舌尖長城 品質鑄魂

湯悅晗

熱度可以催生網紅，品質才能成就品牌。老字號無疑是品質過硬的“老網紅”。新時代下，老字號如何適應時代需求，堅守質量、提升技藝，從而為人們的美好生活持續(xù)護航？三元、王致和、恒順、中茶等老字號為我們提供了經驗借鑒。他們的實踐也是折射中國民族品牌質量建設的一面鏡子。

招牌就是飯碗

提到三元牛奶、月盛齋牛羊肉、王致和醬豆腐、六必居醬菜，想必你一定不會陌生。可是你知道嗎？這些品牌統(tǒng)統(tǒng)都是北京首農食品集團有限公司（以下簡稱首農食品集團）家族的一分子。就連我們經常光顧的肯德基、必勝客、漢堡王中都有首農食品集團的身影，這些餐飲企業(yè)所用的鮮切蔬果正是來源于首農食品集團旗下品牌裕農。

2017年12月，首農食品集團由北京首都農業(yè)集團有限公司、北京糧食集團有限責任公司、北京二商集團有限公司聯(lián)合重組而成。重組后的首農食品集團，旗下?lián)碛薪?00個品牌，集食品生產商、供應商、服務商于一體，產業(yè)橫跨農牧漁業(yè)、食品加工業(yè)等，涉及種植、養(yǎng)殖、倉儲、加工等多個環(huán)節(jié)。作為首都市民的“菜籃子、米袋子、奶瓶子、肉案子”，首農食品集團身上的擔子也更重。

“誰在產品質量上砸了首農的招牌，首農就砸了誰的飯碗！”北京首農食品集團董事長王國豐曾這樣告誡全體首農人。正是這種自上而下的鐵律，讓“咬定質量不放松”成了首農人彼此間的默契。

首農食品集團相關負責人告訴《中國名牌》：“首農食品集團踐行‘食安天下、惠澤萬家的使命，對加工環(huán)節(jié)的產品質量進行監(jiān)督。而對于產品銷售環(huán)節(jié)，首農食品集團除了進行廠家自檢、第三方檢驗之外，還會定期、主動地抽檢和送檢。通過層層檢驗把關，保證首農產品的質量。”

其實，首農對質量的堅守，從其旗下品牌王致和中就可窺見一二。

一塊小小的腐乳的身后是手藝人經過幾十道加工工序和環(huán)節(jié)的精心制作，這種精益求精的態(tài)度為老字號所代表的上乘品質打下堅實基礎。

幾百年來，王致和腐乳已形成了特有風味。“王致和腐乳釀造技藝屬于毛霉型腐乳釀造技藝，為了保持腐乳產品的‘細、軟、鮮、香，關鍵工序必須由傳統(tǒng)手工完成。如前期發(fā)酵中的‘搓毛工序，就是用手將長在豆腐塊上的毛霉菌絲搓平，讓它包住豆腐塊，以保持腐乳成熟后塊形整齊、發(fā)酵完全，細膩鮮嫩。”王致和腐乳釀造技藝代表性傳承人、生產副經理楊凱說。

在新時代下，王致和腐乳的傳統(tǒng)技藝也在不斷改良，除了首創(chuàng)腐乳直裝工藝、液體毛霉菌種工業(yè)化生產、腐乳白坯自動化生產線外，還研發(fā)了腐乳低鹽化技術研究與生產應用等先進技術，持續(xù)為消費者提供優(yōu)質、健康的產品。

見微知著，種種付出與努力讓首農食品集團經受住了市場的考驗，也獲得了消費者的認可。2019年，首農食品集團銷售額達1400億元，13家老字號企業(yè)實現收入520.4億元，營收、利潤同比實現兩位數增長。值得一提的是，“首農”“三元”“古船”“大紅門”分別以品牌價值626.85億元、328.26億元、186.52億元、97.32億元，位列2020年世界品牌實驗室“中國500最具價值品牌”總榜單第81名、第199名、第319名、第419名。作為首農食品集團一大亮點，老字號品牌在當下憑借品質基礎贏得市場和長足發(fā)展。

醋業(yè)標準的話事人

提到中國名醋，大家可能會想到江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋等，但這些都是地域公共品牌。談到醋產品品類的名牌，有這樣一個老字號絕對占有一席之地，它就是江蘇恒順集團有限公司（以下簡稱恒順）。

“恒順”二字源自佛家《華嚴經》“恒順眾生”，意為永遠順隨眾生之善性所需。1840年，江蘇鎮(zhèn)江丹徒人朱兆懷秉承“恒順眾生”經營理念創(chuàng)立“朱恒順糟坊”，由此開啟“百年恒順”發(fā)展征程。其實，恒順的發(fā)展歷程恰巧與“恒”“順”二字相契合，既有恒久不變的堅守與傳承，也有順勢而變的創(chuàng)新與發(fā)展。

不同地域醋系特點形成了眾多醋產品品牌，它們有著各自的特點。如山西寧化府益源慶的老陳醋口味偏酸，入口有種醬油味；四川保寧醋酸味柔和；恒順鎮(zhèn)江香醋則有一種獨特的香氣，酸而微甜……

這些不同既源于水土原料的各異，也得益于工藝的獨特。“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝于2006年入選首批國家級非物質文化遺產名錄。在手手相傳的年代，恒順恪守傳統(tǒng)，保證菌種實物接種和代代相傳，使得恒順鎮(zhèn)江香醋的口感和風味更穩(wěn)定。在現代，通過利用先進的基因技術進行菌種的選育擴培，并有效保留固態(tài)分層發(fā)酵工藝所獨有的巴斯德醋桿菌。”江蘇恒順集團有限公司總經理聶旭東表示，技術的傳承可通過現代化的科研手段來實現，但技藝的傳承就靠師徒之間的口耳相傳。恒順先后創(chuàng)辦2個制醋大師工作室和1個制酒大師工作室，建立了技藝傳承的連續(xù)性機制，保證每一代恒順人都有過硬的技藝。

作為鎮(zhèn)江香醋生產的代表型企業(yè)，恒順生產的鎮(zhèn)江香醋、鎮(zhèn)江陳醋被列為國家級地理標志保護產品及首批歐盟地理標志互認互保產品。在豐富食醋應用場景和產品創(chuàng)新上，恒順也成果頗豐。恒順的高端食醋和醬油等產品通過了有機產品認證，并且開發(fā)了口味豐富的果醋和具有養(yǎng)生功能的保健醋。

恒順作為醋類產品中的老字號，之所以能夠屹立潮頭，除了古法技藝的傳承，還離不開科技創(chuàng)新為企業(yè)注入的強心劑。2019年，恒順的核心專利榮獲第二十一屆中國專利銀獎，核心發(fā)明技術榮獲2019年國家技術發(fā)明二等獎。據了解，恒順目前擁有有效國家發(fā)明專利36件，實用新型專利37件，外觀設計專利65件。智能釀醋一體機、智能翻醅機、德國高速灌裝線等現代化設備的創(chuàng)新與引進保證產能有效提升、成本更加可控，同時產品質量更穩(wěn)定。恒順在將更多質優(yōu)價美的產品奉獻給千家萬戶的道路上堅定不移。

在不斷提高自身標準的同時，恒順也不忘發(fā)揮龍頭企業(yè)示范引領作用，積極參與國家標準、行業(yè)標準的制定和修訂工作，促進行業(yè)整體提升。

“截至目前，恒順已主導和參與食醋行業(yè)6項國家標準中4項、5項行業(yè)標準中2項的制修訂工作，是食醋行業(yè)參與標準制訂最多的企業(yè)。”聶旭東說。

在引領中國醋業(yè)發(fā)展的基礎上，恒順已形成色醋、白醋、料酒、醬油等七大產品體系。恒順公司產品出口60多個國家和地區(qū)，其品牌價值已高達82.71億元，并榮獲“2020我最喜愛的中國品牌”獎項。其中，恒順食醋年產量超30萬噸，長年占據食醋產銷量全國龍頭地位，并保持10%以上的年增長率。

作為中國食醋行業(yè)領軍企業(yè)，恒順始終視質量為“傳家寶”，嚴守“質量是企業(yè)生命線，市場是企業(yè)生存線”的信念，以工匠精神將每一瓶醋做到極致。

用大數據管理茶葉品質

中國的茶文化歷史悠久，最早可追溯至神農時代，距今已有數千年。也正是由于國人對茶的喜愛，造就了諸如吳裕泰、張一元、啟元茶莊、中茶等茶類老字號。其中，中國茶葉股份有限公司（以下簡稱中茶）是新中國成立后首家由中央批準成立的全國性專業(yè)總公司。

成立于1949年的中茶集茶葉種植、生產、加工、研發(fā)、銷售、文化推廣于一體，在福建、云南等地建有多家大中型生產企業(yè)和原料基地，是中國茶葉行業(yè)中重要的企業(yè)之一。中茶曾多次作為國宴用茶在國家外交場合上被各國領導人所飲用，并作為國禮贈予各國政要，是向世界遞出的一張中國“名片”。

2014 年，中茶成為 APEC 會議的官方指定用品；2017年，成為“一帶一路”國際合作高峰論壇的官方指定用品；2018 年，為首屆中國國際進口博覽會提供宴會用茶保障和服務；2019 年，為冬季達沃斯論壇提供茶飲服務。這些足跡彰顯了“中茶”的品牌實力。

一片小小茶葉雖然看起來普通，但它能來到消費者面前卻經歷了不少環(huán)節(jié)。這一路究竟要闖多少關，PK多少對手才能成功晉級呢？

“為了保證茶葉的質量，中茶從源頭開始到整個產業(yè)鏈條末端建立了‘質量安全風險控制大綱+品類風險控制手冊的茶葉風險管理模式，構建可追溯體系，實現小時全程可追溯。中茶對于茶葉產業(yè)鏈可能涉及到的環(huán)節(jié)嚴格監(jiān)管，如種植采收、茶葉初制、物流運輸、原輔料庫存管理、茶葉包裝、委托加工等。”中茶相關負責人如是說。

這位負責人還告訴記者：“由于我國茶產區(qū)遼闊，由于在土壤、海拔、水熱、植被等方面存在差異，各產區(qū)所產出的茶樹、茶葉品質、類型也不同。中茶通過在西湖龍井、太平猴魁、鐵觀音、大紅袍等名優(yōu)茶產區(qū)建立茶園基地與生產加工基地，以確保茶葉生產原料天然、綠色的高品質，為中茶產品質量筑好根基。”

“積跬步以致千里，匯小流以成江海。”這句話在中茶身上得到了印證。在與中茶相關負責人的交談中，記者還了解到，中茶通過編制《茶樹病蟲害防治使用手冊》向農戶普及用藥知識，推薦農藥清單及介紹如何科學合理使用農藥的技術措施，進一步控制茶葉農藥殘留。同時，中茶要求部分供應商擁有出口備案茶園基地或與部分供應商合作建設示范茶園基地，并對茶園作業(yè)、水肥與用藥等指導與培訓。此外，中茶還制定了《中國茶葉供應商管理辦法》，并自2002年開始，每年召開茶葉衛(wèi)生安全會議，與供應商和農戶交流茶園種植環(huán)節(jié)質量安全風險管控要點與經驗。

在提升茶葉質量方面，茶類老字號們其實一直都在不懈努力著。張一元在廣西橫縣建立茉莉花標準化產業(yè)園，使茉莉花茶生產標準化規(guī)模化；吳裕泰在浙江、云南等地建立茶葉基地，并通過茶葉專家、質檢人員反復審評，確保茶葉色、香、味、形俱佳；中茶除了在生產原料等方面把關外，還通過科技創(chuàng)新助力質量升級，如根據不同茶葉產區(qū)原料特點建立“中茶原料數據庫”，通過拼配技術克服了由于自然環(huán)境變化導致的原料品質不穩(wěn)定問題，保證產品的風味及品質，如7581（普洱熟茶）等。

當然，好的茶葉產品還離不開制茶工藝的持續(xù)改良、創(chuàng)新。從20世紀 50年代起，中茶先后研發(fā)了普洱熟茶加工技術、炒青綠茶窨制花茶工藝等，被茶行業(yè)所廣泛應用。多年來，中茶不斷提升茶葉加工的機械化和標準化水平。自2018年起，中茶技術委員會先后組織編寫了普洱茶、六堡茶、袋泡茶等9個產品標準，相關產品標準規(guī)定了中國茶葉9類茶產品的感官品質要求、理化指標和衛(wèi)生指標等內容，用高標準推動行業(yè)優(yōu)化升級。

中茶在烏龍茶等茶葉烘焙工藝上持續(xù)創(chuàng)新，使產品具有獨特的“中茶烘焙香”；通過菌種、工藝和設備的研發(fā)，將傳統(tǒng)茶葉發(fā)酵手藝提升為現代食品發(fā)酵工藝；“散茶發(fā)花”等工藝改變了以往發(fā)酵茶飲用不便的緊壓茶形態(tài)；在烏龍茶、紅茶等品類中引入后發(fā)酵工藝，實現跨品類工藝創(chuàng)新，推出以“海堤香櫞”為代表的單品。

如今，中茶還積極開展航天誘變技術農業(yè)作物育種課題研究。在2020年5月5日進行的中國新一代載人飛船試驗船發(fā)射中，中茶牌大紅印普洱茶被送上太空。6月29日，中茶云南公司與云南省科學技術廳等相關方共同簽署協(xié)議，通過航天科技助力茶產業(yè)發(fā)展。

“行穩(wěn)，方能致遠”，老字號之所以能被大眾所喜愛，也是憑借自身努力贏得的。

“優(yōu)質+文化”為品牌營銷背書

好的產品品質是品牌營銷的起點和底氣，老字號過硬的產品技藝、嚴格的質量管理、市場服務能力不是為其品牌營銷背書，并讓企業(yè)如魚得水。

一面是部分老字號創(chuàng)新發(fā)展如火如荼，另一面仍有不少老字號面臨發(fā)展窘境。數據顯示，目前中華老字號企業(yè)中僅有10%經營效率較好，40%勉強維持，還有50%長期虧損甚至瀕臨破產。

“老字號企業(yè)的最大問題是仍未把自身價值真正挖掘出來，特別是產品價值和文化價值。”在中國北京同仁堂（集團）有限責任公司原黨委副書記、中國保健協(xié)會健康文化創(chuàng)意委員會會長陸建國看來，老字號的產品歷經百年而不衰，其配方、用料和工藝非常講究，產品特色鮮明，但產品的深度和廣度仍不足。老字號發(fā)展至今都擁有獨特之處，總結老字號的文化價值，特別是企業(yè)的經營之道、培育的企業(yè)精神、塑造的企業(yè)形象，不僅對老字號的長遠發(fā)展有意義，對其他非老字號企業(yè)的經營也同樣重要。

優(yōu)質產品的背后是優(yōu)秀的人才和優(yōu)秀的工匠文化，老字號的技術優(yōu)勢實質是其所擁有的工匠技藝和工匠精神。因此，技術優(yōu)勢轉化為品牌價值的關鍵是要有一大批具有匠心文化的工匠人才。匠心即品德，技藝即品行，品德決定品行，品行決定品質，品質決定品牌，這就是品牌價值的“金字塔”。

陸建國表示：“老字號應深入挖掘自己的產品與文化內涵，把傳統(tǒng)產品、文化與時代特色相結合。在推動老字號發(fā)展，將技術優(yōu)勢轉化為品牌價值增長點，帶動行業(yè)提升方面，首先應把老字號作為本行業(yè)的典型企業(yè)或龍頭企業(yè)，從多方面予以支持和幫助，對其工藝、文化（產品文化、經營之道、企業(yè)精神等）進行總結和挖掘，并在行業(yè)內推廣。行業(yè)協(xié)會特別是老字號協(xié)會應對老字號的價值進行深入調研，為政府和企業(yè)提供參考借鑒。其次是加大宣傳和教育力度，在企業(yè)及行業(yè)內外營造良好發(fā)展空間。最后，政府相關部門應把老字號這類‘活化石作為研究重點，在各方面予以重視和支持。對于老字號所面臨的問題和難點，既不姑息遷就，也要允許犯錯誤，以真心幫助的態(tài)度使老字號渡過難關，沖出險情，從而引領行業(yè)向著健康可持續(xù)的方向發(fā)展。”

對于老字號而言，質量工作只有起 點、沒有終點，只有更好、沒有最好。