鄉村振興思想下廣東客家娘酒產業發展面臨的問題與對策

李俊斌 陳偉 余彥雄

摘 要：鄉村振興思想是新時代指導我國三農發展的戰略思想，是黨和國家關于農村脫貧攻堅的實現共同致富的集體智慧的結晶。“產業興，鄉村興”以此思想指導廣東客家娘酒產業的發展有著舉足輕重的戰略地位和引領方向。針對當前廣東客家山區農村的發展現狀以及廣東客家娘酒產業面臨的問題，提出相應的產業發展對策，對于發展壯大傳承千年的特色食品娘酒產業，帶動廣東客家山區農村振興發展有著十分重要的意義。

關鍵詞：鄉村振興思想;廣東客家娘酒;產業振興;開發與對策

0 引言

過去，因自然災害及戰亂等原因，中原人被迫遷徙至粵、閩、贛南等地區，其獨特的自然地理環境與文化氛圍促進了客家人釀酒之風的盛興，客家文化與中原酒文化相結合，廣東客家娘酒孕育而生并發展傳承千年。在廣東客家地區，客家婦女都有喝娘酒的習俗，客家人喜歡用娘酒做菜滋補身體。廣東客家娘酒不注重提升生產工藝、開發優質產品、完善服務水平和培養人才來進行產業振興，在鄉村振興思想下筆者對廣東客家娘酒產業振興有了新的認知與對策。

1 鄉村振興思想下的產業發展內涵及意義

1.1 挖掘文化內涵促進產業發展

廣東客家娘酒是中華民族傳統飲食文化的瑰寶之一，是中華民族精神與物質文化傳承的象征。“客”從何方來，“客”到何處去，通過了解客家人歷經苦難、飽受滄桑的歷史，客家娘酒深深地植入到每一代客家人的血脈中，這是祖祖輩輩延續傳承的一種情懷，是對文化的恪守，是對文化記憶的定格。對于他們而言，廣東客家娘酒的意義與價值早已超越客家娘酒本身，成為一種心系國家、民族、家族的高尚情懷。

1.2 打造高質量產品帶動產業發展

面對復雜的經濟形勢，廣東客家娘酒需要不斷提升品質口感，堅持質量第一的原則。高質量產品相當于承重梁，支撐廣東客家娘酒產業發展的根基，才能傳承創新下去。傳承的不僅是一套傳統工藝技術，更多是傳遞客家人愛國愛家精神，跟緊鄉村振興思想，打造好鄉村優勢產業。

1.3 構建現代標準化模式推進產業發展

廣東客家娘酒產業振興的核心在于構建一套現代標準化模式，即對人才的培養標準、對工藝的生產標準、對服務的管理標準以及鄉村振興下的合作模式。標準化后的廣東客家娘酒釀造出來的高營養價值和社會推廣意義，不受地域性限制，切實幫助解決三農問題，值得面向全國乃至世界展現中華民族深厚的歷史和燦爛文化。

2 廣東客家娘酒產業發展現狀

2.1 廣東客家娘酒（黃酒）產業存在衰落

在近代以前，黃酒是全國范圍最普及的酒種，清末民初發展到頂峰。客家娘酒在客家擔當著重要的角色，它融入了每一個客家人的血液里，是客家人生命傳承的酒，是客家文化的代表。當時中國人喝酒以釀造酒（黃酒、米酒等）為主，蒸餾酒（白酒）比較少。近百年間黃酒才開始衰落，黃酒之所以沒能成為大眾的喜好，有以下主要原因。

（1）長期以來，人們普遍認為黃酒是料酒，而非正式飲用酒類。由于受到大眾型產品和地域消費因素影響，黃酒歸于小眾酒類。廣東客家娘酒是用糯米特制的，以天然微生物純酒曲發酵而成的黃酒，不加酒精和任何添加劑，主要原料有糯米以剛脫殼的糙米、古井水和酒餅，是純天然綠色飲品。廣東客家娘酒的釀造工藝制作工序并不復雜，一直以民間流傳的方式傳承。

（2）生活方式的變遷，啤酒、白酒以及其他酒類逐漸取代廣東客家娘酒的社會屬性。按照習慣，黃酒一般不用于“干杯”，確實適合優雅、小眾場合飲用。現實中啤酒有球賽，白酒有聚會，洋酒有酒吧，紅酒有情人節。黃酒的標簽卻是家，暖暖的，不傷胃，飲多不頭疼，醉的不知不覺。客家人把黃酒又稱為老酒，是有家的情懷的酒。農村家庭個體為中心的生產單位即為家庭小作坊，自古以來客家娘酒就是這么一個傳統市場模式。

2.2 開發程度

（1）廣東企業打造的廣東客家娘酒品牌文化與價值觀得到社會廣泛認可。廣東客家娘酒作為我國古老的酒種之一，已有五千多年的歷史，是客家文化和酒文化相結合的精華。一個品牌的誕生，不是偶然，是靠文化底蘊的支撐，時間的沉淀和積累，靠自身不斷的努力和體系不斷的優化。廣東企業致力于打造有文化有溫度的滋養娘酒，塑造有核心價值觀：同心、同德、同創、同分享;暖身、暖心、暖家、暖社會。廣東企業用心在廣東客家娘酒文化傳承上，深度地扎根于娘酒行業，讓更多人“喝到健康酒，讓生活更溫暖”。

（2）有實體經營支撐，力求創新廣東客家娘酒文化帶動產業興盛。近來廣東企業創辦客家娘酒文化館，文化館充滿時尚、有顏值，看起來更是高端、大氣，在產品組合方面精心設計。從古酒文化到客家娘酒文化到整個釀造工藝，古法結合科技的創新。猶如親臨整個廣東客家娘酒的歷史文化長河，它是一種傳承，是千年娘酒文化發展的縮影，是客家娘酒釀造工藝的傳承與發展的重現。娘酒文化館的誕生，令消費者對娘酒又有了新的認知。

（3）傳統飲酒方式搭配合理，講究飲食健康養生。廣東客家娘酒用途廣泛，功效明顯，可冷飲、熱飲、藥引、烹飪和各種滋補美食、月子餐等。溫飲黃酒，溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和;冰鎮娘酒，在年輕人中流行娘酒加冰后飲用，在酒中放入話梅、檸檬等，有消暑和促進食欲的功效;娘酒炒雞，娘酒含有豐富的葡萄糖、糊精、甘油等，有散風寒、溫補祛寒通經胳的功效等。

3 廣東客家娘酒產業面臨的主要問題

3.1 產品同質化嚴重，缺乏競爭力

從經濟模式上，廣東客家娘酒制作空間較小，利用自家閑置院落和房屋，相比生產規模化的生產模式，減少了租金和房費的困擾。家庭作坊的買賣成本通常不高，可以隨時轉產或停售，假設家庭小作坊都是違法開辦，生產、住宿、倉儲等都集中在一起，將存在極大的安全隱患。以往廣東客家娘酒不是由酒廠生產出來的，而是由客家成年女性自家釀造，早年只流行于客家山區，不為外人所知。現如今隨著客家文化的傳承，廣東客家娘酒逐漸做出了產品與品牌。隨著技術進步和經濟發展，產品生產逐漸轉向生產規模化，目前仍然只有少數幾家企業規模生產，缺乏市場競爭力。規模化生產模式使產品生產較穩定，生產數量可以有效增加，但其生產成本大，需要引入機器、人力以及物資等資源。

3.2 優秀高技能、技術與經營管理等人才缺乏

人才是產業振興的第一資源，廣東客家娘酒實施產業振興面臨人才缺乏主要有三方面原因。鄉村產業生態受地域限制強，人才資源更集中在城市地區，愿意奉獻鄉村產業發展的人才少，加上各地區政府出臺人才政策開啟“搶人”大戰，農村未來光景很難得到人才青睞。人才配套企業取決于經營者的資本水平和格局胸懷，鄉村產業振興機遇激發企業參與其中，在電子商務、生產工藝、質量檢測、產品研發、經營管理等各個環節與人才互動較少。人才個人意愿不同，思想覺悟沒有跟緊鄉村振興思想的戰略發展方向。服務企業，既是促進自身發展，也是得利益者。

3.3 產品生產工藝有待提升，生產優質產品能力不強

生產工藝傳統大眾化，少數出現規模專業化生產。釀造廣東客家娘酒，首先會把酒缸、酒甕、大鍋等蒸酒器具用“布驚葉”泡洗干凈，把糯米燜熟，涼透，然后把“酒餅”研碎用冷開水調均勻灑在糯米飯上拌勻，倒進酒缸里發酵，加蓋并保溫三天，每天加入適量的古井水。為了使酒質更加醇厚清香甜美，最后一道工序是將米酒從酒糟中過濾出來，裝進小甕中，加入紅曲，用草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中炙上好幾個小時。這就是市面上常見的火炙客家娘酒的做法，家家戶戶均可釀造，工藝幾乎處于原始狀態，生產產品品質不一。

3.4 產品傳承紅色基因，宣傳力度不大

廣東客家娘酒屬梅州地區有名，梅州市政府正式印發《梅州市紅色旅游發展規劃（2018-2035）》明確了十大工作任務。其中，一是升級遺存保護手段，建設一批紅色文化保護示范點。分布在梅州紅色古驛道沿線的紅色革命遺址眾多，有366處梅州市紅色資源和12張梅州紅色文化名片;二是加強品牌建設，塑造梅州紅色旅游主題品牌形象。廣東客家娘酒產業以貿易往來的商品作為切入口，通過舉辦酒香節優質特色農產品展覽會，主要向人們介紹廣東客家娘酒紅色基因;三是激活沉睡的紅色資源，推動紅色扶貧，建設一批紅色旅游特色村。將這些珍貴的紅色遺址創新性地保護起來，以弘揚紅色革命文化的形式來推動廣東客家娘酒的發展。

4 鄉村振興思想下廣東客家娘酒產業開發與對策

4.1 研發個性化產品，進行市場細分

針對營銷群體進行分類與轉化，層層推進廣東客家娘酒消費升級。廣東客家娘酒的消費人群分為三種：本土客家人，他們不僅有喝娘酒的習慣，還會自釀娘酒，對廣東客家娘酒的感情最深厚;異鄉客家人，身在異鄉為異客，對于他們而言，未能傳承祖輩優秀傳統文化遺產，對廣東客家娘酒的感情最懷念;非客家人，客家人習慣喝娘酒，非客家人也能飲用，這是對人類具有保健作用的功能，是最滋補的酒，他們對廣東客家娘酒的感情最理性。打出“中國人都喝廣東客家娘酒”的文化自信牌，尋回故鄉的記憶和媽媽的味道，同時培養非客家人對娘酒的忠誠度。從本土到異鄉、區域到全國的推廣模式，最后廣東客家娘酒產業面向我國，走向世界國際貿易化。

4.2 校企合作培養優秀人才和引進人才

廣東客家娘酒產業振興基于人才的發展而發展，培養和引進人才采用“企業服務+項目共建+高校孵化”的模式。根據產業面臨的問題，人才是產業振興的第一資源，企業應本著互利共贏合作的原則，先構建產業生態圈，良好的環境能吸引人才集聚，為培養和引進人才提供服務。企業與人才有了互動，對廣東客家娘酒產業振興達成共識，在鄉村振興思想的推動下，校企合作與人才共建合作項目，為鄉村特色產業振興提供實際幫助和模式的借鑒意義。合作項目到高校進行孵化，把人才的培養目標和產業振興項目的發展目標相結合，降低項目承擔的外在風險，促進優秀人才交流探討，適當引進人才，發揮各自優勢。

4.3 優化生產工藝，提升產品品質

在研究中，廣東客家娘酒最后一道制作工序的傳統火炙工藝較難滿足現代化規模生產，應率先突破生產工藝技術的改進，燃燒干草產生的灰燼和氣體對生態環境不友好，應改變這種惡化環境的生產行為。例如在保持原有風味下，申請技術專利保護，生產獨具客家特色的生態型客家娘酒或營養型客家娘酒，有利于提升產品品質，讓中華瑰寶流行民間，盛行于全國。生產過程中應善于發現生產環節存在的不足、在技術上解決工藝生產難題、在人員上提高節能減排意識，使之最大限度保護環境，實現經濟和社會效益雙贏。

4.4 轉變觀念，提升產品質量與服務水平

提倡打造廣東客家娘酒民間品牌文化，深入開展廣東農村客家娘酒品牌文化策劃工作。粵東北地區民間盛產廣東客家娘酒，有流行飲用娘酒的習慣，該地區應靈活采用政府引導+政策支持+企業參與+群眾支持的模式，不斷提升產品質量與服務水平。積極響應鄉村振興政策，投入精力到“一村一品，一鎮一業”的品牌鄉村振興戰略，支持廣東客家娘酒產業振興，凸顯廣東客家娘酒品牌文化，使廣東客家娘酒產業年輕現代化。

5 結語

曾經廣東客家娘酒產業的衰落，是人們對中華民族傳統文化的不了解和不自信。如今鄉村振興思想告訴我們不能遺忘歷史，不能拋棄祖先寶貴精神財富，沒有繼承與發揚文化就談不上創新文化。通過工藝生產技術改進、人才培養與引進、營銷思維創新等方面的體系構建，筆者堅信廣東客家娘酒產業可以做到更好，實現持續健康發展。

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