非洲鴕鳥屠宰性能及肉質性狀測定

胡旭旭 盤美辰 梁勇 鄭榮 謝向萌 蔣欽楊 黃艷娜*

（1，廣西大學動物科學技術學院 530004；2，廣西橫縣錦秀河山生態農業有限公司 530311）

非洲鴕鳥屬于大型鳥類,壽命長,有耐粗飼,抗病力強,經濟價值高等優點。近年來,鴕鳥養殖業迅速發展,需求量增加,促進了產業的發展,但截至目前國內外對非洲鴕鳥的屠宰性能及肉質性狀測定的報道還不全面,無法滿足現階段鴕鳥的生產需要,研究其屠宰性能及肉質性狀有十分重要的意義。

本試驗對鴕鳥進行屠宰測定、肉質性狀及營養成分檢測,測定方法參考大型家畜屠宰性能測定試驗,并將肉樣送至廣西壯族自治區分析測試研究中心進行測定。從屠宰率、瘦肉率、腿肌比例、蛋白質、脂肪、不飽和脂肪酸、氨基酸、礦物元素等方面獲得具體數據,讓人們對鴕鳥的營養價值有更具體的了解,為進一步研究非洲鴕鳥提供科學依據,對鴕鳥肉的推廣及鴕鳥產業的發展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

本試驗非洲鴕鳥由廣西橫縣錦秀河山生態農業有限公司提供。共3 只鴕鳥,2 只雌鴕鳥,1 只雄鴕鳥,年齡均為6 月齡。

1.2 測定方法

1.2.1 屠宰方法、流程及測定指標

非洲鴕鳥體型較大,屬于大型動物,其消化道長、容積大,食物存留體內的時間長（和反芻動物相當）,且其皮厚,屬于皮肉兼用型動物,所以其屠宰方法不宜直接套用普通家禽的屠宰方法[1]。參考家畜屠宰測定方法更為科學。

（1）屠宰流程

①對待宰鴕鳥進行12h 空腹處理且充分供水。②將待宰鴕鳥倒吊,在其第二頸椎處切斷血管放血3～5min。③待鴕鳥不再掙扎立刻拔毛。④剝皮：開刀剝皮時要確定開刀線,即剝離鳥皮的開口線。第一刀為主力線,從泄殖腔開始,沿著腹中線到頸部,從頸部正下方直到離頭15cm 處,去除頭。第二刀從翅膀下面到翅尖中心切開,與腹部刀線相交,以同樣的方法將刀線延伸至另一邊翅膀,稱為翅膀刀線。第三刀沿腿的內側切開至跗關節,從跗關節轉入腿的正后方延伸至踱關節處,按腳趾的樣子在腳趾的腹中線切開,稱腿部刀線。先剝離鴕鳥的腿皮從跗關節處環形切斷,然后沿開刀線剝離,這樣剝下兩條腿皮。沿主刀線往下剝,把翅膀皮剝下來。最后剝下頸皮。⑤開膛：取內臟和鴕鳥肉。

（2）屠宰測定指標

需要測定的指標有：體尺數據（頸長、體高、腿高和胸圍）,活重、空體重、胴體重、毛重、皮重、翅尖重、屠宰率、瘦肉比例、腿肌比例、產肉率。

1.2.2 肉質性狀測定

（1）味道：烹飪處理后直接品嘗。

（2）剪切力的測定：利用肉樣剪切力測定儀測定剪切力大小,客觀評價肌肉嫩度。首先用切片機在肉的邊緣順著肌肉紋理走向切幾塊厚度不低于3cm 的肌肉,測定生肉時的剪切力；再將肉樣放入80℃水溫的水浴鍋中加熱至70℃,測定熟肉時的剪切力。每個樣品取5 個樣孔,讀取數值,結果用平均值表示。

（3）肉色的測定：在鴕鳥屠宰1h 內取一部分腿肌肉樣,利用德國麥斯特肉色測定儀進行測定。取新鮮肌肉的5 個不同橫斷面,在3s 內進行讀數并測定,結果用平均值表示。

（4）pH 的測定：將鴕鳥腿肌肉在屠宰后0.5h 內進行測定。儀器校準后,將肌肉pH 測定儀（Testo206-pH2）尖端插入肉樣中,每個肉樣分別取5 個不同部位,結果用平均值表示。

（5）系水力測定：在鴕鳥屠宰的1h 內,取腿肌的部分肌肉,用德國麥斯特的肌肉電導率測定儀進行測定。先進行儀器校準,然后將兩個不銹鋼電極插入新鮮樣品的5 個不同位置,測得數據,結果用平均值表示。

1.2.3 營養成分測定

（1）將屠宰后的鴕鳥肉進行冷凍處理,送至廣西壯族自治區分析測試研究中心進行測定,測定的項目有氨基酸總量（%）及各種氨基酸的量（%）、蛋白質（%）、脂肪（%）、不飽和脂肪酸中的油酸（%）、亞麻酸（%）和亞油酸（%）、礦物質元素：鈣（mg/kg）、鐵（mg/kg）和鋅（mg/kg）。

（2）檢測依據：氨基酸總量依據GB 5009.124-2016 《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》；蛋白質依據GB 5009.5-2016 《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》；脂肪依據GB 5009.6-2016 《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》；不飽和脂肪酸、油脂、亞麻酸、亞油酸依據GB 5009.168-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》；鈣、鐵、鋅依據GB 5009.268-2016 《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》。

2 結果與分析

2.1 鴕鳥的體尺測定

表1 鴕鳥的體尺測定（單位：cm）

由表1 知,6 月齡鴕鳥的頸長、體高、腿高及胸圍都相差不大。6 月齡鴕鳥體高可達124～126.5cm；腿高有97～100cm,占體高的77%～79%；頸長為79～81cm,胸圍88～91cm。

2.2 鴕鳥的屠體測定

由表2 知,6 月齡鴕鳥的屠宰率可達到60%以上,瘦肉比例占58%以上,腿肌發達,腿肌比例可達到52%～57%,產肉率達到34%～39%。鴕鳥頭重占整個體重比例為0.87%～1.11%；頸重占整個體重比例為2.31%～2.96%；腳重占整個體重的比例為4.71%～5.32%。肋骨數為12～14 根。

2.3 肉的品質測定

由表3 可知,鴕鳥肉味道與牛肉的味道相似,經機器檢測,肉樣為生肉時,剪切力比較低,而經過水浴鍋加熱后,剪切力大幅增強。鴕鳥肉顏色數值都是90,屬于紅肉,顏色要比牛肉的顏色暗。pH 是在屠宰0.5h 內進行取樣檢測,pH 都在6.8 左右。系水力數值在3.88～4.66 之間。

表2 鴕鳥的屠體測定

2.4 肉的營養成分分析

由表4 知,鴕鳥腿肌蛋白質含量為20.4%,脂肪含量0.64%,油酸含量0.14%,亞油酸含量0.021%,不含亞麻酸,礦物元素鈣、鐵、鋅含量分別為43、18.4、29.8mg/kg。

由表5 可見,鴕鳥腿肌中氨基酸的種類豐富,氨基酸總量為19.38%,含有6 種成人的必需氨基酸：纈氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。所有氨基酸中含量最多的是谷氨酸,高達3.1%。

表6 中,豬肉的數據參考了“八眉豬豬肉肉質檢測報告”中“洋三元” 豬的數據,牛肉數據參考了多種牛文獻的數據,雞肉數據參考了烏骨雞的文獻[2-4]。

表3 肉的品質測定

表4 鴕鳥腿肌營養成分（單位：g/100g）

表5 鴕鳥腿肌各種氨基酸含量（單位：g/100g）

由表6 可以看出,鴕鳥肉的蛋白質比牛肉的高,但沒有“洋三元” 豬和雞肉（腿肌）的蛋白質高；脂肪含量遠遠低于豬肉、牛肉和雞肉；不飽和脂肪酸中,油酸、亞麻酸、亞油酸都比豬肉、牛肉和雞肉的含量低。鈣、鐵和鋅含量高,鈣的含量約是豬肉的12.3 倍,約是牛肉的4.7 倍,約是雞肉的1.8倍；鐵的含量約是豬肉的5.3 倍,約是牛肉的6.6 倍,是雞肉的1.2 倍；鋅的含量約是豬肉的2 倍,是牛肉的8 倍,是雞肉的2.6 倍。

3 討論

3.1 屠宰性能測定

本試驗中6 月齡鴕鳥屠宰率為60.46%～62.09%,低于趙潔等[2]測定的（68.84±1.22）%的屠宰率,低于吳世林等[5]測定的9 月齡68.28%～72.07%的屠宰率,低于朱洪強等[1]報道的14 月齡62.28%～71.64%的屠宰率,更低于任戰軍等[6]測定的10 月齡78.59%的屠宰率,原因可能是試驗鴕鳥月齡較小,導致屠宰率數值偏低。從產肉率上看,6 月齡鴕鳥 （34.44%～39.94%）和吳世林[5]報道的9 月齡鴕鳥（38.48%～38.95%）還有朱洪強[1]報道的14 月齡鴕鳥（38.25%～38.89%）產肉率水平基本相當,說明此試驗鴕鳥生長發育好,可能與良好的飼養管理方式有關。其產肉率還與肉雞（38%～40%）差不多。鴕鳥在全身肌肉分配上,幾乎全部肌肉都集中在大腿上,6 月齡鴕鳥腿肌已相當發達,腿肌比例高達52.32%～57.34%,遠高于吳世林[5]測定的9 月齡45.27%～49.19%的腿肌比例和朱洪強[1]測定的14 月齡46.49%～48.75%的腿肌比例,可能是因為該鴕鳥平時運動量比較大,因此,腿部肌肉明顯發達。鴕鳥沒有龍骨突,屬于平胸鳥,胸肌極少,腹肌也很薄。在鴕鳥胴體中皮重比例大,遠遠高于豬,體現出皮用價值大。鴕鳥的體型大,腿長,但頭重、頸重、腳重、心臟重、肝臟重等器官重量占全身體重比例都不是很大,鴕鳥胴體基本就是肉和骨骼,所以肉用價值高。

表6 鴕鳥腿肌肉營養成分與豬、牛、雞對比

3.2 肉質性狀測定

肉制品的顏色是人們在評價肉品質時最直觀的印象感受,它主要取決于肌肉中的色素物質（肌紅蛋白和血紅蛋白等）,此外,肉色與畜禽的品種、年齡、性別、遺傳等有相關聯系[7]。本試驗中用到的肉色測定儀的測定標準0～90,若數值越大,則肉色越偏紅,3 只鴕鳥的測試數值均為90,因此,鴕鳥肉屬于紅肉。

肌肉嫩度反映了肉在食用時的老與嫩程度,影響人們對肉的食用口感。一般通過剪切力作為評價嫩度的標準,剪切力越大,說明肉越老,反之則越嫩[8]。鴕鳥肉在生肉狀態時剪切比較小,在40 左右,肉比較嫩,而經過加熱后剪切力增大,數值可高達70,嫩度減小。經品嘗,鴕鳥肉的嫩度與牛肉相似。

pH 對肉品質具有重要影響,能影響肉的色澤、烹調損失、風味和系水力等[9]。依據pH 的大小可將鴕鳥肉分為pH＜5.8 時的中型正常肉和pH＞6.2 時的極暗極硬極干肉[10]。本試驗測量的pH 在6.8 左右,可能是因為鴕鳥屠宰前應激過大使體內糖原耗盡所致。鴕鳥肉較高的pH 使其成為理想的加工肉類。

系水力的測定標準為系水力越低,則肉保水能力越強。而鴕鳥肉的系水力在3.88～4.66,研究表明,鴕鳥肉有很好的天然固水力,含水量高易加工,肉質嫩,口感好,被專家認定是人類理想的肉類食品[11]。固水力高可以在加工時不需要過多保濕劑,但鴕鳥的貨架（貯藏）期卻是有限的[12]。所以還需要解決鴕鳥肉的貯藏問題,國外研究表明,氣調包裝（Modified atmosphere packaging,MAP）是一種延長各種食品（包括新鮮肉類）保質期的方法,采用真空或氣調包裝技術可以顯著延長冷凍鴕鳥肉的保質期[13]。

3.3 營養價值測定

本試驗中測定的蛋白質含量與《鴕鳥肉營養成分分析》[14]及《鴕鳥肉中的常規營養成分測定》[12]中的含量基本一致。腿肌的脂肪含量較低,油酸、亞油酸、亞麻酸的含量也比較低。研究表明,鴕鳥肉的脂肪含量 （1.2%）遠遠低于豬肉（13.2%）、雞肉（12.3%）、馬肉（17%）、羊肉（4.9%）,即使與低脂肪的牛肉（2.5%）相比,也只是其含量的48%[15]。鴕鳥肉非常符合現代飲食的低脂肪高蛋白要求,是人類最理想的保健肉食品之一。

鴕鳥肉中氨基酸含量豐富,含有6 種必需氨基酸,具有很高的營養價值。研究表明,肉品的鮮味往往由谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等形成,谷氨酸是最主要的鮮味物質,對肌肉的鮮美程度起決定性作用[16]。鴕鳥腿肌氨基酸含量中谷氨酸含量最高,為3.1%,所以鴕鳥肉非常鮮美。

此外,鴕鳥肉中礦物元素含量也很豐富,鈣、鐵、鋅等人體必需元素的含量遠遠高于豬、牛和雞等常見畜禽的含量。世界衛生健康組織專家研究認定,鴕鳥肉是21 世紀人類理想的健康肉食品[17]。

4 結論

本試驗測定了3 只6 月齡非洲鴕鳥的屠宰性能及肉質性狀,得出屠宰率為60%以上,瘦肉比例占58%以上,腿肌比例為52%～57%,產肉率達到34%～39%；鴕鳥肉為紅肉,肉質較嫩,與牛肉口感相似,固水力強,易于加工；鴕鳥肉營養成分豐富,蛋白質含量高,礦物元素鈣、鐵、鋅的含量很高,脂肪含量低,富含多種氨基酸,其中含量最高的是谷氨酸,達到3.1%,所以鴕鳥肉不僅營養價值高且味道鮮美是非常理想的保健肉類。