盤中的文化

帕德瑪·拉克希米

在美食界工作的這20多年中，我親眼目睹了天才廚師和一流餐館為新美式菜系所作出的貢獻。這種菜系通常指運用亞洲、非洲、中東和拉丁美洲的食材，比如香橙、姜黃、柏柏爾、波布拉諾辣椒以及扎塔爾香料等，以法式烹飪方法制作的美食。

一般來說，這些廚師大多是在美國出生的白人，他們會把這些食材當作試驗品來進行烹飪嘗試，與他人經驗或歷史傳承沒有任何關系。而這些烹飪方法則會慢慢流傳到食品網站和雜志上，并最終變成一道道可供美國大眾參照的家庭食譜。

身為一名印度移民，我知道這些食物背后肯定有很多有趣的故事。為了一探究竟，我花了整整一年的時間遍游美國，采訪跟我一樣的移民、非裔美國人和美洲原住民廚師、家中的掌勺、食品歷史學家以及餐館老板?！懊朗碁橄龋缓蟛攀桥腼兠朗车娜?。”任職于內華達大學的泰裔美國人馬克·帕杜恩派特如是說。

在埃爾帕索市，我遇到了艾米利亞諾·馬倫特斯夫婦。他們來自墨西哥移民家庭，最近剛開了一家名為“埃萊米”的餐館?；叵肫鹦r候常吃的玉米餅，他們告訴我，那是母親越過邊境線從墨西哥的華雷斯市買回來的，而現在，他們決定自己親手制作這種美食。

制作墨西哥玉米餅的方法十分原始，而且過程極為繁瑣，需要在堿性溶液中浸泡研磨好的原種玉米，以增加其營養含量，使之更易消化，再經過壓制和烹飪后，玉米就變成了美味誘人的青色圓餅。然后，艾米利亞諾又在上面鋪了一層酥油蘑菇、一層咸味的瓦哈卡軟奶酪，再加上一些用墨西哥葉胡椒、牛油果葉和土荊芥炒過的豆子，就做成了另一道墨西哥美食——墨西哥卷餅。那絕對是我有生以來吃過的最美味的卷餅。

有色有味，才能成就一個故事。

可是，色和味卻往往不是故事最重要的部分。

“本來以為，讓人們接受我的玉米餅要比接受我那些表兄弟姐妹還困難呢！”艾米利亞諾告訴我。他的表兄弟姐妹都是生活在邊境線另一邊的墨西哥公民，由于如今美國在邊境防守嚴密，他的家人們也不常來看他們了。

在搜羅美食故事的過程里，我無意中了解到了美國歷史上許多令人不齒的時期——那些我們從未正視過的過去。

在菲尼克斯市，我遇到了一位納瓦霍族人。她叫安迪·墨菲，是一名記者，主持一檔名為《吐司姐妹》的播客節目，向聽眾介紹原住民美食。她給我講述了炸面包的來歷。炸面包其實就是一種油炸的面團，上面有時會撒一些糖粉，大概算是美國原住民最著名的食物了。但實際上，炸面包根本就不是原住民的傳統食物，其所用到的食材也不是美國本土的。

墨西哥玉米餅

炸面包

這種面包最早出現于19世紀60年代。當時，美國政府迫使亞利桑那州1萬多名納瓦霍族人離開自己的玉米地、果園和羊群，長途跋涉450英里，去往新墨西哥州的一個拘留營。幾千人失去了生命。為避免大范圍饑荒的發生，當局發放了一些面粉、糖和豬油，這才有了現在被人們所熟知的炸面包。

“我曾經很討厭自己，”墨菲說，“直到我了解了這段歷史?！?/p>

在南卡羅來納海岸逗留時，我登上了一艘小船，跟當地一名捕蟹人基斯·斯邁利一起，在瓦德馬勞島附近一片蘆葦叢生的沼澤中用陷阱捕蟹。后來，斯邁利的一位廚師朋友丹尼斯來到他家，教我怎樣煮螃蟹，并做成蟹炒米飯。斯邁利和丹尼斯都是古拉吉奇人。作為非裔美國人中具有獨特文化的一部分，古拉吉奇人生活在北卡羅來納州至佛羅里達州的沿海地區，其祖先大多來自西非的水稻種植區，那時，掌握稻田灌溉和脫水技術的他們被迫淪為奴隸，為白人奴隸主工作。

丹尼斯在查爾斯頓市長大。那時候，他常去附近的溫都村看望祖父。也正是在那段時間里，祖父教會了他如何在冬季把甘蔗埋起來，以便來年春天重新種植。丹尼斯常會看見祖父把捕到的魚蝦放在自家屋頂上曬干。祖父還會給他講述自己小時候家人在院子里種水稻的故事——每周六，他的母親都會把大米搗碎，為周日的晚餐作準備。

這其中，大米和搗米的方法均源自非洲，甘蔗是奴隸制時期被美國引入的經濟作物，海鮮和魚則是從當地肥沃的沼澤中捕獲的。

這是真正蘊含歷史的食物，是具有地域特色的非裔美國菜系的一部分。在這些制作過程異常繁復的菜肴背后，是我從未在學校或與廚師共事的經歷中聽聞的歷史。

對丹尼斯而言，這些食物中蘊含著爺爺希望他傳承下去的精神——自力更生，照顧家人。爺爺還告訴他：“將來有一天，你會需要依靠這種古老的方式謀生的。”

對此，我深有同感。我在紐約市長大，而食物就代表著過去的一切——我們舊時在印度的生活，還有那些被我們拋下的人。當我每年夏天回馬德拉斯（現稱金奈）探親時，姨媽和外婆總會單獨給我準備一個行李箱，里面塞滿各種腌菜、白姜黃、桑巴粉、綠芒果干和藕干?；氐郊~約后，獨自撫養我長大的母親會花上整個周末的時間，和我一起去全市各處商店里買齊印度菜式所需的食材。母親是一名護士，她會在每天早上5：30準時起床，幫我準備好當天的晚飯，然后再去醫院上班。

那些對像我母親一樣的印度人一無所知的美國廚師，有什么資格大談特談姜黃呢？究竟是誰把姜黃引進美國的？又是誰真正懂得它在各式菜譜中的用途、在印度教儀式中的作用、在古代阿育吠陀醫學中作為抗炎藥的中心地位，以及在推動歐洲航海家登陸美洲的香料貿易中的影響力？

廚師丹尼斯烹制傳統的古拉吉奇美食。

姜黃

當然了，我并不是說，你在家里做湯時撒點姜黃還必須得向我母親這樣的印度人致敬。我只是想說，請職業廚師、美食編輯、美食作家，還有撰寫食譜的人——那些美食界的引領者們，別再從某種文化中隨意挑出自己喜歡的部分，然后就大言不慚地據為己有。他們應該親自去找一找，聽一聽真正的美食專家的心聲。

食物是美國集體經驗和文化的重要組成部分。我們應該坦誠面對那些給予我們美食烹飪靈感的食物，積極為有色人種創造發聲空間，征集并珍視他們的故事。

[編譯自美國《時代周刊》]

編輯：馬果娜