鎮江羊肉“佛跳墻”

思宇

您若到鎮江游覽，在街上隨處可見“東鄉佛跳墻”的招牌。“東鄉佛跳墻”所用食材很尋常——并非鮑魚、海參、魚唇等海中鮮物，僅羊肉而已。為該菜增香的調料，如蔥、姜、鹽、酒、醬油、豬油、冰糖、青蒜等更是普通。都說魚羊成鮮，羊大為美，此菜因所用的東鄉羊肉肉質極佳，堪稱以一陸地之美抵十余種海味，令“東鄉佛跳墻”成菜味香而不膻，油而不膩，肥嫩甜鮮，使人齒頰留香，回味無窮。

東鄉是指鎮江東郊的大路、大港、姚橋、儒里、丁崗等鄉鎮。儒里、姚橋等地西依圌山、北鄰長江，圩灘崗巒山青坡綠，為飼養優質山羊創造了得天獨厚的條件。據說，當年康熙皇帝下江南，文華殿大學士戶部尚書張玉書用東鄉羊肉招待御駕，令龍心大悅。此后，鎮江府便把東鄉羊肉作為供品呈送朝廷。有關資料表明，羊肉味甘溫，益氣補虛、舒經活血、滋陰補陽，其所含的賴氨酸、精氨酸、絲氨酸等人體必需氨基酸，均高于豬肉、牛肉和雞肉，是冬令進補的首選食品。據說，吃了東鄉羊肉，即使在三九嚴冬，身上也仿佛裹了件皮襖。

烹燒“東鄉佛跳墻”，通常只選用膘肥肉嫩且閹過的公山羊，將羊宰殺后凈毛剝皮，將羊肉放入鍋中燜燒至軟爛后拆骨，將去骨羊肉冷凍成羊肉糕，俗稱“干板”。“東鄉佛跳墻”有兩種烹烘方法：一是細做，用羊肉糕烘制成紅燒羊肉;二是精做，選鯽魚或黑魚煨湯，將羊肉糕切成大塊以高湯燴制。

制作“東鄉佛跳墻”，對于火候，調料的投放時間及順序都極有講究。據說，調料需按先后順序分三次入鍋，猛火、文火相間使用，最后放入切成段的青蒜，關火稍悶一會兒便可起鍋裝盤。“東鄉佛跳墻”鮮香濃郁，其翠綠的蒜葉，金黃的肉皮，橙紅的羊肉，更是令人賞心悅目，垂涎欲滴。

除“東鄉佛跳墻”外，羊肝、羊心、羊肺、羊肚、羊耳、羊舌、羊眼、羊腦、羊腰、羊鞭、羊蹄、羊尾皆可做菜，既可制冷盆，又可炒熱菜。煨煮羊肉的汁湯，加少許羊雜碎、羊肉片，撒一把青蒜末，做成羊雜湯，湯色白濃似乳，湯味美不勝收。羊血也可食用，或是做成羊血豆腐，或是煮成羊血面，均鮮爽無比。將它們組合起來便成風味獨特的全羊席。如今，東鄉人依托科技手段將羊肉做出了新花樣，如將紅燒羊肉制成既衛生保質，又便于攜帶、饋贈親友的真空包裝產品。您有機會不妨到鎮江嘗嘗“東鄉佛跳墻”。