兩種栽培措施對和田紅葡萄及慕薩萊思葡萄酒品質的影響

蔣麗麗 高展 楊小平 周龍 趙統溪

摘 ? ?要：比較2種不同栽培架式對和田紅葡萄果實品質和釀造品質，為和田紅葡萄選擇合理的栽培架式和栽培措施提供理論依據進而提高釀造品質。以新疆塔里木盆地北緣阿瓦提縣5年生和田紅葡萄為試材，采用座東朝西和座西朝東2種架式，進行摘心和不摘心處理，果實成熟后分析果實在外觀品質、內部品質及釀造慕薩萊斯酒的理化性質的不同之處。結果表明，2種栽培架式的和田紅葡萄果實外觀品質除果粒大小和果皮質量以外，其他各指標無顯著影響;內部品質pH值、總糖、總酸、花色苷、總類黃酮、果實內含物差異顯著。進一步分析感官品質和理化性質認為坐東朝西架式A架式釀造的慕薩萊思小樣酒總糖和澄清度高，總酸含量低，口感品質好。在塔里木盆地北緣的阿瓦提縣，相比坐西朝東架式架式，坐東朝西架式架式果實品質更優，釀造的慕薩萊思酒口感佳，可推動阿瓦提縣和田紅葡萄生產和慕薩萊思產業的發展。

關鍵詞：和田紅葡萄;果粒品質;架式;慕薩萊斯小樣酒

中圖分類號：S663.1 ? ? ?文獻標識碼：A ? ? ?DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2020.07.015

Abstract： Comparing the two different cultivation patterns to the fruit quality and brewing quality of ?'Red Khotan' grapes， it provides a theoretical basis for choosing reasonable cultivation trellis and cultivation measures of 'Red Khotan' grapes to improve the brewing quality. Using 5-year-old 'Red Khotan' grapes from Awati County in the northern margin of the Tarim Basin in Xinjiang as the test materials， two types of trellis were used： East-West and West-East. The difference between appearance quality， internal quality and the physical and chemical properties of brewing Msalais were studied. Results showed that the appearance quality of 'Red Khotan' grapes with two cultivation racks had no significant effect except the size of the fruit and the quality of the peel; internal quality pH， total sugar， total acid， anthocyanin， total flavonoids， fruit contents differred significantly. Further analysis of sensory quality and physicochemical properties suggested that the Musalaisi sample wine brewed in the east-western style was high in total sugar and clarity， with low total acid content and good taste quality. In Awati County on the northern edge of the Tarim Basin， A-trellis fruits had better quality than B-trellis， and the brewed Msalais wine had a good taste， which could promote the production and development of the sales industry.

Key words： 'Red Khotan' grape; fruit quality; trellis system; Msalais wine

新疆具有得天獨厚的氣候優勢，是釀酒葡萄的主要產區之一[1]。在新疆種植的大部分葡萄品種屬歐亞種，具有很多優點，如豐產、穗重粒大、含糖量高、外形美觀和耐貯性較強等[2]。其中和田紅葡萄作為新疆的鄉土品種，栽培歷史超過2000年，主要分布在和田地區、阿克蘇地區，因其果粒大、果粒緊密和口感品質佳等特點，深受新疆各族人民喜愛[3]，維吾爾中醫認為，和田紅葡萄具有滋補強壯，軟堅驅寒的藥效[4]。和田紅葡萄不僅可以鮮食，還是新疆阿瓦提縣刀郎慕薩萊思保健酒的主要釀造原料[5]。用和田紅葡萄釀造的慕薩萊思酒顏色鮮亮，品質佳;而葡萄果實的質量、體積、糖和酸質量分數以及酚類物質含量等品質指標，在很大程度上影響葡萄酒的質量[6];所以和田紅葡萄果實產量和品質一直是生產上關注的重點，其中適宜的架式和栽培措施是和田紅葡萄生產中不可忽視的工作。目前和田紅葡萄研究主要集中在和田紅葡萄果實藥用價值分析及加工工藝方面，在露地栽培中選擇適宜的栽培架式和栽培措施來提高葡萄品質鮮有研究，而新疆塔里木盆地北緣的阿瓦提縣是慕薩萊思酒的發源地，隨著慕薩萊思酒在市場立足，本地種植的和田紅葡萄產量遠不夠釀造所需，因為農民不了解和田紅葡萄栽培管理要求，造成種植葡萄架式混亂、栽培方式不當等問題，很難提高果實品質。所以選擇適宜的栽培架式來改善光照條件、合理的栽培措施可以改善樹體空間內的光能利用率，進而提高葡萄產量和果實品質顯得尤為重要。因此，通過露地栽培中不同栽培架式、不同栽培措施來改善光照條件，研究和田紅葡萄外觀品質，內部品質的變化規律，為提高葡萄產量和品質做技術指導。

廖凱強[7]通過不同架式對刺葡萄品質和釀酒品質的影響發現：水平棚架對刺葡萄果實品質及釀造品質優于雙十字V型架和籬棚一體架。王曉玥等[8]通過2 種架式對‘瑞都脆霞、‘瑞都無核怡和‘瑞都香玉葡萄品種栽培性狀及果實品質的影響發現：T 型架葉片光合利用效率更高，果實品質均優于V型架，口感更佳。文旭等[9]通過不同架式對赤霞珠葡萄生長發育和果實品質的影響發現：V型架果實品質和產量均優于籬架。

確定不同地域相對合理的栽培架式和樹體結構是葡萄栽培研究不可忽略的核心內容之一[10]。本研究緊密結合生產實踐，在新疆塔里木盆地北緣的阿瓦提縣以5年生和田紅葡萄為試材，通過分析2種栽培架式和栽培措施2種架式下摘心和不摘心處理對和田紅葡萄內部品質、外觀品質和釀造慕薩萊斯酒品質的不同之處，為和田紅葡萄選擇合理的栽培架式和栽培措施提供理論依據進而提高釀造品質。

1 材料和方法

1.1 試驗地概況

試驗地位于新疆塔里木盆地北緣阿瓦提縣（E80.1956°，N40.3708°），年平均氣溫為10.4～11 ℃，極端最高氣溫39.4 ℃（7—8月），極端最低氣溫-25 ℃（1月），全年無霜期205 d。

1.2 材 料

試驗以和田紅葡萄為試材，葡萄園樹齡5年，傾斜式棚架栽培，基架高1.8 m，梢架高2 m。株行距1 m×2.5 m、獨龍干整形，常規水肥管理。

1.3 方 法

選擇坐東朝西座東朝西架式（A）和坐西朝東座西朝東（B）架式。在A架式和B架式中隨機選取健康、生長一致結果枝掛牌標記。結果枝分副梢摘心處理（A1、B1）和不摘心處理（A2、B2）;結果枝副梢摘心處理：結果枝果穗以上副梢留2片葉反復摘心， 果穗以下副梢全部抹除。

1.3.1 葡萄外在品質的測量 于果實成熟期在架式A和架式B下，分別選擇摘心（A1、B1）和不摘心（A2、B2）處理生長一致的結果枝15個，每株葡萄選擇1穗葡萄，每穗葡萄的上、中、下部各取1粒果實，用萬分之一電子天平稱量果穗質量、果粒質量、種子質量、果皮質量;使用游標卡尺測量果穗長度和寬度;果?？v徑和橫徑，用鑷子打開葡萄數取種子數量，每處理測定重復3次，取其平均值。

1.3.2 葡萄內在品質的測定 果實成熟期在架式A和架式B下，分別選擇摘心（A1、B1）和不摘心（A2、B2）處理架上、架中、架下5個取樣點，每個取樣點選取2穗果實，用自封袋裝好后貼上標簽，放4 ℃冰箱中保存待用。

果實內在品質的測定參照文獻[11]中方法：其中總糖：采用蒽酮分光光度法測定;總酸：采用酸堿滴定法測定;可溶性固形物：采用折光儀法進行測定;單寧采用分光光度法-檸檬酸鐵銨;花色苷含量：采用紫外分光光度計法; pH值采用pH計測量，每處理測定重復3次，取其平均值。

1.3.3 慕薩萊思酒的口感評定和理化指標分析 在架式A和架式B下，將摘心和不摘心處理的成熟葡萄采摘后，裝入周轉筐，做好標記;委托阿瓦提縣刀郎慕薩萊思有限公司加工，裝入500 mL瓶內。每處理隨機抽取5瓶，帶到實驗室測量。

（1）慕薩萊思小樣酒口感的評定。感官：評定小組由20名酒廠的專業人員（男性10人，女性10人），分別對穆塞萊斯的外觀、香氣、滋味、典型性[12]4個因素進行感官評分，按照感官評定指標，每項滿分100分，求其平均值。

外觀（10分）：（無過濾工序）均勻渾濁的液體，不得有雜質異物，無沉淀（過濾工序）澄清透明的液體，有光澤，不得有雜質異物、懸浮物;色澤（20分）：焦糖色純正，有愉悅感（在橙黃色到紅棕色之間）;香氣（30分）：慕薩萊思特征香氣濃郁豐滿和諧，回味悠長令人愉悅，純凈無異味。滋味（40分）：熬煮香味與醇香味協調，口感圓潤，無苦澀味，無其他異味。

（2）慕薩萊思小樣酒理化指標分析。參照《釀酒檢測與分析》（第二版）[13]中的方法：測量pH值、總酸、色度;參照 GB15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]中的方法：測量總糖、還原糖。

1.4 數據處理

試驗數據處理和繪圖采用Excel軟件完成，SPSS20.0軟件進行單因素方差分析（one-wayANOVA）。

2 結果與分析

2.1 2種栽培架式對和田紅葡萄品質的影響

2.1.1 2種栽培架式對和田紅葡萄外觀品質的影響 2種栽培架式對和田紅葡萄外觀品質指標測定結果表1可知，兩種栽培架式和兩種栽培措施對外觀品質各指標種子數量、種子質量、果穗橫徑、果穗縱徑、果穗質量和果粒質量無明顯差異 （P<0.05）。而2種栽培架式對果皮質量、果?？v徑和果粒橫徑的差異明顯，但這3個指標在2種栽培措施下并無差異。對于果皮質量來說架式B果皮厚度明顯厚于架式A，對于果?？v徑和果粒橫徑來說，均表現出架式A大于架式B。

2.1.2 2種栽培架式對和田紅葡萄內部品質的影響 從2種栽培措施對和田紅葡萄內部品質影響表2中可以看出，2種栽培架式和2種栽培措施對和田紅葡萄果實中的pH值、總糖、總類黃酮、果實內含物和總酸含量均有影響。其中果實中總酸的含量顯示顯著差異，尤其是在B架式中，摘心和不摘心的果實總酸含量也呈現出顯著差異。而2種架式對果實中單寧和花色苷的含量影響不明顯，果實中總糖含量最高的是A1為2.7 mg·g-1，最低的是B2只有1.14 mg·g-1。

2.2 2種栽培架式對慕薩萊思酒品質的影響

2.2.1 2種栽培架式對慕薩萊思酒的口感影響 根據表3慕薩萊思品嘗評分結果綜合分可知，四項感官綜合指標中，A1的綜合評分最高，色澤成典型的焦糖色，液體成透明，有光澤，無雜質，滋味中有熬煮的香味，無苦澀味。B1的綜合評分最低，色澤成典型的焦糖色，液體略有雜質，滋味偏酸;其中單項評分A1的外觀、香氣評分最高，B1的色澤最高，B2的滋味評分最高。

2.2.2 2種栽培架式對慕薩萊思酒的理化指標影響 從表4兩種栽培架式穆塞萊斯小樣酒理化性質分析結果可以看出，慕薩萊思小樣酒中酒精度和葡萄糖的含量差異不顯著（P<0.05），2種架式的總糖、澄清度和總酸各指標之間差異顯著，總糖含量A1最高為51 mg·g-1，B2含量最低41 mg·g-1，澄清度中，A1最高為58.33%，B1含量最低為48.33%，總酸含量，B2含量最高6%，A1和A2含量最低4.33%。

3 結論與討論

3.1 不同栽培架式與和田紅葡萄品質的關系

架式結構決定葉幕類型， 葉幕形狀影響光能的截留量與葉幕整體的光合效率， 從而影響光合產物的合成，而架式不僅影響葡萄葉片葉綠體的發育及果實內含物質的形成， 最終影響產量和品質的形成[15]。本研究發現A架式栽培下和田紅葡萄和B架式相比存在果皮薄，果粒大，總糖含量高，總酸含量低等品質上的差異。關于這一方面廖凱強[7]在刺葡萄不同架式對果實品質影響方面發現水平棚架中葡萄的果實品質明顯優于籬棚一體架和雙十字 V 型架。而廉國武[16]在研究不同架式對紅地球葡萄生長結果特性時也發現架式影響葡萄葉綠體的發育、果實內香氣物質的形成，最終也影響了產量和品質的形成。

3.2 2種栽培架式對慕薩萊思小樣酒口感及理化性質的影響

對于葡萄酒的理化指標，包括多個方面，其中糖酸比與消費者喜愛程度高度相關[17-18]，表現了慕薩萊思酒的口感平衡性，決定了慕薩萊思口感的好壞，可作為評價口感的基礎指標[19-20]。釀酒葡萄只有達到一定的可溶性固形物含量，才具有優良品質的潛力[21]。本試驗口感數據顯示：架式A摘心處理釀造的慕薩萊思酒液體透明、有光澤，無雜質，無苦澀味，綜合評分最高，理化品質數據顯示：不同栽培架式下總糖、澄清度和總酸各指標之間差異顯著。這與趙新節等[22]和南立軍等[23]分別在棚架和籬架、獨龍干形架式和單爬地龍架式研究玫瑰香葡萄和干白葡萄表明架式對葡萄酒糖酸有影響的結果一致。所以一定的含酸量不但有平衡口感的作用，還是葡萄酒體結構的重要組成部分[24]。綜合來看，和田紅葡萄不同栽培措施對慕薩萊思酒的品質有影響，其中架式A摘心處理，對釀造品質影響最大。

3.3 結 論

不同栽培架式的和田紅葡萄果實外觀品質除果粒大小和果皮質量以外，其他各指標無顯著影響;內部品質pH值、總糖、總酸、花色苷、總類黃酮、果實內含物差異顯著。進一步分析感官品質和理化性質認為坐東朝西座東朝西架式（A）釀造的慕薩萊思小樣酒總糖和澄清度高，總酸含量低，口感品質好。

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