咸蛋腌制液循環利用工藝

付曉陸，鄒禮根，馬麗萍

(1.杭州市農業科學研究院，浙江 杭州 310021； 2.余姚市食品檢驗檢測中心，浙江 余姚 315400；3.余姚市朗霞街道，浙江 余姚 315400)

我國鮮鴨蛋年產量約350萬t，腌制咸蛋因其風味獨特、食用方便、營養豐富而深受民眾喜歡[1-2]。在咸蛋生產過程中，生產者為了降低生產成本，簡化加工工序，未經清洗的鮮蛋即進行高鹽腌制，蛋體表面污垢和細菌進入腌制液，使腌制液中有害微生物大量繁殖，并產生一些不明代謝產物，增加了咸蛋的腐敗率，降低了產品品質，這樣的腌制液使用一次后，因鹽分高(一般15%～20%)、有機物成分復雜、雜質多、渾濁變黑甚至發臭而無法再使用，排倒后不僅造成食鹽和水資源浪費，更重要的是對周邊土壤和水體造成嚴重鹽堿化和富營養化污染，破壞了生態壞境，不能實現清潔生產。蒲躍進等[3]研究了流動的循環水腌制咸蛋比靜態水有利于鹽滲透和均勻分布；邱靜等[4]利用循環處理設備對咸鴨蛋腌制液進行循環利用處理，但這些循環工藝的成本均較高。故開發簡單、實用、低成本的循環處理工藝成為實現腌制液循環利用亟待解決的問題。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鴨蛋(慈溪市匡堰鎮鑫樂禽蛋廠)，食鹽(浙鹽集團寧波市鹽業有限公司)。

1.2 檢測方法

濁度測定采用濁度計方法進行測定；腌制液化學需氧量(CODCr)采用重鉻酸鉀法測定。

1.3 試驗工藝流程

本試驗采用咸蛋二次腌制工藝，對更換后的第一次腌制液采用煮沸和濾網過濾進行循環利用。具體工藝如下:新鮮鴨蛋→清洗預處理→晾干表面水分→鴨蛋裝入腌制設備→注入第一次腌制溶液(20%鹽度)→第一次腌制(10 d)→更換第一次腌制溶液、注入第二次腌制溶液(6%～8%鹽度)→第二次腌制→腌制結束→熟制→真空包裝→殺菌與出油→成品。

2 結果與分析

2.1 高鹽腌制液腌制過程中濁度和CODCr的變化

新鮮鴨蛋先在洗蛋機中用清水清洗掉表面的羽毛、糞便等污物后，穩態二氧化氯進行消毒等預處理的鮮蛋和未預處理的鮮蛋分別在20%鹽度腌制液中腌制，每10 d測定1次腌制液的濁度和CODCr。

由圖1可知，未腌制(0 d)時，20%鹽度腌制液濁度為22.3 NTU。經預處理的鮮蛋腌制后濁度略有上升，腌制10 d后濁度只有42 NTU，外觀基本看不出渾濁；第30天時，濁度為61 NTU，外觀略顯渾濁。未預處理的鮮蛋腌制后濁度迅速上升，腌制10 d后濁度即達到123 NTU，較未腌制時增加近6倍；第30天時濁度達到415 NTU，此時腌制液已經發黑，且有強烈異味。

圖1 腌制過程中濁度和CODCr的變化

經預處理的鮮蛋腌制后，腌制液的CODCr略有上升；腌制10 d后，其CODCr為18.5 mg·L-1；第30天時，其CODCr為26.7 mg·L-1。未預處理的鮮蛋腌制后，腌制液的CODCr快速升高。腌制10 d后，其CODCr為72.3 mg·L-1；第30天時，其CODCr為356.2 mg·L-1。對比可知，預處理后鮮蛋的高鹽腌制液具備循環利用的基礎。

2.2 煮沸對高鹽腌制液濁度和CODCr的影響

高鹽腌制液腌制10 d后，從腌制缸中抽出，經煮沸一定時間后冷卻至室溫，測定其濁度和CODCr。

由圖2可知，試驗所用高鹽腌制液腌制10 d后，測得其濁度為42 NTU，CODCr為18.5 mg·L-1；經100 ℃煮沸后，其濁度只略微下降，基本保持穩定。煮沸對CODCr的影響較大，煮沸3 min后，CODCr降至9.1 mg·L-1，減少50.8%，繼續煮沸則對CODCr影響不大。因此，高鹽腌制液經1次腌制10 d后抽出，煮沸3 min可有效降低其CODCr。

圖2 煮沸時間對腌制液濁度和CODCr的影響

2.3 煮沸過濾對高鹽腌制液濁度和CODCr的影響

高鹽腌制液經1次腌制10 d，抽出煮沸3 min后，冷卻至室溫，濾網過濾。

由圖3可知，煮沸后的高鹽腌制液經過濾后，對濁度和CODCr均有較大改善。其隨濾網孔徑大小的變化趨勢基本一致，即孔徑越小，濁度和CODCr越低?？讖綖?.075 mm時，濁度為27 NTU，接近新配置腌制液的濁度；CODCr為5.4 mg·L-1，有機物含量已較低。孔徑在0.045～0.075 mm的效果接近。由此表明，過濾工藝選擇0.045～0.075 mm孔徑濾網進行過濾即可達到循環利用的要求。因此，高鹽腌制液經過1次腌制10 d后，經煮沸、過濾等工藝處理后可循環利用。

圖3 煮沸過濾對腌制液濁度和CODCr的影響

2.4 高鹽腌制液循環利用后的濁度和CODCr的變化

新配置高鹽腌制液第一次腌制10 d，使用后的腌制液經煮沸、過濾等工藝處理后進行第二次循環使用；再次使用后的腌制液經煮沸、過濾等工藝處理后進行第三次循環使用。比較每次使用后的濁度和化學需氧量(CODCr)的變化。高鹽腌制液循環利用工藝:高鹽腌制液每次腌制10 d后，抽出，煮沸3 min，冷卻，經0.045～0.075 mm孔徑濾網過濾，制備為下次高鹽腌制液的母液。測定第一次腌制后腌制液的食鹽濃度，補加損失掉的食鹽，可保持腌制液基本相同的鹽度。

由圖4可知，高鹽腌制液每次使用后，其濁度和CODCr都會不同程度的上升，第3次使用后，其濁度為86 NTU，CODCr為31.8 mg·L-1，其有機物等雜物污染較為嚴重，若腌制液僅靠上述簡便的物理方法處理是難以滿足繼續作為腌制液使用要求的。可見采用上述處理工藝最多可實現腌制液循環3次使用。

圖4 循環使用次數對高鹽腌制液濁度和CODCr的影響

3 小結

通過研究傳統高鹽高有機物含量的咸蛋腌制液循環利用工藝，以濁度和化學需氧量為指標對腌制液進行煮沸、過濾及補鹽工藝，在保證咸蛋品質的前提下，實現咸蛋腌制液的3次循環利用，大幅節約了食鹽用量，減少了高鹽廢水的排放。