無毒無害三方法?幫水果留住“青春”

邵金升 劉霞

近日，網絡上出現了一則香蕉被浸泡在不明液體中的視頻，傳言說這是在用甲醛浸泡香蕉，令其看上去更漂亮，慢些出現“黑點兒”。事實上，甲醛為假，浸泡保鮮為真——視頻中的做法是一種正常的、無毒無害的保鮮手段。

水果在采摘后仍是一個活的有機體，在貯藏過程中因呼吸作用會產生熱量，消耗水分。要想幫水果留住“青春”——看起來鮮嫩，保留營養價值，減緩腐敗速度，需要做到以下三點：1.控制水果的呼吸代謝，減緩其衰老進程。2.減少其內部水分蒸發。3.抑制水果表面微生物腐敗菌的生長。常用的保鮮方法，如涂膜保鮮法、氣調保鮮法、冷藏保鮮法等，是通過改變貯藏環境條件和對果實施加防護措施來留住水果的“青春”，令其內外品質皆好。

穿件新衣

所謂給新鮮水果穿上一件“新衣”，是使用涂膜保鮮技術延長水果的保鮮期。具體來講，是將風干后會形成無色半透膜的物質——保鮮液，通過浸漬、涂刷、噴灑等方式涂抹在水果表面。半透膜通過覆蓋水果表面的微孔，并部分滲入果皮中，減少水果外表皮的空隙，來抑制水果的呼吸及其蒸騰作用。

保鮮液是由多糖類、蛋白質類和脂類三類原料中的一種或者幾種制成的。這三類原料都具有可食、對人體無害、易被清洗等特點。不同種類的水果的貯藏特性有區別，不同成膜材料的阻隔性也有差異，所以，新鮮水果適用的保鮮液的配料組成和比例并不完全一致。例如，對蘋果具有明顯保鮮作用的保鮮液，應用在西紅柿上未必適宜。以1% 殼聚糖、0.05% 茶樹油組成復合保鮮液，對香蕉具有很好的保鮮效果。如需對圣女果進行涂膜保鮮，可使用由1%的殼聚糖和0.05%的姜精制成的復合溶液。

不能否認的是，的確有一些不良商家以甲醛、硫酸等有害液體令鮮果變得“外表光鮮”。要想辨別這種金玉其外，敗絮其中的“假保鮮”水果，最簡單的方法是，您可以拿起水果湊近聞一聞。如果您能聞到刺激性氣味，并且感覺辣眼睛，則不要購買。

減少氧氣

降低水果貯藏環境氧氣濃度，提高二氧化碳濃度，可以降低水果呼吸速率，減少有機物消耗，抑制致病微生物的生長，以達到幫水果留住“青春”的目的。這種做法在學術上被稱為氣調保鮮技術，可在不影響水果外觀的前提下將水果的呼吸強度降到最低。

筆者在天津科技大學農產品物流保鮮實驗室對一批寧夏枸杞進行了控制保鮮實驗研究。結果表明，控制氣調的保鮮效果非常明顯。原本在室溫下僅能存放3天左右的鮮食枸杞，經氣調處理后貯藏期達到了25天左右。部分數據如表1所示。

在30天的貯藏期間內，氣調處理組枸杞的呼吸強度和失重率都明顯低于未加處理組。這說明氣調保鮮技術能延緩水果的新陳代謝與水分散失，延長鮮食枸杞的“青春期”。適合氣調保鮮的水果有棗、鮮食枸杞、蘋果、葡萄、獼猴桃、櫻桃、石榴、藍莓、草莓等。

降低溫度

低溫保鮮的原理是通過低溫條件抑制水果內酶促反應，進而減弱其生命活動，在有效降低其水分散失速度的同時，降低水果的生物活性。此外，低溫還可抑制病原微生物的活性，以減少其對水果的侵害，從而保持水果采摘后的風味。

市場上常見的進口水果，如車厘子從智利通過海運到中國需要20天左右。以冷藏保鮮法對車厘子進行處理，將五分熟的車厘子裝在專用的保鮮袋和包裝箱里，在低溫環境下運輸到國內后，車厘子可依舊“青春靚麗”。

我們常見的原產于溫帶和寒帶的水果絕大部分都適用低溫保鮮法，例如桃子、蘋果、葡萄、草莓等在低溫下貯藏能顯著延長貯藏期。但熱帶水果不適用這一方法——香蕉、菠蘿、檸檬等在低溫下容易變黑，加快腐爛變質的速度。

我們生活水平的提升，飲食內容的豐富，離不開現代食品加工行業的科學技術進步。對于經由網絡傳播的“勁爆新聞”，需要我們每一位消費者以理性的態度來審視，參考官方新聞平臺的結論進行辨析。少一些“人言可畏”的傷害，水果吃起來會更甜一些。