凝固型獼猴桃酸奶的研制

李靜 陳明星

摘 要：本實驗以牛奶和獼猴桃為主要原料，通過單因素實驗和正交試驗優化對凝固型獼猴桃酸奶進行感官評分，結果表明，凝固型獼猴桃果酸奶的最佳配方條件為：獼猴桃添加量4%，白砂糖添加量為10%，最佳發酵時間為11h。在此條件下得到的產品呈微綠色，且色澤均勻，口感細膩，有牛奶和獼猴桃香味。

關鍵詞：獼猴桃;牛奶;凝固型

1 前言

獼猴桃是一種深受消費者喜愛的水果，其果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養極為豐富。它的維生素C含量極高，比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，同時還含大量的糖、蛋白質、氨基酸等多種有機物和人體必需的多種礦物質。據美國Rutgers大學食品研究中心測試，獼猴桃是各種水果中營養成份最豐富、最全面的水果。

酸奶是使用有益人體健康的微生物在牛奶中發酵制成的。酸奶發酵過程產生的乳酸能促進人體的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐敗菌的生長，排除體內殘留的毒素。酸奶不但具備了牛奶中的全部營養成分，還具有一定的保健功能。酸奶中的乳酸菌在人體消化道內能抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，抵御各種病源菌的侵害;此外由于乳酸菌的生長所產生的有機酸具有刺激作用，還可促進腸道蠕動，利于通便。

2 材料與方法

2.1材料

伊利純牛奶、獼猴桃（市售）、白砂糖、菌種

2.2試驗方法

2.2.1單因素實驗

2.2.1.1獼猴桃汁添加量對產品的影響

在牛奶中加入2%、3%、4%、5%、6%的獼猴桃汁，加入8%的白砂糖，調pH4.0，攪拌均勻后，殺菌、冷卻、接種后，進行發酵，觀察所得產品的凝乳現象。

2.2.1.2白砂糖添加量對產品的影響

在牛奶中加入4%的獼猴桃汁，加入2%、4%、6%、8%、10%的白砂糖，調pH4.0，攪拌均勻后殺菌、冷卻、接種后，進行發酵，觀察所得產品的凝乳現象。

2.2.1.3發酵時間對產品的影響

將調制好的獼猴桃酸奶放至恒溫培養箱中，發酵10h、12h、14h、16h，觀察所得產品凝乳現象。

2.2.2 正交試驗設計方案

根據凝固型獼猴桃酸奶單因素實驗結果，采用L9（34）凝固型獼猴桃酸奶的配方，利用L9（34）正交試驗設計方案凝固型獼猴桃酸奶配方，獼猴桃汁添加量為3%，4%，5%，白砂糖添加量為6%、8%、10%，發酵時間為11h，12h，13h以優化出凝固型獼猴桃酸奶最佳工藝參數。

3 結果與分析

3.1單因素實驗結果分析

3.1.1獼猴桃添加量對產品的影響程度的分析

根據感官評定結果，獼猴桃汁添加量的添加量過低時，不能充分體現出獼猴桃的香氣，口感不足;添加量太高，在其添加量在6%以上時，產品會發生酸味過重，而甜味不足。根據感官指標，最后確定獼猴桃的最適添加量為5%。

3.1.2 白砂糖添加量對產品的影響程度的分析

根據感官評定結果，白砂糖的添加量過低時，獼猴桃酸奶過酸，口感稍差;添加量過高，不能充分體現出獼猴桃的香氣。這兩種情況下凝固型獼猴桃酸奶的組織狀態，氣味、味道和口感等均較差。根據感官指標，最后確定白砂糖的最適添加量為8%。

3.1.3 發酵時間對產品的影響程度的分析

根據實驗結果，發酵時間過短或過長，產品不成型，色澤不均勻，凝乳不完全，緩緩搖動時部分松散，牛乳和獼猴桃香味較淡，口感粗糙，最后確定最佳發酵時間為13h。

3.2凝固型獼猴桃酸奶正交試驗結果與分析

為了取得最為理想的工藝參數，本實驗采用L9（34）正交試驗來確定獼猴桃凝固型酸奶的最佳生產條件。結果表明，在實驗設計的范圍內，通過對凝固型獼猴桃酸奶的實驗，在各個單因素的基礎上，得出凝固型獼猴桃酸奶的最佳配方為：獼猴桃添加量4%，白砂糖添加量10%，發酵時間11h在該條件下發酵的產品色澤均勻，成為綠色，凝乳狀態良好，口感細膩，具有凝固型獼猴桃酸奶固有的牛奶和獼猴桃香味。

4 結論

獼猴桃中是一種營養價值極高的水果，素有“果中之王”的美譽。它含有亮氨酸，苯丙氨酸，異亮氨酸，酪氨酸，丙氨酸等10多種氨基酸，以及豐富的礦物質，包括豐富的鈣，磷，鐵，還有多種維生素。凝固型獼猴桃酸奶，新穎獨特，色澤黃褐，味道可口，誘人食欲，增加食欲，促進人體新陳代謝，使營養易被吸收，酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛;酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發;同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質在腸道內產生和積累。

通過正交試驗和感官評價確定了凝固型獼猴桃酸奶最佳方案：確定其最佳工藝條件為最優組合為獼猴桃添加量4%，白砂糖添加量為10%，最佳發酵時間為11h，在該條件下發酵的產品最好。綜上所述，以獼猴桃為原料制作的凝固型獼猴桃酸奶，風味獨特，營養豐富，酸甜適中，是一種優良的凝固型酸奶，具有較高的商業推廣價值。

參考文獻

[1] 牛生洋，趙瑞香，孫俊良.嗜酸乳桿菌在乳品中的應用[J]安徽農業科學，2005，（12）

[2] 陳健凱，楊學敏，陳健旋.凝固型芒果酸奶工藝的研制[J]福建熱作科技，2005，（01）

[3] 方健，梁冬蓮，陳全斌.文獻計量分析我國獼猴桃研究狀況[J]中國果業信息，2006，（09）

[4] 張慧麗，楊松，李小芳.幾種果味酸奶發酵最佳工藝的研制[J]遼寧化工，2005，（03）.

作者簡介：李靜，女，漢族，副教授，碩士研究生，研究方向：食品科學。