面包老炮兒

馬曉雨

電視劇《正陽門下》中有這樣一個橋段：在義利面包廠工作的韓春明，從廠里偷了個面包向暗戀的人表白。這勾起人們對義利面包的回憶。

從街頭小攤起家，風風雨雨110多個冬夏，義利，稱得上真正的京城面包老炮兒。

“老炮兒”一詞源于北京方言，如今多指在某個行業經驗豐富，年長而有實力的資深人士。而已跨過百年的義利面包，就是京城面包界名副其實的老炮兒。

在110多年的光陰中，義利創造了許多中國第一：第一個將歐洲巧克力生產引入中國，制造出民族自己的第一塊巧克力；第一個研制并實現面包生產機械化，生產出適合國人消費口味的果料、維生素面包；第一個開辦北京的西式快餐廳……秉持著“先義后利，薄利厚義”的經營理念，面包老炮兒——義利早已成為全國食品工業的龍頭。

南京路上，蘇格蘭人開了個小攤位

提起義利面包，這一具有百年歷史的名字讓不少北京人回憶起往事——在商店的食品柜臺前，排隊購買果子面包、維生素面包。那熟悉的紅黃藍條蠟紙包裝、幾十年不變的傳統口感，令人至今回味無窮。

但說起義利的歷史，這個在很多人心中早已根深蒂固的老字號品牌，在中國的第一家店卻是“洋”背景。1906年，一個名叫詹姆斯·尼爾的蘇格蘭人來到上海，在南京路擺設了一個小攤位，自產自銷蘇格蘭風味的西點、面包。連他自己也想不到不久的將來，這小本生意會發展成為一份大產業，更不會想到還能延續為一家百年老字號。

詹姆斯·尼爾原是一艘英國海輪上的司廚。他在南京路設的攤位，晚間做，白天賣，租界里的外國人都喜歡吃他制作的味道正宗的點心、面包。一晃幾年，詹姆斯在商海里歷練成了經驗豐富的生意人。他雄心勃勃地先在上海四川北路租房，后又買下了4500平方米的地皮，建廠房、購機器……

不知詹姆斯能不能算得上“中國通”？但是，他至少比其他初來乍到的外國人更懂得些中國文化。于是，詹姆斯引用中國傳統“先義后利”的儒家思想，也結合自己名字的諧音，為新企業命名“義利洋行”，廠址設在愚園路421號。

在那個年代，義利食品就可以預訂。清晨7時，義利運輸車會準時將客人預訂的面包、西點送上門。不僅預訂外送服務在當時屬于先進，義利的面包口味也是一流。1915年，義利“星”牌奶油巧克力參加巴拿馬國際博覽會榮獲金獎；1937年在上海家庭日用工業品展覽會再獲金獎，人稱“金獎巧克力”。因此，在20世紀20年代，義利就已經成為江南著名的食品企業。

1939年，詹姆斯·尼爾逝世，他的兒子來華繼承父業。沒過多久，第二次世界大戰爆發，小詹姆斯必須要回國服役，便將義利洋行轉手賣給了一個叫維克的猶太人。上海淪陷后，日本人逮捕了維克。于是，維克決定把義利洋行進行拍賣。

1946年，維克在報上刊登廣告，宣布拍賣義利。這條消息很快引起了上海一個實業家集團的濃厚興趣。他們認為這是一個將義利洋行從外國人手里盤到國人手中的機會。同時，算經濟賬也非常劃算。當時，義利洋行攤子比較大，6個門市部地處繁華地帶。上海食品市場大，義利產品素有威信。經慎重考慮，這家經理最終決定盤下義利洋行。至此，義利洋行結束了作為外資企業整整40年的歷史，更名為義利食品公司。

廣安門內，京城老少第一次吃西餐

上海解放后，北京新中國食品廠的老板董祖鴻到了上海，帶來了一個信息：首都北京急需發展食品工業，建議義利遷京。經過公司管理層的考慮后，1950年冬，義利食品公司在倪家璽為首的公司骨干的帶領下遷移至北京，建立公私合營的北京義利食品股份有限公司。

當時，北京新廠位于廣安門內王子墳，占地4488平方米。義利公司遷京也讓京城的老百姓首次體驗到了西式飲食文化。據史志記載，由于義利食品公司發展成為京城著名的老字號，便取“義利”中的“義”字將廣內王子墳命名為“廣義街”。

1953年，進入社會主義改造時期，義利實行公私合營，更名為公私合營義利食品公司。此時，職工人數已達388人，初具規模。1955年后，義利隸屬國有輕工業局，從此成為名副其實的國營企業，結束了長達半個世紀的私營企業歷史。

北京食品素以京味中式為特色，在義利來之前都屬于作坊生產。義利進京時帶來的工藝技術和設備，相對于作坊式的北京食品業，無異于增添了一支頗具規模的生力軍。特別是義利所帶來的江南氣息、獨到的口味和歷經40余年磨練形成的西式洋味的花色品種，以及進京后機械化程度的迅速推進，填補了北方食品工業的空白，并逐步發展成為中國食品工業骨干企業之一，成為生產經營面包、巧克力、餅干、糖果、快餐等多系列、多品種的優秀食品老字號。

20世紀50年代初，京城百姓的早餐就是燒餅、火燒、饅頭等，面包只有東郊民巷使館區餐廳的洋人問津。義利進京，確實為京城普及面包開了先河。但義利的果子面包與法式面包還是有很大區別，義利果子面包有些發黑，是因為把核桃仁同面調和在一起出來的顏色，吃起來口感香甜，尤其是面包中的果料是經過一個一個精心挑選的，蘋果脯不能有核，葡萄仁干扁的不能要，核桃仁不能有皮。由于選料精良，生產出來的面包既口感好又富含營養，產品質量堪稱一流。

那個時候，義利果子面包能賣到三兩八分錢外加三兩糧票，堪比一斤帶魚的價錢，屬于高檔潮流產品。中西合璧的口味，加上當時來說很時興的蠟紙包裝，迅速受到人們的喜愛。甚至，果子面包還成為了當時人們表達愛意的信物。

在食品短缺的20世紀六七十年代，義利年產銷各類食品2萬至3萬噸，銷售額達7000余萬元，在京城食品行業獨占鰲頭。70年代以后，義利產品數量達到了77種，如威化巧克力、果料和維生素面包、玉蘭巧克力、龍蝦酥糖等，分別獲國家輕工業部金、銀質獎和北京市優質產品獎。

隨著技術設備的不斷改進，義利也迎來迅猛發展。1974年，義利引進了國內第一條巧克力生產線，技術改造的步伐大大加快。1981年，美國小麥協會贈送義利公司一套生產白面包的設備，建成了中美示范面包廠。1984年，義利從原聯邦德國、美國引進了國內首條能夠生產切片面包的生產線。鼎盛時，義利從外國引進了11條生產線。生產線的擴張讓義利深入到更多食品層面。而價格的調整，也使得義利產品越來越頻繁地出現在尋常人家中。

作為時代的弄潮兒，義利80年代還在故宮駕起了餐車，并于1984年開辦了北京第一家西式快餐廳，海內外報紙均以重要新聞作了報道，美聯社記者稱之為“中國改革開放的又一次前進”。1988年，義利榮獲了“北京市優秀食品老字號”。

西式餅屋，逼得面包廠大門鎖6年

面包作為舶來品，進入中國后也開始按著中國人的口味進行轉變改良，而義利正是幫助其轉變的最大推手。

說到義利的面包，完全可以說，正是義利的大膽創新，才讓面包這個舶來品真正找到了與我國文化相結合的契合點。“果子面包”的誕生，象征著西式面包與北京果脯的順利融合，可謂中西合璧的最早嘗試；“維生素面包”，則開創了面包市場中添加營養強化劑的先河，算得上中國最早的營養強化食品。所以自然而然，在20世紀六七十年代，義利面包就已經在京城家喻戶曉。

不過，這樣的優勢并不能令義利一直高枕無憂，很快重重危機就降臨在義利的眼前。畢竟面包是舶來品，在市場開放后，越來越多真正的外國面包逐漸打開了消費者的視野，義利的市場份額也被大面積侵占。很快，大街上的西式餅屋如雨后春筍般涌出，人們購買面包的習慣也逐漸發生了變化。“剛出爐、看得見的產品”更加受到消費者的青睞，點心種類也越來越多，面包本身的地位也開始下滑一落千丈。

同時，由于原材料價格瘋漲，義利面包卻因為政策原因無法漲價，義利的經營陷入困境，不得不叫停了傳統面包的生產，轉而生產一種西式大面包，結果人們并不買賬。于是，到了1986年，義利面包就全線停產了。

直到1992年，一篇刊發在《北京晚報》上的情懷文章引起人們的共鳴，義利也重新尋找契機。鎖了6年的廠房大門被打開，在轟轟的機器聲中，熱騰騰的面包又回歸了。

但義利的回歸并沒有滿足人們的期待。90年代末，義利果子面包品質曾一度下降，不斷有消費者投訴：“整個面包里就三塊果料，算什么果子面包！”銷量也隨即一落千丈。終于在20世紀末，義利面包陷入了有品牌沒銷量，叫好不叫座的窘境。

奪回失地，面包老炮兒登上新舞臺

義利面包直到2002年才扭轉了銷量不佳的窘境，在產品質量規范得以嚴格執行后，果子面包才重新奪回失地。

于是，義利開始了大刀闊斧的改革，投入巨大的資金在北京建立配送中心；不斷研發新產品，投入大成本重置生產設備；著手制定中國第一個面包業行業標準……很快，他們不僅創造出連續4年銷售收入以30%的速度遞增、2年內收回全部投資的驚人業績，在2007年底，義利面包的銷售額更是突破了1億元。

經過多年的發展，走進義利面包加工廠，已與幾十年前有了翻天覆地的變化。生產設備全部是現代化的一流加工設備，工廠內已實現烘烤自動化，工人只做抽檢。但無論設備怎么改變，義利的生產工藝卻始終未變。

如今很多的面包房、餅屋普遍采用直接發酵法，即加大酵母用量，30分鐘至1小時即可完成發酵，這樣做可以及時補充市場需求。但是，義利面包采用的仍是傳統的二次發酵法，酵母用量少，第一次發酵要4個小時，第二次也要1-2個小時。據了解，二次發酵法雖然費時、費力、投入大，但是能更好地將面粉中的風味物質表達出來，形成獨特的風味，而且營養吸收率也更高。

在品牌專家看來，在企業發展的浪潮中，很多人在無意間丟掉了企業本身的靈魂。其實，包括品牌在內的自主知識產權才是創造財富的主體。尤其對于老字號企業來說，文化傳統不變，生產技術改變；對消費者的執著不變，應消費者需求品種不斷改變，品牌才能走得更加長遠。

今天，追求品質穩定的義利面包重回大眾視野，越來越多的老少開始重新擁抱它。對于食客來說，即便是最有感情的品牌，最在乎的仍舊是味道。情懷可以支撐一時，卻無法支撐品牌的長久發展。義利在20世紀的成功曾得益于先進生產線的引進和創造性的配方，卻也因不再適應市場的經濟規律和品質的下降而銷聲匿跡。

如今，堅持“先義后利，薄利厚義”的經營理念，并得益于技術的迭新，對品質的穩定把控，以及更加親民的便利營銷，百年老字號義利在市場的競爭中一次次重獲新機。這家京城面包老炮兒也在變與不變中，繼續書寫著它的傳奇。