最是平常回鍋肉

李瓊霞

回鍋肉是四川再平常不過的一道家常菜。先精選一塊五花三層的豬肉，將肉整塊下鍋煮至斷生——以筷子能插進肉里為標準;將肉皮用明火炙燒，燒到肉皮冒煙、起小泡、略出油，成焦黃色方算合格;將肉撈起切成薄片，下鍋加蔥、姜、蒜、花椒、豆瓣醬、適量白糖翻炒。出鍋前，您可以根據自己的喜好加蒜苗、青椒、豇豆、蕨菜、筍絲等新鮮蔬菜，也可以加榨菜、酸豆角、蘿卜干等醬菜。只有經過火燒的肉皮才能和肥瘦肉同熟——有韌性又不硌牙，還有一股肉皮特有的焦香。而所謂“回鍋”，便是將肉二次加料炒制。

豆瓣醬是一盤回鍋肉的靈魂。當肉片煎炒至起卷，撥至一邊，快速倒下火紅的豆瓣醬。隨著“刺啦”一聲響，鍋里瞬間騰起一股濃烈香氣。熱騰騰的肉與火辣辣的醬在鍋中碰撞、試探、糾纏、交融，最后化作一道你中有我、我中有你、濃香醇厚、口感豐富的經典菜肴。熱油能激發出豆瓣醬深藏在骨子里的馥郁香氣，豆瓣醬又能很好地為肉片去腥提香，二者之間既有羅密歐與朱麗葉的熱烈，又有白娘子和許仙的妥帖。下豆瓣醬的時機也要掌握好，可以說一盤回鍋肉的口感就在此關鍵一“下”——“下”早了，肉里的肥油還沒被逼出來，吃起來難免油膩腥膻;“下”遲了，肉會變得太干、太柴，失去潤滑的口感。合格的回鍋應該是不油不柴，略帶焦香，既能下飯，也可佐面。

小時候，我們管回鍋肉叫“片片兒肉”。除了叫法，另一個區別是肉量：配菜要多于肉。小小的幾片肉，稍微翻炒一下，加上許多自家腌制的酸蘿卜等咸菜便成一盤美味。媽媽做片片兒肉，不舍得將肥肉炒得太干，以便滿足大家對吃肉的渴望。即便小孩將肉搶光，大人也能就著咸菜吃下幾碗飯。最后，爸爸會用裝菜的碟子盛一勺飯，將碟子里的油拌飯吃干凈。

相傳，回鍋肉起源于清朝末年，由一位姓凌的翰林發明，也有人說可以追溯至北宋時期。明人宋翊《竹嶼房雜部》曾記載：“油爆豬，取熟肉細切膾（切片），投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”直到16世紀辣椒傳入中國，明末清初豆瓣醬出現后，才有了今天回鍋肉的味道。但我更愛關于它的另一個起源故事：在四川農村，人們每年祭祖時都要為祖先奉上一塊煮熟的豬肉。這塊肉不能放鹽，表示后代子孫不忘食物的本源。祭祀過后，這些食物要由大家分食，代表大家共同分享祖宗的福氣。只是，這肉冰冷無味，實在難以下咽，便有巧婦想出了“回鍋”的法子，把肉切成薄片，重新加料爆炒。這樣做出的菜既香，又不違背老祖宗傳下來的禮法。因為勞動人民的智慧，才有了今日四川人家家戶戶都愛的回鍋肉。