現金流危機下餐飲企業現金流管理的研究與分析

李敏

摘 要：現金流是企業安全運營的生命線，更是企業其他問題的終極晴雨表。雖然在疫情爆發的特殊時期，大企業出現現金流問題情有可原，但企業不應該放棄對自身運營深層問題的追問，否則現金流背后被隱藏的運營能力和模式的問題，將在未來釀成大錯，讓企業付出更沉痛的代價。

關鍵詞：餐飲企業;現金流;現金流管理

現金流是企業的血液，受疫情影響必然導致收入的減少，就有可能影響到支出的壓力，從企業現金流管理的角度，就勢必要減少支出。那么如何在開源節流、減少供應鏈合同款的少付出，對于餐飲企業的現金流尤為重要。

一、現金流管理概述

現金流是一定時期呢，企業現金流入和現金流出數量，在企業中現金流包括籌資現金流、投資現金流、經營活動現金流。現金流管理是圍繞企業具體的經營活動，以現金流管理為核心，所做的現金流數量和時間方面的預測、決策和評價的過程。

企業現金流管理的目標首先是滿足企業生存需要，企業設立目的是盈利，但是盈利的前提是能夠在競爭市場中生存下去，威脅企業生存的原因一是不能以收抵支，二是不能抵償到期債務，企業現金流管理的首要目標是籌集足夠的現金流滿足企業生存需要。尤其是中小企業自身規模企業性質等原因，獲取企業外資金來源比較困難，所以滿足企業生存所需資金，主要依賴自有資金的籌集，因此現金流管理的首要目標是有足夠的現金以維持企業的存續。二是滿足企業發展活力的需要，企業要獲利就要不斷發展，而發展需要大量的資金，因此現金流管理需要提高資金的使用效果達到獲利目的。三是滿足企業價值的需要，企業管理目標是價值最大化，因此現金流管理目標就是不斷加速資金周轉、降低企業成本、提高資金使用效率，實現價值最大化。

二、現金流管理存在的問題

一是現金流管理意識不強，中小企業由于規模和管理原因，設定目標往往是單一的追求銷售額、利潤額，而沒有真正從企業長期發展的角度分析現金流對于企業影響。由于整個企業沒有現金流管理的意識，導致與現金緊密的相關的人員，比如銷售人員、采購人員，對現金流沒有基本認識，導致資金周轉困難。二是現金流管理的內部控制不夠完善。一個企業要想持續穩定發展下，必須要有內部控制制度來規范約束。但是在很多企業不重視內部控制，缺乏起碼的要求和規范，從而引起后續管理的一系列問題。三是日常資金管理缺乏規模，融資風險比較高。

三、疫情對于餐飲企業現金流的影響

疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;此外，據調研，2020年一季度，平均每家餐飲企業需承擔成本費用達到2810萬元。據相關報道，西貝、木屋燒烤、阿香米線、外婆家等都出現了現金流問題。在疫情的試金石面前，我們看到的是，即使是穩健發展的大企業，其現金流管理也并不像想像中那樣安全。根據《2019年中國餐飲業年度報告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業收入比例最高的三項成本，占比分別達到41.3%、10.2%和22.4%，并且這三項成本在過去3年里都在持續上升。受疫情的影響，這些餐飲企業在停止營業的情況下，仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本，造成了巨大的現金流壓力，大部分企業所面臨的資金壓力正是來源于這兩個方面。

明星餐飲企業通常被認為擁有很好的現金流，因為大量的宣傳和嚴格的品控帶來了源源不斷的人流量和周轉，同時餐飲行業幾乎不存在應收賬款的問題。以西貝為例，其全國連鎖門店400多家，年營收60多億，正常經營情況下根本不差錢，但疫情大面積爆發不足兩月，西貝董事長賈國龍就已左支右絀，被迫向銀行和資本機構求援。在獲得銀行4.3億授信后，賈國龍表示貸款僅用于發工資也只能撐3個月，因此還需要借助資本的力量繼續輸血。據悉，目前西貝已通過觀見餐飲和財得得發起的餐飲業緊急融資通道，獲得1.5億元資金的融資。對于西貝這樣家大業大的餐飲頭部企業，由于融資渠道更廣，資金問題遲早能通過融資解決。這樣的幸運是中小企業所艷羨的，一直以來我國的中小企業融資都很難，所以對現金流的安全更要格外小心，一著不慎，很難翻身。

四、現金流危機下餐飲企業應對措施

當下疫情趨勢不明朗，對餐飲企業的影響還不明確，企業需要積極的尋找辦法來突破現在的困境，可以從以下幾個方面著手。

（一）業務模式創新，比如開展外賣+自提的業務

疫情期間，電商銷量暴增，除了提供餐品自提，社區店也可主動作為快遞商品寄存點，向社區居民免費提供暫存服務。在居民到店自提的同時，也增加了餐廳的人氣，吸引了潛在的顧客，為疫情恢復做好準備。在外賣業務上，也可以考慮以下幾個方面來降低外賣成本。（1）依托自營外賣小程序，降低平臺抽傭成本，多利用自有的閑置人員進行配送，降低運力成本。（2）優化菜單結構，對于毛利較低，制作復雜，不適合外賣的菜品，暫時停售，縮減單品數量，從而減少庫存投入。

（二）存貨的分流

對于囤貨較多的餐飲企業，可以將保質期較短的蔬菜拿到市場售賣，這樣可以降低在食材這方面的資金損失。部分企業也在嘗試開展基于社區和供應鏈的“上門賣菜”業務。比如，云海肴正以門店三公里范圍內的小區為半徑去建立社區服務站，通過社區服務站形式幫助周邊居民采購原材料、新鮮食材及半成品，這也能給企業帶來一定收入，并且本身也能給企業起到很好的宣傳作用。

（三）壓縮可變成本

首先是砍掉一切不必要的費用，比如銷售費用，在疫情沒有明顯好轉的情況下，一切促銷和宣傳行為都不能吸引客流進店，因此可以大幅減少;其次是彈性相對比較大的人力成本，從一線的服務人員到公司管理層，需要達成共識共渡難關，公司層面可以研究疫情過后的補償機制，在現金流最緊張的時期壓縮員工績效和獎金，活下去才是最關鍵的。

（四）爭取減免房租

商戶應積極與商場、房東協商，談判申請減免房租。其實現在像萬達、華潤、萬科等商業物業和地產龍頭，都實施了不同程度的商戶租金和物業費的減免。

（五）尋求政府幫助

政府可以出臺階段性的政策，比如房租補貼、五金減免或緩交、稅收優惠、企業免息貸款等等，以減輕企業當前的現金壓力。比如稅收等在餐飲企業總成本中約占據6%-10%，政府如果能夠通過針對性的減稅降費、適當的稅收抵扣等方式降低這一部分成本，也能夠給企業提供有效幫助。

五、現金流管理管理方式探討

首先，編制現金預算，加強資金管理。現金預算是現金流管理的主要內容，通過預算掌握流入流出情況，及時補足，建立資金儲備制度，按照一定收入提取風險準備金，在企業出現現金流斷裂時使用，在正常情況下，企業應該滿足至少3個月的資金需求。

其次，餐飲企業也應當建立風險管理體系和突發預案機制，為應對黑天鵝事件，在合同中增加彈性化條款，充分利用互聯網，擴大現金流管理視野。加強企業現金流管理的意識，從思想上重視現金流管理，構建現金流管理的控制體系，進行學習培訓掌握現金流管理的技巧和方法，促進企業加速資金周轉，提供企業經濟效率。

再次，建立健全現金流管理的內部控制制度。要做好資金流速管理，提高資金利用率。企業應該嚴格管控存貨周轉期和應收賬款回收期等，并且延長應付賬款周轉期，以此來降低現金循環周期，提高企業的現金流速。建立健全內部控制制度，并且在企業發展中有效貫徹實施，企業應結合自身情況建立健全適合本企業的現金流管理制度，通過獎懲激勵手段調動相關人員積極性，保證制度的順利實施，從而提高現金流管理的效率和效果，達到增加企業財富目的。

最后，抓住政府政策扶持機會，疫情期間政府出臺相關的稅收優惠政策，國家應當鼓勵金融機構幫助企業應對黑天鵝事件。例如，保險公司可考慮設置創新險種，助力餐飲企業應對疫情等突發事件。