜂蜜酒。流加法發酵是將原料分批發酵，間歇或連續向發酵罐中補加新鮮原料。流加法發酵生產蜂蜜酒的優點在于其可提高蜂蜜酒的酒精度。馬榮山等[31]利用流加法進行發酵，在發酵過程中多次流加蜂蜜，使酒精度大幅提高，最終將蜂蜜酒的酒精度（體積比）由12.2%提高到16.8%以上。流加法發酵工藝流程如圖3所示。

3 ? ?國內外主要蜂蜜酒生產和消費概況

聯合國糧農組織調查數據顯示，2008年我國蜂蜜年產量及出口量已居世界首位，飼養量約700萬群，占世界飼養量的13%，年生產蜂蜜達16萬～20萬t，年出口蜂蜜8萬t，約占世界蜂蜜貿易量的25%[36]。

隨著養蜂業的不斷發展，蜂蜜產量逐漸加大，導致蜂蜜市場出現供過于求的局面，蜂產品的精深加工研究成為大勢所趨。蜂蜜酒是隨著消費結構轉變而發展起來的產物，是順應市場需要的成果。因此，國內外對蜂蜜酒的創新性研究成果越來越多，對蜂蜜酒發酵過程的控制也越來越重視[37-39]。

3.1 ? ?國內主要蜂蜜酒生產和消費概況

在國內酒品市場上，蜂蜜酒同其他類型酒如白酒、啤酒、葡萄酒等相比，所占市場較小，國內消費者偏好低度酒飲料和高度白酒?？蒲腥藛T一直致力于拓寬蜂蜜酒市場，對于新型蜂蜜保健酒和蜂蜜蒸餾白酒的研究從未停止。蜂蜜酒屬于低度甜酒，受眾范圍有限，預測未來新型蜂蜜保健酒及蜂蜜酒的蒸餾白酒占蜂蜜酒消費市場的比重較大。目前，各種新型蜂蜜酒的出現，拓寬了蜂蜜酒市場，擴大了受眾范圍。

3.2 ? ?國外主要蜂蜜酒生產和消費情況

國外蜂蜜酒種類繁多，許多特色蜂蜜酒不斷產出。國外對蜂蜜酒的研究也一直十分重視。紐約每年有20 t蜂蜜用于清潔食品行業（Koshertrade）釀酒。在英國和法國，蜂蜜酒也有小規模出產;波蘭的Karkow蜂蜜商社以傳統方法發酵深色蜂蜜來制造蜂蜜酒;Dwojinack是用等量蜂蜜和水，以嗜高滲酵母發酵的蜂蜜酒，它可用4 000 L容量的木桶存放5～7年;Trojniaek是用蜂蜜和水以0.5∶1.0的質量比釀制而成的蜂蜜酒，其酒精含量（體積比）大約為12.5%，有輕度甜味，可存放3年或更長;此外，還將矢車菊蜂蜜用于釀制Trojniaek[40]。

4 ? ?結語

用蜂蜜釀酒在我國有著古老的傳統，然而蜂蜜酒為低度甜酒，不太符合現代人的飲用習慣，因而在現代市場上并不多見，亟待開發出符合現代消費需求的產品。因此，應在前人的基礎上，拓寬蜂蜜酒產品的開發途徑，迎合市場需要，研究優化蜂蜜酒生產工藝，提高蜂蜜酒經濟價值。

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