淺析漂燙豆角護綠常溫貯藏方法

王志偉

摘 ? 要：在蔬菜生產過程中，采摘、加工、貯藏過程中的損耗巨大，因此必須加強綠色蔬菜護綠常溫貯藏的方法研究。以此為切入點，通過分析蔬菜常溫保鮮護綠技術的現狀和不足，探究綠色蔬菜褪色的常見原因，提出采用堿法、運用最佳的漂燙工藝、適當使用維生素C進行保鮮的方法，為蔬菜保鮮實踐提供參考。

關鍵詞：蔬菜護綠;漂燙豆角;常溫貯藏;方法

我國一直是蔬菜生產和銷售大國，改革開放以來，我國的農副產品生產、銷售體制機制得到不斷的改革和完善。特別是1988年實施“菜籃子工程”以來，蔬菜產業得到了蓬勃發展。但由于農產品生產后的貯藏、加工技術不到位，致使蔬菜在貯藏過程中產生較大的損失，損失率高達30%，再加上我國尚未形成現代化的農產品加工鏈條，若可以實現常溫下較好地貯藏蔬菜，而不必使用冷藏或氣調保鮮方法，將會為我國的蔬菜種植業帶來巨大的便利。

1 ? 蔬菜常溫保鮮護綠技術現狀

目前，常溫下保持綠色蔬菜護綠的問題在國內外都沒有得到妥善的解決。主要是因為綠色蔬菜是由其所含的葉綠素進行呈色的，而葉綠素具有不穩定的特質且容易降解，降解后蔬菜易褪色，變為橄欖色、黃褐色或者無色，嚴重影響蔬菜的整體質量。當前仍沒有找到解決葉綠素降解的方法，也給綠色蔬菜保鮮工作帶來了困難。

在1970—1970年間發現金屬離子對綠色蔬菜護綠有幫助，國外學者便開始采用金屬離子對綠色蔬菜進行護色，但此方法有一個缺陷，即重金屬離子在進行蔬菜護色時有超標的問題。如用鋅離子進行護色，當鋅離子質量分數<20 mg/kg 時基本沒有效果，當達到護綠效果滿意時，則鋅離子已經超過FDA認定的75 mg/kg標準。

我國對于綠色蔬菜常采用袋裝常溫儲藏的方式，護綠方法上還存在許多不足之處。第一，我國常采用鋅或者銅、鋅聯合的方式來對綠色蔬菜進行處理，使蔬菜保持其原有色澤。但采用銅離子處理綠色蔬菜的護色方法，在國際上的大多數國家中都是被禁止的，而僅僅采用鋅離子對綠色蔬菜進行護色，其中的金屬質量分數也常常超過FDA的規定標準。第二，即使解決了金屬質量分數超標的問題，采用鋅離子的方式來處理綠色蔬菜，使鋅離子的質量分數符合FDA的認定標準，也仍然沒有解決蔬菜常溫儲藏的問題。

2 ? 蔬菜保鮮的影響因素及失綠原因分析

綠色蔬菜由水、糖、淀粉、纖維素、半纖維素、有機酸、葉綠素、芳香物質、維生素等物質組合而成，其具體含量的差異因蔬菜種類而異，但這些對人體有益的物質很容易發生降解。

影響綠色蔬菜保鮮的因素有很多：①微生物。眾所周知，細菌可以破壞食物，在綠色蔬菜加工、貯藏的過程中，細菌可以改變葉綠素存在的微環境[1]，如蔬菜的pH值、各種酶的活性等，還可以直接破壞葉綠體上的蛋白質、脂質等，使葉綠素從葉綠體中游離出來，從而降低穩定性。為此，可以通過高溫滅菌的方式對微生物進行殺滅，保持葉綠素的活性。②水分。食品質量控制的一個重要標準就是食品的水分活度[2]，它關系到蔬菜的保鮮質量和微生物腐敗，微生物的繁殖、代謝、抗性及其生存都與蔬菜的水活性相關。因此，水分活度既可以引起有害微生物的繁殖，也可以促進有益微生物的生長[3]。③各種酶。酶與微生物在綠色果汁、蔬菜中可以引起果汁、蔬菜褐變。若對蔬菜進行燙漂處理，但是溫度過高的話會使酶失去活性，葉綠素脫鎂，致使蔬菜變為褐色;溫度過低則會使酶不能夠徹底地發揮作用。因此，要選擇恰當的漂燙工藝條件，可在高溫進行短時殺菌前先進行表面減菌處理工作，可以有效地防止葉綠素降解。

pH值、光、溫度、氧、酶等因素對于葉綠素的穩定性均會產生破壞作用。綠色蔬菜失綠的主要原因有以下兩方面：①環境條件。當綠色蔬菜生長環境較為穩定時，葉綠素在植物含量中占據絕對優勢，水果蔬菜呈現綠色;而當蔬菜生長環境不當時，導致葉綠素合成量減少、降解加速，但蔬菜中的胡蘿卜素含量較為穩定，導致蔬菜出現發黃的現象。②綠色果蔬在貯存、加工、衰老過程中，葉綠素的降解是其色澤退化的根本原因。葉綠素降解的途徑包括酶降解和光降解兩種。而蔬菜漂燙可以加速干燥，使蔬菜顏色鮮艷、更加美觀，改善蔬菜風味，殺死蔬菜中的微生物，達到干凈、衛生儲藏蔬菜的目的。

3 ? 豆角常溫保鮮護綠方法分析

由于各地的四季變化，導致溫差不同，常溫的溫度條件也有所不同。常溫條件一般是指溫度在5～25 ℃，晝夜溫差在5～15 ℃。

3.1 ? 蔬菜加工時適量增加NaHCO3

根據調查分析，首先，如果只對蔬菜進行漂燙、微波殺菌或者采取真空包裝處理措施，蔬菜的貯藏期限一般為7 d左右，而若添加適量的NaHCO3處理后，蔬菜的貯藏期限會延長;其次，蔬菜保鮮受到微生物和酶的影響，使用NaHCO3處理過的蔬菜可以有效地對有害微生物、酶進行殺滅，延長蔬菜保鮮期限;再次，有些蔬菜自身生產酸，可以降低蔬菜的pH值，也為護色帶來困難，但運用NaHCO3對蔬菜進行中和，可以有效地實現植物護色。

運用堿法作為蔬菜保鮮時的適用條件，有以下幾個方面：第一，蔬菜質地要緊密，不可過于松弛，因為質地緊密的蔬菜可以使蔬菜的硬度得到延緩但脆度迅速下降，因此，堿法保鮮方式不適合葉菜類蔬菜使用;第二，應選擇可以在真空包裝過程中逐漸產生酸的蔬菜，以降低因加入NaHCO3等堿性物質而為蔬菜帶來的負面影響。

3.2 ? 運用漂燙的最佳工藝對蔬菜進行保鮮

首先，影響綠色蔬菜顏色變化的一個顯著性因素就是漂燙的溫度，蔬菜最佳的漂燙溫度為90 ℃。其次，漂燙可以使葉綠素和堿性溶液發生皂化反應，未經漂燙處理的蔬菜的葉綠素與NaHCO3反應非常慢，蔬菜顏色變化很小，而經過漂燙的蔬菜顏色十分艷麗。最后，對蔬菜進行漂燙處理的最佳時間為9 min，雖然蔬菜漂燙的時間越長保鮮效果越好，但若漂燙時間過長時蔬菜可能會被煮熟，并且時間越長蔬菜中的葉綠素游離就會越多，對于植物護色沒有幫助。

3.3 ? 添加適量維生素C促使蔬菜保鮮

根據試驗分析，在綠色蔬菜進行保鮮的方法中，可以增添適量維生素C。因為維生素C可以抗氧化，從而減少蔬菜中的微生物繁殖，進而延緩綠色蔬菜的氧化腐敗速度，延長蔬菜的保鮮期。

4 ? 小結

我國是蔬菜種植和銷售大國，為減少在蔬菜加工、貯藏過程中的無端消耗，探討了綠色蔬菜貯藏技術的現狀及不足，并分析影響綠色蔬菜保鮮貯藏的各種因素，提出運用堿法對蔬菜進行常溫保鮮、漂燙時采用最佳的工藝手段以及添加適量維生素C可以減少蔬菜氧化和腐敗，進而延長蔬菜的保鮮期，為促進我國蔬菜保鮮實踐作出貢獻。

參考文獻：

[ 1 ] 孫鵬，叢培君，王榕樹，等.綠色蔬菜汁中葉綠素穩定性研究[J].食品科學，1997（2）：9-10.

[ 2 ] 繆穎，田維娜，郝長敏.殼聚糖處理延緩采后菜豆豆莢纖維化的研究[J].中國農業大學學報，2012，17（1）：132-137.

[ 3 ] 高青海，吳燕，陸曉民，等.外源NO對菜豆莢采后保鮮效果的影響[J].食品與發酵工業，2009，35（3）：191-194.