泡椒風味休閑食品安全現狀及控制措施分析

鄧啟成

摘 ?要：隨著社會生活節奏的不斷加快，人們對于休閑類食品的需求在逐漸的提高。泡椒類休閑食品作為一種特殊的調味品，由于能夠增強食欲而受到大眾的喜愛，但是其食品安全問題需要重視，本文主要對泡椒休閑食品的種類、生產安全問題以及有效控制措施進行了分析，以供參考。

關鍵詞：控制;安全;泡椒風味食品

泡椒休閑食品在加工中需要經過腌制、發酵等工序，由于這類食品的風味較為可口，近年來受到很多人群的喜愛。但是在加工過程中，存在的部分安全問題影響了食品的推廣，因此需要使用有效的手段控制加工的質量安全，這樣才能使生產企業得到更好的發展。

1.泡椒風味休閑食品的種類

泡椒是一種特有的發酵食品，由于味道辣而微酸，能夠增加食欲，攜帶和食用都很便利。泡椒的主要原料就是辣椒，在食用過后，人體的胃液分泌會使食欲增強，可以更好的促進血液循環，同時其中的辣椒素可以對人體產生一定的刺激，從而使新陳代謝加快，對人體有一定的好處。作為調味休閑食品，在市場上受到較大的歡迎。泡椒風味的休閑食品主要的種類有三種，泡椒豆制品、泡椒蔬菜制品以及泡椒肉制品。在這些種類中，市場發展較為良好的是泡椒肉制品，最初這種調味品是在四川一帶發明制成的，將肉制品的原料與泡椒一起進行復合加工，在進入市場進行規?；a后，受到很多人群的喜愛，特別是青年人群，在市場上的銷量不斷增加。如今市場上出現的泡椒制品有很多種，像比較常見的泡椒豬皮、泡椒鳳爪等，都是很受歡迎的休閑食品。不過由于這種食品需要經過腌制、發酵等工序，食品安全問題時有發生。

2.泡椒風味休閑食品安全的現實狀況

2.1生物性危害

這一問題主要是指寄生蟲、細菌以及霉菌等污染，泡椒類制品由于需要經過腌制、發酵等，原料中所存在的一些細菌、微生物等都屬于生物性危害，在進行食品加工時，由于生產時間較長、加工工藝也較為復雜，因此生產過程中很容易會有微生物的存在。這個發酵過程屬于液態化的自然發酵，這種工藝需要在無菌的環境下進行，如果有雜菌物質摻入，在液態化的環境中更有利于微生物的生長。發酵過程中工藝操作的不合理，加工環境不衛生、生產加工容器的不潔凈等都會造成有害微生物生長。同時在發酵的過程中也有可能會產生一些對人體有害的致癌物質，這些都是泡椒類制品安全的隱患問題，對于加工環境以及工藝都需要進行改進。

2.2化學性危害

泡椒類制品中的泡椒以及其他原料，可能存在農藥殘留或者重金屬污染等化學性危害。用于泡椒制品的生產加工，會給人體造成生命危害。另外，在食品加工生產中，發酵過程也可能會存在化學性危害，比如發酵濕度、溫度以及時間等指標控制不合理，會在反應過程中產生亞硝酸鹽等對人體有害的物質，食品的食用就有隱形的安全問題。還有泡椒肉制品在加工過程中，肉類的儲藏環境等會使發酵時生成生物胺，對食用者產生化學性危害。

2.3物理性危害

泡椒類休閑食品目前在生產上還是屬于小規模的作坊加工，這種加工在生產條件上控制就會存在缺陷，造成物理性危害。加工時原料處理的潔凈程度、環境衛生的保持等，都是食品加工安全的物理性危害隱患。

2.4食品添加劑危害

食品安全中一個重要的問題就是添加劑的使用，為了能夠使加工的食品在色香味等方面更好，存在添加劑的過量使用以及濫用問題。過量使用食品添加劑，人們如果長期食用，就會對身體健康產生危害。在泡椒類休閑食品加工生產中，部分加工企業為了能夠使成品具有較長的保質期，在外觀上以及味道上更加吸引人們消費購買，生產中加入過量的食品添加劑。泡椒類肉制品在使用食品添加劑時存在過量使用亞硝酸鹽的問題。另外，濫用非食用性添加劑，部分添加劑中的化學物質雖然不會危害人體的生命健康，但是長期食用還是存在不安全。不管是在加工工藝還是在質量保證以及加工條件方面，泡椒類食品生產都需要進行改善，最大化的解決食品安全問題，逐漸的讓這類食品的加工形成規模產業化，在市場上才能夠更受大眾喜愛，同時還能夠帶動辣椒等原材料市場的擴大。

3.泡椒風味休閑食品安全的控制方法

3.1引入現代微生物風險評估技術

發酵食品在生產加工中所體現的總體工業化水平還有待提高，由于這種工藝發展起步較晚，在技術規范上還有較大的提升空間，所以目前加工食品的質量還不夠穩定，具有一定的食品安全問題。因此，在泡椒類制品生產加工過程中，要嚴格的控制生產安全性，引入先進的生產技術。如今對泡椒類制品的安全檢驗技術最主要使用的是現代微生物風險評估技術，對食品中的微生物安全分多個階段進行評估，對食品的質量安全隱患能夠給與科學的判斷，這樣能夠有效的控制泡椒休閑食品加工的安全性。

3.2危害分析與關鍵控制點體系的應用

危害分析及關鍵控制點體系的使用主要是對食品加工的安全預防性管理。在泡椒制品加工生產中，引入這一體系，通過對原料驗收到產品出廠全過程中可能出現的危害進行識別和分析，以及對關鍵控制點的確定、控制，能有效降低生產過程中存在的食品安全風險，并確保泡椒風味休閑食品的產品質量安全能夠符合檢驗標準。

3.3質量安全追蹤系統的使用

質量安全追蹤系統主要是指在食品加工生產中使用一定的監督技術，對工藝過程的安全與質量問題進行跟蹤反饋，這樣在整個加工鏈中能夠對食品質量形成一定的約束控制。利用現代信息系統技術建立泡椒風味制品質量安全可追蹤系統，對生產中復雜且龐大的供應鏈進行追蹤和記錄，是質量責任可追溯的一類較為有效的方法。

3.4加強食品生產安全質量監管

泡椒風味休閑食品在加工生產中出現的安全問題，相關執法監督部門需要進一步加強監管的力度，與生產企業建立聯動監督機制，對安全質量標準進行統一調整，使加工企業能夠在控制食品質量安全時有一個統一的標準。監管問題涉及到多個環節和多個部門，所以必須同步加強各部門間的銜接配合，以確保泡椒風味制品的質量安全生產。同時采取有效措施，加強對各個生產及流通環節的監管，實現原料在各個環節的無縫隙監管，并對違法生產、經營等不正當行為予以嚴懲。

3.5強化食品安全宣傳教育

在信息技術以及媒體傳播的快速發展中，食品安全問題的曝光能夠對一些違法違規生產行為產生一定的約束作用，在泡椒制品加工生產中，要進一步加強食品安全的宣傳教育工作，使大眾以及食品加工企業都能夠對食品安全加以重視。媒體報道對食品安全生產有很好的輿論監督及約束作用，如果在泡椒休閑食品加工過程中出現質量安全問題，要及時的借助媒體對其進行曝光，約束企業及時的改善加工生產中存在的不合理問題，降低食品安全隱患給大眾帶來的損失。這對食品安全全方位的預防和監管以及整個食品行業的進步同樣具有深重意義。

結束語：

總而言之，食品安全問題是全社會共同關注的一個問題，在泡椒類食品的加工中，由于工藝的特殊性，發酵過程更容易存在質量安全隱患，因此，需要積極的采取有效措施，科學的控制加工生產的安全問題，以更好的推動加工企業的發展。

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