牛奶殺菌機的原理和應用

王德勝

摘 要：市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產的，用這種方法生產的袋裝牛奶通常可以保存較長時間。隨著時代的進步與發展食品機械也在不斷更新，人們對食品衛生越來越重視。如何讓牛奶在滅菌的同時又保留新鮮口感和營養品質，安全衛生的食品機械牛奶殺菌機就尤為重要。

關鍵詞：巴氏殺菌;安全衛生

1牛奶殺菌機的工作原理

巴氏殺菌的牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、加拿大、美國等國家巴氏滅菌牛奶的消耗量占液態奶80%以上，巴氏殺菌的牛奶較好的保存了牛奶的天然風味和營養，是所有牛奶品種中最好的一種。其實，主要是巴氏殺菌牛奶在4℃的溫度下保存，牛奶的風味和營養可以保持不變。

牛奶殺菌機的原理是依據巴氏滅菌法的原理制作而成。在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢;溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏滅菌其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。巴氏滅菌法的原理是巴氏消毒法，它是由法國微生物學家巴斯德發明的殺菌法，是一種利用特定的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法。一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃，溫度太高，細菌就會死亡。巴氏殺菌機就是一種是將牛奶等食品溫度加熱到65℃或75℃，保持一段時間殺菌，然后將溫度急速冷卻到4℃進行保存。這種殺菌，多用于牛奶等原料，既能將病原菌殺死，也可減少營養損失。

牛奶巴氏滅菌法作為鮮奶的一種殺菌方法，不但可以殺死對健康有害的病原菌而且可以使牛奶盡量少發生變化。牛奶殺菌機一般配有有奶罐，加熱盤，制冷壓縮機以及電氣部分等組成。其原理是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異，低溫狀態下長時間或高溫狀態下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在65℃加熱30分鐘的低溫狀態滅菌方式，作為低溫滅菌的標準，很早為人們廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌，也就是在75℃加熱15分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用于發酵產品、真空包裝后的食品滅菌等。用牛奶殺菌機進行殺菌的牛奶可以保存較長時間，經過巴氏滅菌機處理的牛奶冷卻到4℃，否則還是有變質的可能性。

2牛奶殺菌機的操作簡單，方便快捷按下面要求操作即可

1、接通電源，打開進水閥門;

2、把液體牛奶加入到原料處理缸中，按下65℃或75℃鍵盤對牛奶進行殺菌;

3、等待聽到第一次警告聲音時就可以加入粉類的原料，如冰激凌粉和糖等原料;;

4、等待聽到第二次警告聲音時就可以加入液體類的原料，如奶油等原料;

5、接下去機器會自動運作，先把溫度加熱到預先設定的溫度進行殺菌后再把牛奶等原料冷卻到4℃。

3牛奶巴氏滅菌機的維護

1、要經常注意整臺設備和連軸器的工作情況，傳動軸潤滑油不足應立即補充，對壓縮機、加熱板、電動機等要應定期檢查，如果有故障要即時調換或修理。

2、設備不用時，一定要用溫水在容器內膽全面清洗，經常擦洗鍋體，保持外表清潔和內膽光亮，達到耐用的目的。

4牛奶殺菌機的設備特點。

1. 牛奶等原料在密封系統中通過非接觸性熱交換實現加熱或冷卻，確保物料衛生安全。

2. 滅菌時間短，可以對滅菌溫度、達到滅菌溫度后維持滅菌的時間進行設置，可確保物料的營養成份不被破壞。

3. 整機全部采用食品級不銹鋼（304）材料制作，美觀、衛生、壽命長。確保達到國家對牛奶等飲料食品設備安全衛生的指標要求。

4. 傳熱效果好，奶直接加熱，工作中耗電省、升溫快、不糊奶，熱回收率高，耗能少。

5. 主要控制元件、閥件及配套件均選用進口件，使用壽命長，質量可靠.攪拌裝置增加了變頻器進行調速，以致攪拌器可以無極變速，這樣可以更好的對牛奶進行均質攪拌，滅菌中保證各部位溫度均勻、不結奶皮。

6. 采用微電腦進行程序控制，可對牛奶等原料各段的加熱溫度實行自動控制，并設有電器保護、報警和診斷等功能，確保牛奶等原料100%達到滅菌效果。

5牛奶殺菌機的應用

作為牛奶的一種殺菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使牛奶盡量少發生變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在高溫下短時間或低溫下長時間進行加熱處理的一種方法。即在65℃加熱30分鐘的方式，和在75℃加熱15分鐘。巴氏殺菌法除牛奶之外，也可應用于殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢以及發酵產品、真空包裝后的食品滅菌等。

通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產的。工廠采來鮮牛奶，先進行低溫處理，然后用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時間。當然，具體的處理過程和工藝要復雜的多，不過總體情況就是這樣。

需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏滅菌法也不是萬能的，經過巴氏滅菌法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般在4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上出售袋裝牛奶的方法是也有不規范的。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、美國、澳大利亞、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶很大的比例，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏殺菌奶，而且是各種包裝都有，市民上超市一次就買夠一周喝的鮮奶。巴氏滅菌牛奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可以保持不變

以上就是牛奶殺菌機的工作原理、操作規程、維護要點及應用等。由于消毒的的特性正好滿足奶制品質量需求，牛奶殺菌機就被廣泛應用于“鮮奶吧”酒店和賓館的牛奶殺菌消毒機器，低溫長期的殺毒即保證殺菌消毒又保證了奶質。牛奶殺菌機不斷發展的過程中一些技術也在不斷進步，有風冷型和水冷型兩種，牛奶殺菌機它采用優質食品級不銹鋼（304）材料加工制造，安全衛生，可對牛奶把溫度控制在3℃～95℃之間，既能起到滅菌效果，又能保證蛋白質等營養成份不在較大溫差范圍內波動而改變，保持牛奶的風味和營養等，達到對牛奶不加任何防腐劑，有利于消費者身體健康，特別是可延長保質期和貯藏期。

結論

牛奶殺菌機具有占地面積小、設備結構緊湊、單位體積內傳熱面積大、自動化程度高等特點，特別適合對牛奶的處理，廣泛的應用在食品、制藥、酒店和賓館等行業。是加熱、冷卻、熱回收和快速殺菌等用途的首選設備 。

參考文獻：

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