4個(gè)品種雞的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味特點(diǎn)研究

徐崢，高健保，倪潤滋，范秀杰，朱弘焱，蘇玉虹，*，田玉民，*

（1.錦州醫(yī)科大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧錦州121001；2.朝陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，遼寧朝陽122000）

我國是世界第一蛋雞生產(chǎn)大國，雞蛋產(chǎn)量連續(xù)34年位居世界第一[1]。雞蛋品質(zhì)是雞蛋生產(chǎn)的重要指標(biāo)，品質(zhì)的差異直接影響經(jīng)濟(jì)效益[2]。隨著消費(fèi)者生活水平的提高和對健康意識(shí)的日益增強(qiáng)，在挑選雞蛋時(shí)，品質(zhì)和風(fēng)味都成為選擇的指標(biāo)[3]。此外，人們也拋開價(jià)格至上理念，注意到了高質(zhì)量雞蛋的重要性[4]。影響雞蛋品質(zhì)的因素主要是品種、飼養(yǎng)方式、飼料營養(yǎng)水平、疾病、日齡、飼養(yǎng)管理等[5]，其中最主要因素是品種。王克華等[6]研究發(fā)現(xiàn)，不同雞種在蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度、蛋殼色澤、哈氏單位、蛋黃比率等品質(zhì)明顯存在差異。我國地方品種雞的遺傳資源豐富，地方品種雞蛋在蛋黃色澤、蛋黃比率和含脂肪率有明顯優(yōu)勢[7]，因此地方雞的開發(fā)和利用是發(fā)展特色蛋雞產(chǎn)業(yè)和滿足市場需求的重要舉措[8]。本研究擬對大骨雞、仙居雞、海蘭褐蛋雞和大骨雞的雜交雞（大骨雞♂ ×京紅1號(hào)♀）的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測和比較分析，為進(jìn)一步品種選育和消費(fèi)者選購雞蛋提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

收集280日齡大骨雞（F3代）、仙居雞、海蘭褐蛋雞和雜交雞雞蛋各55枚，錦州醫(yī)科大學(xué)科研試驗(yàn)雞場單籠飼養(yǎng)，12 h內(nèi)測定各項(xiàng)指標(biāo)。飼料營養(yǎng)成分含量為：代謝能11.00 MJ/kg，粗蛋白質(zhì)18.0%，鈣3.27%，總磷0.55%，賴氨酸0.86%，蛋氨酸0.65%，蛋氨酸+胱氨酸0.86%。

CP213電子天平：上海奧豪斯有限公司；SANTO-8012游標(biāo)卡尺：上海賽拓五金工具有限公司；Mitutoyo卵殼厚度測定計(jì)：日本三豐株式會(huì)社；OKRA蛋殼強(qiáng)度測定儀：北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；CR-10便攜式色差儀：香港翁開爾有限公司；PHS-3B數(shù)顯PH計(jì)：上海精密儀器有限公司。

1.2 測定指標(biāo)及方法

1.2.1 4種試驗(yàn)雞的蛋品質(zhì)檢測

用精密電子天平對4種雞蛋的蛋重進(jìn)行稱量。將雞蛋置于游標(biāo)卡尺主尺和滑動(dòng)游標(biāo)之間，測量雞蛋的縱徑和橫徑，以縱徑比橫徑為蛋形指數(shù)。用卵殼厚度測定計(jì)測定雞蛋的蛋殼厚度。將雞蛋垂直放于蛋殼強(qiáng)度測定儀檢測蛋殼強(qiáng)度。用蛋白測定儀測定濃厚蛋白正三角形點(diǎn)的蛋白高度，取其平均值。用下述公式計(jì)算哈夫單位（Haugh unit，HU）：HU=100×lg（h+7.57×w0.37），式中：h為蛋白高度，mm；w 為蛋重，g。

將蛋清用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢杈鶆颍眯Ｕ蟮臄?shù)顯PH計(jì)測量蛋清pH值。打開雞蛋，用針管吸取除蛋黃以外的內(nèi)容物，用吸水紙擦干蛋黃表面水分，用電子天平計(jì)量蛋黃質(zhì)量，蛋黃質(zhì)量除以蛋重獲得蛋黃比率。除去雞蛋內(nèi)容物和殘留在蛋殼上的內(nèi)容物和蛋殼膜，用電子天平計(jì)量蛋殼質(zhì)量，所得結(jié)果除以蛋重獲得蛋殼比例。將便攜式色差儀的底端貼近雞蛋蛋殼鈍端、中部、銳端共3個(gè)位置進(jìn)行測定，取其平均值為蛋殼色澤。

1.2.2 4種試驗(yàn)雞的雞蛋風(fēng)味的測定

取雞蛋加水煮沸后，將蛋黃和蛋清分離研碎后混勻放于燒杯中，每組3個(gè)測3次。將樣品用食品級塑料膜密封1 h后，當(dāng)其頂部空間的揮發(fā)物達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，進(jìn)行電子鼻（E-Nose）手動(dòng)頂空取樣檢測，獲得揮發(fā)性物質(zhì)傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖。電子鼻傳感器所對應(yīng)的氣味類型見表1。

表1 電子鼻傳感器所對應(yīng)的氣味類型Table 1 Corresponding odor types of electronic nose sensor

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 4種試驗(yàn)雞的蛋品質(zhì)分析

4種試驗(yàn)雞蛋的蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度見表2。

由表2可知，大骨雞、雜交雞與海蘭褐蛋雞的蛋重差異不顯著（P＞0.05），均極顯著高于仙居雞蛋重（P＜0.01）。大骨雞與其雜交雞蛋形指數(shù)差異不顯著（P＞0.05），但大骨雞顯著高于仙居雞和海蘭褐蛋雞的蛋形指數(shù)（P＜0.05）。大骨雞與雜交雞及仙居雞的蛋殼厚度差異不顯著（P＞0.05），大骨雞和仙居雞雞蛋均顯著（P＜0.05）厚于海蘭褐蛋雞雞蛋。從蛋殼強(qiáng)度來看，大骨雞和仙居雞雞蛋均具有非常好的強(qiáng)度，均極顯著（P＜0.01）高于海蘭褐蛋雞和雜交雞。

表2 4種試驗(yàn)雞的蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度的比較（n=37）Table 2 Comparison of egg weight，egg shape index，eggshell thickness and eggshell strength of four experimental chickens（n=37）

上述結(jié)果表明，本地雞（大骨雞和仙居雞）雞蛋比海蘭褐蛋雞雞蛋具有更好的蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。大骨雞雞蛋的蛋重與海蘭褐蛋雞基本一致，屬于蛋大型；仙居雞雞蛋的蛋重比海蘭褐蛋雞低14 g以上，屬于蛋小型地方雞雞蛋。

4種試驗(yàn)雞的其它蛋品質(zhì)見表3。

表3 4種試驗(yàn)雞的蛋內(nèi)部品質(zhì)、蛋殼比例及蛋殼色澤的比較（n=9）Table 3 Comparison of internal egg quality，eggshell ratio and eggshell color of the four experimental chickens（n=9）

由表3可見，大骨雞與其雜交雞的蛋白高度和哈夫單位彼此間沒有顯著差異（P＞0.05），但蛋白高度均極顯著高于仙居雞和海蘭褐蛋雞（P＜0.01）；哈夫單位呈現(xiàn)雜交雞、大骨雞、海蘭褐蛋雞、仙居雞的依次降低趨勢。各品種的蛋清pH值無顯著差異（P＞0.05）。而蛋黃比率，僅雜交雞雞蛋顯著高于海蘭褐蛋雞雞蛋（P＜0.05）。雜交雞的蛋殼比例最低，與海蘭褐蛋雞沒有顯著差異（P＞0.05），但與大骨雞和仙居雞均差異極顯著（P＜0.01）。這些結(jié)果表明，由于具有非常高的蛋白高度和哈夫單位，大骨雞及其雜交雞雞蛋的蛋白含量更高、更黏稠和新鮮。

通過CIELAB顏色空間3個(gè)參數(shù)L*、a*和b*的測量可見，大骨雞、雜交雞和仙居雞的蛋殼色澤變異極大，極不均勻，和肉眼觀察的結(jié)果一致，即大骨雞、雜交雞和仙居雞的雞蛋為全色系，海蘭褐蛋雞的雞蛋為褐色，這也是消費(fèi)者判斷地方雞雞蛋的一個(gè)直觀標(biāo)準(zhǔn)。與海蘭褐蛋雞相比，地方雞及其雜交雞的蛋殼均更亮、近綠和藍(lán)，而海蘭褐蛋雞的蛋殼的顏色更暗、紅和黃。

2.2 4種試驗(yàn)雞的雞蛋風(fēng)味物質(zhì)分析

2.2.1 雞蛋揮發(fā)性物質(zhì)雷達(dá)圖分析

4種試驗(yàn)雞蛋揮發(fā)性物質(zhì)的雷達(dá)圖見圖1。

圖1 4種試驗(yàn)雞的雞蛋揮發(fā)性物質(zhì)傳感器響應(yīng)雷達(dá)圖（n=9）Fig.1 Radar graphs of egg volatile substance sensor response of four experimental chickens（n=9）

由圖1可見，大骨雞和仙居雞雞蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多樣和飽滿，主要為氮氧化合物（傳感器2）、硫化氫（傳感器7）和有機(jī)芳香硫化物（傳感器9），其他傳感器也均有明顯感應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)；仙居雞雞蛋在感應(yīng)強(qiáng)度上略低于大骨雞。雜交雞與海蘭褐蛋雞有類似感應(yīng)趨勢，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)少而單薄，以硫化氫和有機(jī)芳香硫化物為主。這個(gè)結(jié)果和消費(fèi)者食用時(shí)的感覺一致，即大骨雞和仙居雞的雞蛋香味更芬芳。

2.2.2 雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的PCA分析

4種試驗(yàn)雞雞蛋揮發(fā)性成分的PCA主成分分析見圖2（每個(gè)橢圓形代表一種試驗(yàn)雞雞蛋）。

圖2 4種試驗(yàn)雞雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的PCA分析（n=9）Fig.2 PCA analysis of four experimental chicken egg flavor substances on the day of laying（n=9）

由圖2可見，第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為99.7%，第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為0.2%，兩個(gè)主成分貢獻(xiàn)率和為99.9%，大于90%，所以這兩個(gè)主成分代表了樣品的主要信息特征。圖2結(jié)果表明，4種試驗(yàn)雞雞蛋可明顯區(qū)分為3種風(fēng)味類型：大骨雞、仙居雞、雜交雞和海蘭褐蛋雞。所以，盡管大骨雞和仙居雞都是地方品種，但雞蛋風(fēng)味卻明顯不同；而雜交雞和海蘭褐蛋雞不易區(qū)分、基本一致。

2.2.3 4種試驗(yàn)雞雞蛋風(fēng)味物質(zhì)的LDA分析

雞蛋樣品揮發(fā)性成分LDA分析結(jié)果見圖3。

圖3 產(chǎn)蛋日當(dāng)天4種試驗(yàn)雞雞蛋的LDA分析（n=9）Fig.3 LDA analysis of 4 experimental chicken eggs on the day of laying（n=9）

由圖3可知，第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為98.7%，第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率為0.9%，第一、第二主成分總區(qū)分貢獻(xiàn)率達(dá)99.6%。圖3結(jié)果表明，4種試驗(yàn)雞的特征揮發(fā)性成分差別明顯，雞蛋風(fēng)味物質(zhì)明顯不同。

通過對4種試驗(yàn)雞雞蛋揮發(fā)性物質(zhì)的檢測和PCA及LDA統(tǒng)計(jì)分析，明確了地方雞（大骨雞和仙居雞）雞蛋風(fēng)味明顯區(qū)別于海蘭褐蛋雞和雜交雞，其氣味芬芳濃郁的原因是呈味物質(zhì)多樣和豐富。

3 討論與結(jié)論

大骨雞是遼寧省的國家畜禽遺傳資源保護(hù)品種，深受北方消費(fèi)者的歡迎[9]。仙居雞是浙江省國家畜禽遺傳資源保護(hù)品種，是中國優(yōu)良的小型蛋用地方雞種[10]。海蘭褐蛋雞是我國目前最常飼養(yǎng)的進(jìn)口品種[11]。上述3種試驗(yàn)雞的產(chǎn)蛋率、雞蛋市場價(jià)格和感官品嘗等均差異較大。

雞蛋外觀和蛋品質(zhì)是消費(fèi)者購買雞蛋時(shí)主要的衡量指標(biāo)。蛋的外觀物理參數(shù)包括蛋重、蛋密度和蛋形指數(shù)[12]。蛋形指數(shù)通常被用作雞種來源分類的指標(biāo)之一[13]，最好的蛋形指數(shù)范圍為1.29～1.39[14]。本試驗(yàn)所研究的4種雞蛋的蛋形指數(shù)差異不顯著，均在最佳推薦范圍內(nèi)。

蛋殼質(zhì)量是衡量一個(gè)雞場養(yǎng)殖成績好壞的一項(xiàng)重要指標(biāo)，隨著蛋殼的厚度和強(qiáng)度增大，會(huì)增強(qiáng)對胚胎的保護(hù)、降低蛋殼破損率[15]。蛋殼質(zhì)量與種雞的入孵率、孵化率、雞苗質(zhì)量以及鮮蛋經(jīng)濟(jì)效益密切相關(guān)[16]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，蛋殼厚度最小為海蘭褐蛋雞，大骨雞、雜交雞和仙居雞的蛋殼厚度彼此間差異不顯著（P＞0.05）。大骨雞和仙居雞雞蛋均具有非常好的蛋殼強(qiáng)度，均極顯著高于海蘭褐蛋雞和雜交雞。雜交雞是大骨雞與京紅一號(hào)的F1代，雖然蛋殼厚度與大骨雞和仙居雞一致，但蛋殼強(qiáng)度小，證實(shí)了雞蛋蛋殼厚度和強(qiáng)度受品種因素影響較大，與趙超所研究的不同品種蛋雞蛋殼厚度和強(qiáng)度差異顯著的結(jié)論一致[17]。

蛋清的pH值、蛋白高度和哈夫單位是雞蛋新鮮度的可靠指標(biāo)[18]，蛋白的哈夫單位受雞蛋的儲(chǔ)存時(shí)間和溫度所影響[19]；蛋白高度反映濃蛋白含量，也是哈夫單位的計(jì)算指標(biāo)。大骨雞及其雜交雞與仙居雞和海蘭褐蛋雞之間蛋白高度差異極顯著，哈夫單位也呈現(xiàn)雜交雞、大骨雞、海蘭褐蛋雞、仙居雞依次降低趨勢。所以從蛋清質(zhì)量考慮，大骨雞及其雜交雞的雞蛋明顯優(yōu)于海蘭褐蛋雞和仙居雞雞蛋。有研究報(bào)道，國內(nèi)消費(fèi)者偏愛蛋黃比例高的雞蛋[17]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，大骨雞與雜交雞或仙居雞的蛋黃比率沒有顯著差異，均顯著高于海蘭褐蛋雞，所以地方雞及其雜交雞的雞蛋最符合消費(fèi)者的選擇偏好。

蛋殼色澤作為蛋白質(zhì)的一項(xiàng)重要外部特征[20]，同時(shí)也是重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，在一定程度上影響消費(fèi)者的選擇[21]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，大骨雞、雜交雞和仙居雞的蛋殼色澤變異極大、屬于全色系，與海蘭褐蛋雞相比，區(qū)別明顯，均更亮、顏色更淺，更受消費(fèi)者歡迎；而海蘭褐蛋雞的蛋殼顏色更暗、紅和黃。本試驗(yàn)采用電子鼻定量分析了4個(gè)品種雞蛋的風(fēng)味差異，結(jié)果表明，大骨雞雞蛋風(fēng)味物質(zhì)多樣性豐富和濃厚，仙居雞次之，所以大骨雞和仙居雞雞蛋氣味芬芳濃郁的原因是呈味物質(zhì)多樣和高豐度；而海蘭褐蛋雞和雜交雞雞蛋特征揮發(fā)性成分相似，主要為硫化氫、有機(jī)芳香硫化物，風(fēng)味有單一化趨勢，與雞蛋的感官評價(jià)相一致。

本試驗(yàn)比較了大骨雞、雜交雞、仙居雞和海蘭褐蛋雞的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味等各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，品種間表現(xiàn)出顯著或極顯著的差異。地方雞（大骨雞和仙居雞）雞蛋蛋殼顏色為全色系，比海蘭褐蛋雞雞蛋具有更好的蛋殼厚度和蛋殼強(qiáng)度；其蛋清質(zhì)量和蛋黃比例優(yōu)于海蘭褐蛋雞雞蛋。雖然大骨雞和仙居雞雞蛋揮發(fā)性呈味物質(zhì)均多樣和豐厚、香味芬芳濃郁，但雞蛋風(fēng)味卻明顯不同；而雜交雞和海蘭褐蛋雞雞蛋揮發(fā)性呈味物質(zhì)基本一致、較為單一和量少。綜合上述各項(xiàng)指標(biāo)，地方品種雞的雞蛋品質(zhì)和風(fēng)味更佳，更符合消費(fèi)者的選擇偏好。