基于模糊控制的巖茶做青系統(tǒng)設(shè)計

劉江平 - 金心怡 -

(1. 廈門工學(xué)院機(jī)械工程系，福建 廈門 361021；2. 福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建 福州 350002)

武夷巖茶的制作工序是茶青通過萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干、毛火、足火，最后形成毛茶。其中做青這一工序是形成綠葉紅鑲邊、花果香味的關(guān)鍵，其流程為：吹風(fēng)—搖青(滾筒轉(zhuǎn)動)—晾青(靜置)，并以此為周期，循環(huán)進(jìn)行。吹風(fēng)工藝能促進(jìn)青葉水分和熱氣的散發(fā)，吹風(fēng)時間由多到少，一般不超過50 min[1]；搖青工藝是通過機(jī)械力作用，使茶青發(fā)生旋轉(zhuǎn)、摩擦、葉緣組織損傷，使梗中水分和營養(yǎng)物質(zhì)往葉肉細(xì)胞輸送，加強(qiáng)氧化還原酶的活性，搖青時間由少到多，一般不超過30 min[1]；晾青工藝使多酚類化合物酶促氧化，茶葉內(nèi)含物逐步轉(zhuǎn)化，青草味散失，香氣顯露，晾青時間由少到多，一般不超過60 min[1]；經(jīng)多次反復(fù)達(dá)到做青要求，做青適度的葉子，葉脈透明，葉面黃亮，青氣消失，發(fā)出濃烈的花香。

研究[2]表明，武夷巖茶品質(zhì)的形成受溫度、濕度環(huán)境因素影響。做青溫度影響巖茶香氣和滋味的形成。高溫(29 ℃)做青芳香物質(zhì)種類少、精油總量低，特征組分含量低；中溫(25 ℃)做青芳香物質(zhì)種類多,精油總量、特征組分含量高[3]；低溫(15 ℃)酶促作用停止，溫度越低，化學(xué)反應(yīng)速度越慢?？諝庀鄬穸仁怯绊憥r茶品質(zhì)的又一重要因素。做青環(huán)境相對濕度75%左右的毛茶香氣高且持久，做青芳香物質(zhì)種類多，精油總量高，特征組分含量高[4]，而當(dāng)相對濕度太高(90%以上)或相對濕度太低(60%以下)時，做青葉的芳香物質(zhì)種類少，精油總量低，特征組分合量低?！?br>