燕都小吃記

謝冕

小吃常被認(rèn)為是民間的小零碎，其實(shí)未必。記得讀過一本記載京城皇宮故事的書，述及那些宮里的太監(jiān)，也常溜到街邊買小吃給“御上”食用。舊時(shí)京城還流傳乾隆夜訪都一處，吃那里的燒賣并題匾的軼事。可見吃膩了滿漢全席的胃口，也會(huì)在街邊的小吃攤得到補(bǔ)償。我堅(jiān)信，那些做得了龍肝鳳膽的御廚，在做燒餅油條方面未必比得過京城的小攤販。

我居住北京久了，多少也算半個(gè)墻城根上的居民，年代久了，逐漸適應(yīng)了京城里的口味。但論及這里的吃食，畢竟還是一知半解，寫成文字難免貽笑大方。但是吃食里透出鄉(xiāng)愁，寫篇小記，也算是我對(duì)逐漸遠(yuǎn)去的“京味兒”的一種念想吧。

下水精工味上乘

鹵煮，也稱鹵煮火燒。鹵煮最能體現(xiàn)京城的氣象，豪爽、濃郁，透著一股霸氣，甚至還有點(diǎn)大大咧咧。鹵煮的主材是豬內(nèi)臟，大腸、豬肺等，加五香、大料、醬油、鹽等入鍋熬煮。湯講究是老湯，滾沸。客人就座（或街邊站立）后，根據(jù)分量，大燒餅切塊，入鍋煮，稍可，撈置墩板切塊，墊底。加湯于碗，而后再撈內(nèi)臟分別切塊，置于碗面，撒蔥花香菜末，上桌。鹵煮者，鹵湯汁煮雜碎之謂也。北方冬日，一碗熱氣騰騰的鹵煮火燒足以驅(qū)寒。

炒肝的主料也是豬內(nèi)臟，以豬肝為主，偶見大腸，也是醬油等作料熬制。不同的是湯汁加了濃稠的淀粉，鮮麗的內(nèi)臟翻混于褐色的濃汁中，很是奪目，甚至“奢華”。炒肝也是冒著熱氣上桌，冬寒時(shí)節(jié)，老北京人講究轉(zhuǎn)著碗吸食。初到京城，弄不懂，明明是濃湯混煮，為何是“炒”，至今不解。

炒肝湯色誘人

爆肚。燕都小吃中最具京城霸氣的，并非鹵煮，當(dāng)推爆肚。鹵煮當(dāng)然有“不容討論”的強(qiáng)勢(shì)，但畢竟熱騰中見柔婉，而爆肚氣勢(shì)非凡，一個(gè)“爆”字響徹云霄。爆肚的原料是牛百葉或羊散丹，收拾清凈，切碎，過水，晾以備用。鍋中水熱滾，下之，頃刻撈出，置碗中，加特殊的蘸料：麻醬、胡椒、鹽、醬油、韭菜花、醬豆腐汁，等等，最后撒以蔥花、芫荽，即妥。爆肚，看字面，以為是油鍋“爆”，其實(shí)是熱水“爆”，很特殊。閃電般的、急速的，甫下鍋，迅疾撈起的操作，從而保持了它特有的“脆勁”。“爆炸”的聲勢(shì)，這就是我感到的京城小吃第一霸的風(fēng)采與氣勢(shì)。

粉料平常巧滋味

面茶。以油炒玉米面和小米面為主料，用滾燙的水沖熟，成糨糊狀，上桌前注以稀釋的芝麻醬，撒花生、芝麻碎末，油香四溢，非常引人，微咸，不是南方芝麻糊那樣的甜食。京城往往是在早餐時(shí)節(jié)供應(yīng)面茶。賣面茶的店家以擦得油亮閃光的大銅壺?zé)哉袕瓶腿恕ｃ~壺彎曲有致的細(xì)管，滾水從高處下沖面碗，線條優(yōu)美。銅壺以及沖水的場(chǎng)面很夸張，極富廣告效果。

鹵煮火燒頗有內(nèi)涵

灌腸、粉腸。灌腸主料是淀粉，以處理過的腸衣充填鹵味淀粉，原色，或以食品色素染成淺紅色，充實(shí)腸衣，使之干燥，備用。吃灌腸是現(xiàn)場(chǎng)操作，即做即吃。店家置大平底鍋于爐上，燒熱素油，灌腸切片下鍋，炸成焦?fàn)钇疱仯帽P中，佐以蒜末鹽水。灌腸是京城最平民化的一種小吃，每盤一毛錢，拉黃包車的、挑擔(dān)子的，都消費(fèi)得起。成本低，操作簡(jiǎn)單，口味單純本色，無(wú)分老幼男女，亦無(wú)分貴賤高低，人人都喜愛，最為親民。灌腸也是我的最愛，早年可以從北大乘無(wú)軌電車輾轉(zhuǎn)到大柵欄門框胡同，以討一盤地道的灌腸為樂。

粉腸也以淀粉為主料，淀粉混合一些豬肉制品的下腳料，拆骨肉等，略加一些香料如花椒等，充填，干燥，蒸熟而成。粉腸不是肉腸，沒正經(jīng)的肉，吃的就是那份單純、質(zhì)樸、平常。粉腸現(xiàn)在很難找到了，可能因?yàn)楫?dāng)下講究吃不含淀粉的所謂精肉，店家不做了。粉腸本來就是平民的食品，那些做苦力的，往往一瓶啤酒、一根粉腸，就是路邊愜意地享受，不上臺(tái)面的。但它很討得北京一些小女孩的歡心，是她們上學(xué)路上的小零食。

大火燒、門釘肉餅。北京人稱燒餅為火燒。大火燒是燒餅的一種，較一般芝麻燒餅等直徑略寬，故以“大”稱之。大火燒是全面粉制作，除了鹽，不添加任何物。每只三分錢，舊時(shí)居家，一碗豆?jié){，一小碟咸菜疙瘩，一塊大火燒，就是一頓早餐，總共不過一毛錢左右。當(dāng)年艱苦，雞蛋有點(diǎn)奢侈，一般是免了的。大火燒可以單吃，亦可用來做鹵煮。

對(duì)比之下，門釘肉餅就顯得貴氣了。門釘肉餅的造型呈矮圓柱狀，直徑約5厘米，高約3厘米，猶如城門上的門釘，故名。門釘肉餅以牛肉大蔥為餡，佐以洋蔥、花椒等。不同于時(shí)下流行的京東肉餅，后者攤成一個(gè)大圓盤，如外來的意大利比薩，是切成尖塊吃的;門釘不同，單吃。

點(diǎn)心不小各擅長(zhǎng)

煎餅馃子、薄脆。煎餅馃子據(jù)說來自津門，但已落地此間，成為皇城街邊一景。騎行三輪板車，玻璃框內(nèi)上置爐灶，架大平底鍋，微火，便是它的全部家當(dāng)。綠豆面、小米面等混成糊狀，先以面糊攤于鍋中，半熟，加一只或兩只雞蛋，以木勺攤平，再加一片薄脆，抹以甜面醬、辣醬，撒香菜、蔥花，裹成大卷，即成。現(xiàn)場(chǎng)操作，顧客街邊立等。此物甚佳，外面是嫩的，加上薄脆的脆勁，口感特殊，熱、香、辣、脆，多般滋味的混成。原先很便宜，3元可得，現(xiàn)今價(jià)已翻倍。

炒肝包子是絕配

豆汁兒、焦圈。豆汁兒的原料是做綠豆粉絲的剩余物——豆渣，經(jīng)發(fā)酵，生奇味，遂成絕品。一般人因它的餿味而拒絕，而城里的大爺們卻樂此不疲。我來京近半個(gè)世紀(jì)，始終敬而遠(yuǎn)之，未敢品嘗。前些時(shí)學(xué)生們起哄，喝了，并不像傳言的那么“可怕”。豆汁兒和焦圈是絕配，正如喝玉米粥（加堿面的）必須佐以咸菜疙瘩一樣。焦圈造型精巧，細(xì)如女性手鐲，但極少“獨(dú)當(dāng)一面”，總是承擔(dān)豆汁兒的配角。

豌豆黃、蕓豆糕、驢打滾、艾窩窩。均系甜品，這四樣堪稱北京冷艷“四姐妹”。豌豆黃金黃，蕓豆糕淺紅;驢打滾如其名，土黃色;唯有艾窩窩最雅致，糯米糍如雪，上置一顆小紅豆，晶瑩剔透。驢打滾名稱有野氣，卻是北方村野常景，但制作精良，糯米夾層為花生碎芝麻末、糖，裹以炒熟的黃豆面。艾窩窩也是糯米制品，五仁為餡，糯米如玉，紅寶石置頂，可比閨中佳人，艷壓群芳。

北京人的本命食：豆汁兒? 攝影 京根兒

薩其馬。薩其馬別處所無(wú)，是獨(dú)一無(wú)二的地道的北京甜食。面粉做成寸許條狀，加酵母，上鍋用素油炸，裹以奶油、冰糖，上置紅綠絲并花生芝麻。冷凝切成塊狀即成。薩其馬以甜、油、酥，入口即化為上品，目下商家迎合時(shí)尚，少糖、少油，也少脆，酥口感，頓消舊時(shí)風(fēng)情，令人悵然若失！前些時(shí)坊間購(gòu)得裝飾精美的薩其馬（產(chǎn)自廣東），就是那種為追求時(shí)尚而失去原先風(fēng)味的，憤而棄之，誓言：“該甜不甜，不吃。”此之謂也。