發酵，活著的傳統

走入發酵新世界

“最早也是Noma的關系，讓大家注意到了發酵。”江振誠緩緩地說道。時間追溯到十年前，“2010年全球最佳餐廳50強”榜單發布，Noma憑借發酵與野生采集兩大特色，首度獲封“全球最佳餐廳”稱號，發酵這種古老的烹飪技法也由此進入當代料理的視野。“以往傳統的發酵更多是為了方便食物儲存。”但在Noma的廚房里，發酵有了一套全新的語言，有紅蘿卜醋、豌豆味噌、玫瑰昆布茶、米曲、黑蒜，東西方混搭，蔬菜瓜果雜糅，無所謂邊界。這背后提供支撐的是由David Zilber主管的發酵實驗室，置有旋轉蒸餾儀、離心機、萃取機、超聲波細胞破碎儀等各種專業設備，用來研究米曲霉、乳酸菌、嗜熱鏈球菌等微生物的轉化。另一側的冰箱里是各種豌豆發酵的味噌和醬料，置物架上幾十個瓶瓶罐罐里，盛著蔬菜瓜果的發酵物，各種有機體和微生物在里面不斷解構、重組，仔細聽的話，還能聽到“咕嘟咕嘟”的冒泡聲。

江振誠的發酵汁便是后起之秀。“我們做的發酵汁是用兩種以上的菌去發酵，非常難，因兩種菌在同一個環境里，很容易互相攻擊。我們要讓發酵菌能夠相處，像葡萄酒一樣，你聞到的和喝到的以及最后的回甘能是三種完全不一樣的味道。”在江振誠看來，新加坡是一個很適合發酵的地方，沒有春夏秋冬，常年保持同一個溫度（發酵最適合溫度就是19℃～23℃），濕度也高，基本都在90%左右。牛車水附近的法餐廳Restaurant ANDRE （現已停業）是他當時的實驗場，他和團隊花了近一年時間來掌控環境，了解不同發酵菌的特性，再與食材做適配。……