東來(lái)順“逆”生長(zhǎng)

楊洋

“老話說(shuō)，前人栽樹、后人乘涼。我們是‘乘涼人，是品牌的受益者。可正因如此，我們心里才得有敬畏精神，有怕勁兒。因?yàn)槲覀儾皇窃趧?chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)可從平地起，每一點(diǎn)成績(jī)都是進(jìn)步。可前輩已筑起‘高樓，稍有不懈，我們就能把這塊金字招牌砸了。立一個(gè)牌子要千百年，毀一個(gè)牌子或許就在一瞬間。”坐在記者面前的東來(lái)順國(guó)家級(jí)非遺技藝傳承人陳立新話語(yǔ)輕柔而有力，句句樸實(shí)，卻蘊(yùn)含著大道理。

13厘米、3.3厘米、0.9毫米

陳立新常回憶起師傅何鳳青曾因他擅自切肉片而發(fā)火的事。那時(shí)的他尚不到二十歲，卻已在東來(lái)順第三代切肉技藝傳承人何鳳青師傅的手下學(xué)徒幾年。那時(shí)，到東來(lái)順吃涮羊肉的客人們常排大隊(duì)，陳立新覺(jué)得自己對(duì)切肉技藝已掌握嫻熟，一日，就趁師傅午休時(shí)好心切出幾盤子羊肉片。哪想，等待表?yè)P(yáng)的他卻遭到師傅的一頓嚴(yán)厲責(zé)備：“小子，你瞧你切的是什么？薄厚不均、七扭八歪、高低不平，你對(duì)得起我教你的手藝嗎？你對(duì)得起客人嗎？顧客是沖著東來(lái)順這招牌來(lái)的，如果我們?nèi)绱藢?duì)付客人，他們還來(lái)嗎？”

向來(lái)慈眉善目的師傅何鳳青頭一回沖陳立新發(fā)了那么大的火。當(dāng)時(shí)的他倍感委屈。可后來(lái)，當(dāng)他真正練出好手藝，再去回憶這段經(jīng)歷，總覺(jué)師傅的話太有道理。臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功，在采訪中，陳立新常講一句話：“咱可不能糟踐手藝。”這句話里，有東來(lái)順師傅們代代傳承下來(lái)的匠心風(fēng)骨。

春去秋來(lái)、歲月更迭，如今，陳立新已在東來(lái)順工作了49年，也成了師傅，有了自己的徒弟。他教他們技藝，更教他們道理，那些道理，是當(dāng)年師傅教給他的，而師傅的道理，則是師傅的師傅們教的。道理樸實(shí)，卻是東來(lái)順自晚清發(fā)展至今，成為中華老字號(hào)“清真第一涮”金字招牌的“本”。

談起東來(lái)順涮肉，就兩個(gè)字——講究。若不是聽(tīng)陳立新親口講述，記者還不了解其中細(xì)節(jié)如此苛刻。

論選肉，東來(lái)順涮肉只用內(nèi)蒙古錫林郭勒盟西烏旗的大尾巴綿羊，且必須是剛斷奶就被閹割了的羯羊。如此，羊肉中才少腥膻異味。用于涮肉，東來(lái)順只選上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨檔五個(gè)部位。清湯鍋底，只放蔥、姜、大棗等簡(jiǎn)單配料，為的是讓顧客嘗出羊肉最鮮美的味道。

論切肉，東來(lái)順有一套標(biāo)準(zhǔn)：肉片長(zhǎng)13厘米、寬3.3厘米、厚0.9毫米。這套標(biāo)準(zhǔn)用在形狀不一且質(zhì)軟的肉塊上，的確讓人難以置信，可陳立新卻笑著說(shuō)這不算什么：“我有位師哥，能切出0.1毫米的肉片來(lái)。我們一盤能切出40片羊肉片，師哥能切出56片。”陳立新說(shuō)，磨煉的時(shí)間長(zhǎng)了，切肉的功夫早已爛熟于心，成了標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。

“吃肉不吃蒜，營(yíng)養(yǎng)走一半。”在東來(lái)順，涮肉配糖蒜，堪稱一絕。很多顧客對(duì)東來(lái)順的糖蒜愛(ài)不釋“口”，總想自己在家中腌制些，卻調(diào)配不好糖醋的比例。其實(shí)，真正的東來(lái)順糖蒜，根本不放醋。每到八月十五，東來(lái)順就開(kāi)始為來(lái)年的糖蒜供應(yīng)做準(zhǔn)備。“如今，我們依舊沿用最傳統(tǒng)的配方與工藝，包含殺鹽口、鹵制、漂洗、晾蒜、滾壇、放氣等十道工序，整整腌制一百天才可開(kāi)壇。”陳立新解釋說(shuō)，糖蒜中的酸味是糖、鹽、蒜相互發(fā)酵的結(jié)果，并不是放醋產(chǎn)生的味道。“糖蒜不賺錢、耗時(shí)長(zhǎng)，可為讓顧客吃上這口，再精心也是應(yīng)該的。”

新店面、新京式

在東來(lái)順的文化理念中，有一句叫“傳承創(chuàng)新”。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制下，顧客需求與以往相比產(chǎn)生了很大變化。為讓老字號(hào)在當(dāng)代煥發(fā)新活力，東來(lái)順在延續(xù)傳統(tǒng)文化與企業(yè)精神的基礎(chǔ)上，開(kāi)始進(jìn)行一系列新嘗試。而上海東來(lái)順店面的集體改革，則是其中一項(xiàng)較為顯著的創(chuàng)新實(shí)踐。

龍紋、牡丹、椰樹……店門口精致的木質(zhì)架上，噴繪有各色花紋的十八只景泰藍(lán)銅鍋整齊地碼放其上，形成一面壯觀且精致的火鍋墻。店內(nèi)，吊頂燈由黃紗籠罩，散發(fā)出朦朧美感。圓桌上擺放著青瓷碗、青瓷杯，玲瓏青潤(rùn)……當(dāng)東來(lái)順走進(jìn)江南、步入上海，在格調(diào)上也入鄉(xiāng)隨俗，進(jìn)行了一次大調(diào)整。

“景泰藍(lán)火鍋墻具有很強(qiáng)的視覺(jué)辨識(shí)度，經(jīng)過(guò)門口的顧客一看，便知道這是東來(lái)順門店。在店面裝修設(shè)計(jì)上，我們?nèi)谌肓松虾Ｐ≠Y情調(diào)，但同時(shí)，也不忘將北京傳統(tǒng)文化貫穿其中，店內(nèi)單間多以北京胡同或城門牌樓命名。”上海東來(lái)順首席運(yùn)營(yíng)官薛宇航介紹說(shuō)。

上海東來(lái)順的調(diào)整不僅停留于裝修之“表”，也在食物之“內(nèi)”。“東來(lái)順剛在上海開(kāi)店時(shí)，我們本想把北京店面原汁原味的風(fēng)格與食物‘搬過(guò)來(lái)，但考慮到上海顧客的生活習(xí)慣與口味，還是進(jìn)行了調(diào)整。”薛宇航告訴記者，考慮到上海顧客喜甜，因此，在不失東來(lái)順傳統(tǒng)麻醬味道的基礎(chǔ)上，上海所有門店的麻醬均上調(diào)了甜度。在調(diào)料方面，上海東來(lái)順門店又增加了多種口味的醬料，只為滿足上海顧客更豐富的需求。

而在北京，東來(lái)順也正嘗試以別樣姿態(tài)進(jìn)入年輕人的視野。兩年前，一家名為涮局的小店落戶北京多家人流量大的商超店鋪內(nèi)。“新京式，簡(jiǎn)主義”是涮局的定位，也是東來(lái)順搭上新零售快車的初次嘗試。為適應(yīng)年輕人的口味，涮局推出多款鍋底，東來(lái)順的師傅們特地調(diào)制了麻醬，吃上去有一種軟糯絲滑的感覺(jué)。

北京東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司副總經(jīng)理周巖峰告訴記者，老字號(hào)東來(lái)順正在試水新經(jīng)濟(jì)，有自主思考下的創(chuàng)新，也有對(duì)市場(chǎng)上成功模式的借鑒。但無(wú)論推出的產(chǎn)品形式如何，東來(lái)順都不忘品牌傳承之本，即優(yōu)秀的品質(zhì)。“品牌是要靠品質(zhì)支撐的，品質(zhì)是用來(lái)服務(wù)顧客的。顧客滿意了，下次還來(lái)；失望了，就不來(lái)了。”

小創(chuàng)新，大膽試

上海東來(lái)順的改革與涮局的落地，均來(lái)自于東來(lái)順的創(chuàng)新戰(zhàn)略——小善計(jì)劃。之所以取名“小善”，是希望東來(lái)順通過(guò)一點(diǎn)一滴的舉動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)與當(dāng)代顧客需求的無(wú)縫對(duì)接，哪怕一次小小的創(chuàng)新。

在小善計(jì)劃持續(xù)推進(jìn)的過(guò)程中，東來(lái)順的實(shí)踐愈發(fā)接地氣。2019年，東來(lái)順與時(shí)尚茶飲品牌喜茶合作，在喜茶店面推出東來(lái)順出品的新式傳統(tǒng)小吃芝芝波波驢打滾，制作過(guò)程中加入芝士與黑糖波波，實(shí)現(xiàn)了口感與潮流的無(wú)間融合。2020年疫情期間，東來(lái)順又與三元梅園聯(lián)合推出清肺暖胃甜品九制暖梨。

當(dāng)然，推出新品的同時(shí)，東來(lái)順依舊不忘“講究”二字：“九制暖梨原料選用碭山酥梨。它位列中國(guó)傳統(tǒng)三大名梨之首，汁多、味甜，且具有潤(rùn)肺止咳的作用。這是我們針對(duì)疫情特地推出的產(chǎn)品。”周巖峰說(shuō)。

談及疫情，周巖峰坦言，東來(lái)順的確在銷售上受到?jīng)_擊。不過(guò)，他也頗有信心，其一，隨著疫情防控形式持續(xù)向好，東來(lái)順的門店正在恢復(fù)往日的熱鬧；其二，對(duì)比世界多地，中國(guó)百姓歷來(lái)對(duì)“吃”葆有熱情。觀察改革開(kāi)放至今餐飲收入占我國(guó)GDP比重就可看出，中國(guó)百姓在餐飲方面的消費(fèi)支出始終占有高位。在中國(guó)，“吃”是一種社交方式，也是一種文化。

小善計(jì)劃依舊在東來(lái)順有序推進(jìn)，公司實(shí)行獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)各門店推新品、出新策。正如小善計(jì)劃推廣語(yǔ)中寫到的那樣：“底蘊(yùn)深厚，也不能‘啃老，品牌越是‘老字號(hào)，越需要不斷創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)‘年齡的逆生長(zhǎng)。”

“反者道之動(dòng)”，正因?yàn)橐宦飞系奶魬?zhàn)，才有新的啟發(fā)，才有敢不“啃老”的老字號(hào)。