淺析美食鏡頭的藝術之美

谷華

一幀頂級的美食照片，即便它是靜止的，你也能感受到那撲面而來的香味;一段精彩的美食大片則更會讓你無法抗拒全方位的感官誘惑。誠然，這一切成功的背后是需要精心設計和專業技巧的。在北京電視臺紀錄片《上菜3》的超級廚房攝影棚內，廣告級的拍攝手法和專業的造型設計就結合得天衣無縫。一系列的美食鏡頭從宏觀世界放大到微觀存在，以及各種動靜搭配的食材組合，都將鏡頭語言與畫面的藝術之美推到極致。

一、4k標準的美食特寫畫面

“工欲善其事必先利其器”，一檔優質影視節目，優良的拍攝器材必不可少。在節目外拍部分，團隊使用了6套佳能C300 MARK II，輔機是佳能XC10，都可以達到拍攝4K的程度。“超級廚房”棚內的部分則使用了兩臺C300 MARK II。C300 MARK II畫質已經達到了目前中高端畫質的要求，尤其是能達到近15檔的寬容度，這在同級別的產品里面，已經很不錯了。由于拍攝美食節目，對于畫質、色彩對比度和飽和度的要求還是非常高的，團隊基本使用了全套的EF卡口CN-E電影鏡頭，從廣角端到中焦段的定焦鏡頭都有，同時根據實際情況也使用了一些普通大三元和微距鏡頭。在外拍或者跟蹤鏡頭時，選擇大三元鏡頭。一是好跟焦，二是比較輕便。一些固定機位的采訪或者擺拍，則選擇電影鏡頭。這樣在銳度、色彩等方面就比普通鏡頭好很多。

二、優質的拍攝造型團隊組合

《上菜3》的硬件設備在當時已達到頂級，攝影團隊也是《舌尖上的中國》的原班人馬，各位攝影師對于美食紀錄片的拍攝駕輕就熟，尤其擅長通過鏡頭展現美食的細節、質感等以營造、烘托氛圍，然而對于超級廚房這種大批量集中拍攝純食欲畫面的特寫鏡頭還是首次。為保證優異質量，食材的造型和特寫質感的創意設計都由另外團隊來單獨完成。這個團隊由京城資深頂級大廚團隊的強強組合而成，包括北京國際職業教育學校主任何亮、孔乙己出品總監陳慶、中國烹飪大師王海東、天鵝會出品總監夏天、擅長創意菜的皇家驛站總廚郝文杰、醉心廚師教育事業的劉明磊大廚，他們都精通烹飪原理和廚藝技法，傾盡所能給超級廚房提供最頂級的技術支持，每日根據導演提前給出的分集劇情以及食材和成品過程的分步解析來進行燒腦的鏡頭再創造，用魔幻又寫實的分解鏡頭呈現出各種有食欲感的美食畫面。

三、善用多視角拍攝

如果食材種類多、菜式多，俯拍可以表現數量帶來的氣勢以及全貌;低角度側拍可以使食物更突出，會讓人垂涎欲滴，側拍時背景虛化會讓觀眾視線一下子就聚焦在你想呈現的食物上;把食材夾起來拍也會使人更有食欲感覺。著名攝影師羅伯特.卡帕說過：“如果你拍得不夠好，那說明你靠得不夠近。”這句話在美食攝影中同樣適用。把食物的局部細節放大拍攝，這樣的攝影不僅僅是表面上的寫實，而是更多加入了主觀色彩和藝術處理，讓人感到新穎驚艷。

超級廚房在成品制作的拍攝過程中同時保持了上述幾個角度的機位拍攝，為拍得完美，團隊還經常放慢或打斷制作過程，甚至讓廚師做第二遍、第三遍，而食材則單獨列出另行拍攝。比如一道蜂窩煤的菜品，有個用墨魚汁澆在白米飯上做成蜂窩煤狀的過程，蒸好還要澆上酒精點著。為了達到火焰灼灼的美感，將成品菜放在旋轉平臺上，一邊轉動一邊拍，各機位機器同時開工，如果不好就拍第二遍，甚至反復多次后連盤子都燒裂了。“蜂窩煤”的食材則是采用了超現實的創意手法進行拍攝，用白蜂窩煤滾動的方式沾滿墨魚汁（實際并不是這樣制作），如果滾不到合適的位置就要重新來過，而滾動則有各種方式各種方向。有時候一個鏡頭要用兩個小時來拍攝，一天都拍不完一道菜，這都是為了鏡頭表現需要。

四、顏色打造食材意境之美

如何拍出區別以往傳統美食的感覺？經過數次開會頭腦風暴，節目組創造了“顏色論”。在制作前，把每味食材重新以顏色劃分，紅色比如辣椒、西紅柿、胡蘿卜等;綠色比如青椒、黃瓜、蔬菜等，再為它們設計不同鏡頭感，進行不同食材間的造型布陣，打造多元化有層次的鏡頭感。在一次對素食的拍攝中，團隊為四道菜品特別定制了春夏秋冬四個背景寓意，分別用桃花、柳紙、枯葉和松果做出了四個不同意境的菜的背景，每道菜色彩鮮明的表達了主題。再比如一道甜品拿破侖，按照常規的拍攝通常會把甜品拍成小清新或小資的感覺，但是“超級廚房”徹底顛覆了這種常規拍攝，先找來一大塊冰，把抹茶粉撒在冰塊上，再把黃油、手指餅干擺上去，一幅青山綠水的景色出現在眼前，抹茶與冰水融合而成的溝溝壑壑質感十足，如果只從鏡頭里看，估計大家都猜不出這是一道甜品的盤飾。同樣白盤上的醬油潑墨，水中飄散的墨魚汁大寫意，都化作一幅幅絕美的鏡頭作品。

五、動靜結合的另類食材創意

一個檸檬，橫著切，豎著切，蓑衣刀，刻上花兒，雕成片，摔桌上，扔水里，又擠又涮又攪拌，還得分成不同顏色的站隊形，同理，請想象每個食材都被這樣折騰過無數遍。食材是團隊用心設計、單獨劃出時間集中拍攝的部分。我們用心研究每個食材的形狀、顏色、屬性，用各種工具賦予它故事及寓意。刀子、魚缸和透明玻璃鍋是我們最常用的道具，損壞率也極高，但它們成就了洋蔥濺起的水泡、漫天飛舞的鹽雪花、打碎機里各種顏色的抽象畫以及冰山上的龍蝦舞，想想這些最后浪漫而唯美的畫面，都是集眾人智慧為一體的精華所在。

六、用廣告標準拍攝美食，甚至超過廣告

優秀的美食節目并不局限于一步步做菜，而是用豐富的想象力挖掘到很多食物背后的故事和文化，表現上要求到位。因此在拍攝時，需把每道菜、每個食材都當做廣告，但又要區分廣告，使鏡頭更接地氣、切合關注的審美。電視人應發揮精益求精的工匠精神，專業、專注，一絲不茍同時孜孜不倦，才能對鏡頭畫面有完美的詮釋。

（作者單位：北京電視臺生活頻道）