大寨食譜

龍一

在下今秋的中華美食行，第一站乃太行山深處的一個山洼洼，名叫大寨村。

逛過山西著名的王家大院，我們夜宿崇寧堡，準備明早前往大寨村，不想卻被一場秋雨阻礙了行程。雨水串珠般沿著房檐滴落，我們一行人坐在崇寧堡百年豪宅的廊沿下，聊著山西人的“儉德”和“大寨精神”。

8月初能夠下一場雨，原本對秋收有益，但雨水太大就難講了。由此我聯想到1963年8月初，大寨村曾下過一場特大暴雨。那時，我住在千里之外的天津，1歲零10個月。此時，天津同樣暴發了特大洪水，我父母每日前往海河沿岸加筑堤壩，等回到家時喜極而泣地發現，在下已經能夠用僅有的六七顆乳牙，抱著玉米面窩頭猛啃一番了。畢竟三年困難時期剛剛結束，作為直轄市新生兒的在下，代乳粉、八寶粉等嬰幼兒食品珍稀昂貴如龍肝鳳髓，于是，該吃奶時吃糨糊，斷奶后啃窩頭，便成為在下美食人生的開端。

可那個時候，大寨村民該怎么辦呢？應該會有一點蕎麥吧，或許還有莜麥、綠豆，甚至珍貴的小米和玉米。面對被毀滅的家園，他們的先輩往往選擇全村出外逃荒，而他們這次卻選擇了用勞動抗爭。

每日凌晨，大寨村全體男女老少下溝挖取被山洪沖刷下來的泥土，用籮筐挑到高高的坡地上，在石頭坡上鑿出魚鱗坑，填土修復山坡耕地，然后，再將鑿下的石塊大部分挑去修造梯田，少一部分挑回到村里修理損毀的住房。這種效率管理方法有一個大寨村式的獨特描述，叫：“白天治坡，晚上治窩。”其艱難與強度，用今天的想象力幾乎難以描摹，可稱艱苦卓絕。

大約早上10點鐘，他們開始吃第一頓飯。做飯的婦女清晨是要與全村人一同上山勞動的，有所不同的是，她們會比男人稍早一點挑著石塊下山來，回到臨時搭建的窩棚里為家人做飯。他們每天只吃兩餐飯，早餐可是全家人全天最重要的一頓飯，她該給勞累至極的家人吃些什么呢？

今天我們會想，干體力活必須得吃些能充饑，有營養，最好是糖轉化效率高的食品。那么吃什么呢？大寨村有一種傳統食品叫“壓餅”，是將面粉、食鹽與芝麻加水調糊，用鏊鐺壓烙成紙樣的薄餅，如今這種壓餅技術已經傳播至整個晉中地區，成為大寨村名片式的著名小吃。我回到天津后，試制了一下這種壓餅，與大寨壓餅的不同之處是，我是用搟面杖將面皮軋薄的。我在自制壓餅完成之后，等候它晾涼變硬之時，方才恍然大悟，原來這是古人出門遠行時攜帶的干糧，或是軍隊行軍作戰時準備的軍糧，就如同山東的麥子面煎餅和大鍋餅，或是滿族人的“勒特條”。“寨”是宋代的基層軍事單位，大寨便應該是當初軍隊駐扎遺留下來的地名，所以，保留下制作軍糧的傳統很是正常。

只是，那時大寨農婦沒有面粉。她肩挑石頭下山時，順手采摘了些已經老硬的苣荬菜和灰灰菜，如果運氣好，她還能撿到一顆沒長大卻被沖斷秧的小南瓜，再到舊宅的地窖里深挖細找，或許能找出一兩顆去年窖藏，今年已經長毛生芽的蔓菁疙瘩。她將所有這些蔬菜切碎下鍋來煮，濕柴難燒，濃煙熏得她淚如雨下。蔬菜熟了，她一手將玉米面細細地撒在鍋里，一手用勺攪動，腳下踢著柴禾燒火，背上或許正背著個娃，同時必須留心瓦罐中剩下的玉米面是否還能將就幾天，至于晚飯，全家就喝稀粥吧。

在下于1961年人口出生高峰期降世，一落草便自帶干糧，我父興高采烈地舉著我的出生證明沖入糧食局，在全家的糧食本里寫上在下的大名，并鄭重其事地再三確認：新生兒糧食定量每月3市斤，還有6市斤大白菜，產婦一次性營養品為半市斤“凍蛋黃”。這些食品雖然不多且價格頗高，但對我家來講，這比賈寶玉出生時銜的那塊玉可貴重多啦！

當年大寨農婦做的那頓正餐，今天已是昔陽縣聲名遠揚的美食，名叫“糊嘟”，到了大寨村必能吃到。只是，現在糊嘟的制作方法精致多了，面用白面，菜用肉絲、土豆、豆角、酸菜，食客圍鍋而食，每人碗中還有香氣撲鼻的油辣椒蘸料。這道糊嘟半菜半飯，能夠振霍味蕾，安暖腸胃，平生若未得嘗，可惜了。大寨村民如今生活得很好，餐飲民宿都不錯，最重要的是，還有一些大寨村獨特的美味，今天在下沒有介紹。它們就在那里等候讀者朋友，閑時不妨一游。順便說一句，您回程從太原搭乘飛機或高鐵，有時間的話應該去吃一碗“頭腦”。要說這“頭腦”是個啥？不妨等在下二訪太原，再吃一碗，然后作文與您分享。