居家型養老住宅廚房適老化設計

何怡

摘 要：隨著人口老齡化發展，養老問題成為每個家庭和社會急需面對的問題，居家養老作為大多數老人的選擇，家居空間的設計是否符合老年人使用的需求切實影響著老年生活幸福感。廚房作為家居中勞動集中的空間，精細化要求程度高，設計要點多。本文以老年人身心狀態為結果導向，分析對應所需的廚房設計要點，并且考慮老年化發展的動態性，做到動態的適老化設計。

關鍵詞：居家養老;廚房空間;適老化設計;動態發展

中圖分類號：TU2文獻標識碼：A文章編號：2096-0905（2020）20-00-02

隨著時代發展，中國家庭現狀已經發生了巨大的改變，家庭規模變小、人口老齡化比例增長，受傳統觀念影響，選擇居家養老的仍占大多數，現代家裝設計較少以老年人作為設計主體。構成家居空間中的幾大主要功能區域中，廚房空間由于功能針對性強，勞動工作時間長，對設計要求嚴格精細，從空間布局到功能劃分，從尺寸尺度到構件結構，對居家養老的老年人來說，廚房空間適用與否非常影響居家養老的體驗。[1]

根據《老年人社會福利機構基本規范》的定義劃分，60歲以上被定義為老年人，無論在生理還是心理上都有其特殊性。依照老人自理能力的區別，將能完全自我料理自己生活的老人稱之為自理老人，而身體機能較差的需要其他生活輔助設施幫助生活地稱之為介助老人;而完全不能生活自理，需要旁人和專業人員幫助和看護地稱之為介護老人。

這三類老人在其生理、心理上既存在著老齡化發展的共性，也根據客觀條件和主觀需求的不同有所區別，在家居空間的設計上也應該遵從老年人發展是身心規律，這就涉及了“適老化改造”的概念，設計師對原有居住現狀、老人身體情況進行階段性的評估和改造，設計出更適合于老年人使用的空間，以保證老人使用的安全性、舒適性及便利性。[2]

本文根據老年人適合化發展三階段的老年人身心特征，具體論述分析廚房設計的要點。

一、自理老人階段

（一）生理方面

1.首先在自理老人階段，身體各方面機能有所衰退，設計上盡量要減少不必要的體力勞動。

在廚房功能劃分上，要遵循廚房操作的一般流程，實現儲存-準備-洗滌-調理-烹飪-配菜的整個過程。而洗滌-存儲-烹飪這三大功能所構成的黃金操作區需要合理控制三邊之和，在保證功能的情況下做到最小，大大減少做飯所額外花費的功能區之間流轉的過程。

根據研究數據表明，老人在家居空間最容易跌倒的是廚房和衛生間，兩者作為濕區，易在地面產生水殘留，濕滑易滑。且在一般的家居設計上會采用過門石抬高的手法防止有可能產生的溢水情況。針對老年人廚房空間的設計，現代廚房溢水情況減少，且可配合i=0.5%的泄水坡度幫助排水，因此在廚房過門石設計上應避免高差;地面材質應選擇防潮防油防滑易清理的，如新型防滑pvc地面材料，規格也可以選擇單個尺寸較大的，以方便清理。

2.老年人運動系統與中青年時相比，狀態明顯下降，骨、關節、骨骼肌協調性能變差，老年人拉力，腰部力量，臂舉能力，下蹲起身能力的降低直接縮小了垂直作業域的范圍，我們以一般人體工學測量數據為例，590-1880mm的最優作業空間需要更多陳列存放廚房常需使用的物品，590mm下的空間由于老年人蹲起困難，建議存放不常用的廚具鍋具;1880mm以上的空間，老人臂舉力不足，不易夠到，上部空間的合理利用可以借助整體櫥柜下降自動拉籃，將存儲與拿取這兩大功能在時空上進行交叉利用。[3]

廚房操作最省力的操作臺高度即為站立時雙臂肘關節到地高度，由于水池是向櫥柜垂直高度下的凹槽設計，而爐灶利用的則是垂直方向上的空間。一般臺面同高度設計會導致洗滌時彎腰，炒菜時弓背，勞動強度增大，因此對于老年人來說，將水池抬高，爐灶降低的高低臺面的設計是非常有必要的。

水平作業域方面，洗槽和爐灶間構成的黃金操作區需要留出足夠的空間，既可滿足水平作業域的數據要求也可以為切菜區域留出空間。老年人廚房功能布局在條件允許的前提下，最好使主要操作臺與水槽放置在同一側，以減少水滴落到地面，使地面濕滑產生可能的安全隱患。

廚柜配件五金也應考慮到老年人運動系統的現狀，抽屜式相比隔板式能將下蹲動作優化為彎腰，且過于承重的拉籃也不便于老年人使用，所以適當的助力系統在老年廚房的設計中也很有必要。

3.老年人感知力也隨著年齡增長有所下降，我們就老年人視覺、觸覺、記憶感知這三方面簡單論述。視覺上，老年人眼球感光細胞活躍度下降，且易存在“老花眼”、白內障等眼部情況或疾病，因此在照明方面除了照度合適無炫光現象的主燈外，吊柜下方可以加裝燈帶輔助照明，柜體內部也可針對特定區域補充柜內燈，方便尋找到存儲物。

老年人通常記憶感知大不如前，因此在廚房收納存儲上要注重視覺引導，結合令人印象深刻，情感愉悅的暖色調亮色，充分應用視線中心區域陳列完成烹飪所需的主要餐廚工具，并且能夠開敞展示則不要有所遮蔽，如若擔心油煙問題則可采用透明柜門的形式。

老人觸覺感知靈敏度下降，菜品端出廚房，端入餐廳這一看似簡單的活動，對于觸覺感知遲鈍的老人來說就很容易在不經意間發生燙傷，因此可輔以移動餐車或在家居設計前期規劃上將餐廚空間見結合，在減少兩者間距離的前提下也可以適當擴大廚房面積，滿足老人東西較多且喜歡囤積食物的心理。

（二）心理方面

隨著年齡的增長除了生理上的變化，老年人心理也會隨著社會角色，社交關系的轉變產生變化。較為典型的，老年人大多會產生孤獨感、缺乏安全，對自我價值會產生懷疑情緒。為了緩解老年人社會角色演變所帶來的心理感受，家居設計中除了必要的硬件支持和符合人體工學外，還需要在設計中提現人心關懷和精神慰藉。

1.老年人步入退休生活，生活重心再次向家庭轉移，居家時間大大加長，且居家養老的三中模式中，候鳥式養老和獨居養老占據很大一部分，這一部分的老人極易產生孤獨感，廚房空間作為老年人家居生活中最重要的勞動空間，常常局限于廚房的面積和操作的方便長時間僅有一人，密閉的空間加劇了孤獨感，廚房設計更為開敞可以在很大程度上舒緩此問題，餐廚結合、開放式廚房、半開放式廚房都可以讓老人在長時間做飯的過程中得以與老伴或子女交流，減輕孤獨感。

2.老年人記憶力下降，缺乏安全感，經常會擔心自己是否忘記關閉煤氣，水龍頭等。廚房配合安裝自動熄火裝置、感應裝置和報警裝置可以在保證廚房安全的同時舒緩老人緊張的情緒，增加安全感。針對還有可能發生的小型引火意外也可在廚房配備滅火毯等設備，以備萬一。

3.居家時間增加，社會角色更注重于“老年人”的年齡而非其他社會屬性使得老年人在馬斯洛需求層次理論中自我價值實現上產生落差感。除了社會發揮積極作用外，在居家的時間里可以調動老年人發揮余熱，為家庭做貢獻，實現個人價值。在廚房做一頓美味的餐食供一家人食用也是在日常生活中可以做到的，廚房設計最大限度考慮使用的便利性，增加智能設備和新型小家電的同時也考慮設備使用的簡便性，盡量做到一鍵操作，讓老人享受烹飪過程。

二、介助老人階段

介助老人是指身體機能較差，需要扶手、輪椅、拐杖和其他輔助設施幫助生活的老人。針對此類老人的特點，在自理老人的基礎上需要著重注意介助設備的使用。

（一）扶手

在廚房設置適合老人的扶手可在櫥柜下柜擋水條側加裝，可將扶手設計成較扁平的形式，注意圓角處理，以減少碰撞保證安全性。也可利用擋水條本身形式進行改造，與櫥柜結合的整體設計支撐性更強，缺點是扶握的舒適性有所減弱。

（二）輪椅

輪椅作為介助老人經常會使用到的設備，在家居設計上需要配合輪椅的尺度，常規輪椅的寬度通常在650mm。具體來說，廚房門尺寸需要比常規尺寸更大，860mm以上可以使老人在輪椅上較為方便的進出，透明推拉門既能滿足尺寸需要也有利于通過透明形式增加與外部空間交流，減輕孤獨感。

廚房空間應容納輪椅的活動，廚房尺寸不應過小。受輪椅工作方式限制，左右平移比較困難，180度旋轉需要較大尺寸空間，因此，常見的廚房布局方式中，利用折角的U型和L型廚房更適合使用輪椅的老人。

輪椅坐高高度和站立高度也有所不同，在垂直作業域上應配合輪椅坐高測量人體數據。考慮到老年人身體狀態發展有可能是自助老人到借助老人的過程，在預先進行適老化改造的時候，就可采用升降操作臺的設計，以適合老人動態發展的過程。針對使用輪椅的老人，水槽和爐灶下方留出適當的空間，方便雙腿伸入，保證長時間在此處勞動的舒適性。

三、介護老人階段

介護老人生活無法自理，需要旁人和專業看護，他們的廚房設計主要由看護人員使用，符合基本廚房設計規范和尺度要求即可。

參考文獻：

[1]張辛悅，李響.居家養老住宅室內空間適老化設計要點[J].山西建筑，2019，45（20）：39-40.

[2]劉照國.適老化廚房的設計[J].美術教育研究，2012（24）：81.

[3]楊瑩，袁哲.廚房家具適老化設計初探[J].藝術科技，2017，30（04）：1-2+29.