超聲預處理對杏片微波凍干過程中水分遷移的影響

靳力為 - 任廣躍,2 -,2 段 續,2 ,2 張迎敏 - 屈展平 - 李新林 -

(1. 河南科技大學食品與生物工程學院，河南 洛陽 471023；2. 糧食儲藏安全河南省協同創新中心，河南 鄭州 450000；3. 肥西老母雞食品有限公司，安徽 合肥 230000)

杏酸甜可口，營養價值相對較高。由于鮮杏成熟時間較為集中，且鮮果易變質，不耐貯藏，運輸過程中也易受損腐敗，所以鮮杏的貨架期僅有3～5 d，極大地限制了鮮杏產業的發展[1]。

微波冷凍干燥(Microwave freeze drying，MFD)作為一種新型的干燥技術，較常規凍干相比可有效縮短干燥時間，提高干制品質量[2]。Duan等[3]通過對雙孢菇3種不同干燥方式進行對比，發現經MFD制得的干制品品質與FD品質相當，但能耗卻大幅度降低。姜唯唯等[4]分別對3種不同干燥方式(MFD、FD和熱風干燥)的芒果干進行比較分析，相對于傳統FD，MFD干燥周期較短，能耗更低且干制品品質更好。

超聲波是頻率>20 kHz的聲波，其與介質的相互作用產生多種效應，從而優化物料的干燥過程。在食品加工領域中20～100 kHz的低頻超聲應用最為廣泛[5]，可顯著提高生產效率，降低生產能耗[6]。基于超聲所產生的多種效應對物料的特殊影響，常用于強化物料凍結和干燥的過程[7-8]，促進物料快速均勻干燥。陳立夫等[9]研究發現雙孢菇經超聲滲透處理后干燥時間縮短28.62%。段續等[10]研究發現，超聲波預處理可提高凍干香菇產品的復水能力約29%。靳力為等[11]研究發現經超聲預處理后的杏片，其FD制品維生素C保留量增加，硬度適中，組織結構疏松，整體能耗有所降低。目前國內外暫無其他將超聲作為MFD預處理方式的研究。