現(xiàn)金流危機下餐飲企業(yè)現(xiàn)金流管理的研究與分析

李敏

摘 要：現(xiàn)金流是企業(yè)安全運營的生命線，更是企業(yè)其他問題的終極晴雨表。雖然在疫情爆發(fā)的特殊時期，大企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流問題情有可原，但企業(yè)不應(yīng)該放棄對自身運營深層問題的追問，否則現(xiàn)金流背后被隱藏的運營能力和模式的問題，將在未來釀成大錯，讓企業(yè)付出更沉痛的代價。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);現(xiàn)金流;現(xiàn)金流管理

現(xiàn)金流是企業(yè)的血液，受疫情影響必然導(dǎo)致收入的減少，就有可能影響到支出的壓力，從企業(yè)現(xiàn)金流管理的角度，就勢必要減少支出。那么如何在開源節(jié)流、減少供應(yīng)鏈合同款的少付出，對于餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流尤為重要。

一、現(xiàn)金流管理概述

現(xiàn)金流是一定時期呢，企業(yè)現(xiàn)金流入和現(xiàn)金流出數(shù)量，在企業(yè)中現(xiàn)金流包括籌資現(xiàn)金流、投資現(xiàn)金流、經(jīng)營活動現(xiàn)金流。現(xiàn)金流管理是圍繞企業(yè)具體的經(jīng)營活動，以現(xiàn)金流管理為核心，所做的現(xiàn)金流數(shù)量和時間方面的預(yù)測、決策和評價的過程。

企業(yè)現(xiàn)金流管理的目標首先是滿足企業(yè)生存需要，企業(yè)設(shè)立目的是盈利，但是盈利的前提是能夠在競爭市場中生存下去，威脅企業(yè)生存的原因一是不能以收抵支，二是不能抵償?shù)狡趥鶆?wù)，企業(yè)現(xiàn)金流管理的首要目標是籌集足夠的現(xiàn)金流滿足企業(yè)生存需要。尤其是中小企業(yè)自身規(guī)模企業(yè)性質(zhì)等原因，獲取企業(yè)外資金來源比較困難，所以滿足企業(yè)生存所需資金，主要依賴自有資金的籌集，因此現(xiàn)金流管理的首要目標是有足夠的現(xiàn)金以維持企業(yè)的存續(xù)。二是滿足企業(yè)發(fā)展活力的需要，企業(yè)要獲利就要不斷發(fā)展，而發(fā)展需要大量的資金，因此現(xiàn)金流管理需要提高資金的使用效果達到獲利目的。三是滿足企業(yè)價值的需要，企業(yè)管理目標是價值最大化，因此現(xiàn)金流管理目標就是不斷加速資金周轉(zhuǎn)、降低企業(yè)成本、提高資金使用效率，實現(xiàn)價值最大化。

二、現(xiàn)金流管理存在的問題

一是現(xiàn)金流管理意識不強，中小企業(yè)由于規(guī)模和管理原因，設(shè)定目標往往是單一的追求銷售額、利潤額，而沒有真正從企業(yè)長期發(fā)展的角度分析現(xiàn)金流對于企業(yè)影響。由于整個企業(yè)沒有現(xiàn)金流管理的意識，導(dǎo)致與現(xiàn)金緊密的相關(guān)的人員，比如銷售人員、采購人員，對現(xiàn)金流沒有基本認識，導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)困難。二是現(xiàn)金流管理的內(nèi)部控制不夠完善。一個企業(yè)要想持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展下，必須要有內(nèi)部控制制度來規(guī)范約束。但是在很多企業(yè)不重視內(nèi)部控制，缺乏起碼的要求和規(guī)范，從而引起后續(xù)管理的一系列問題。三是日常資金管理缺乏規(guī)模，融資風險比較高。

三、疫情對于餐飲企業(yè)現(xiàn)金流的影響

疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上;此外，據(jù)調(diào)研，2020年一季度，平均每家餐飲企業(yè)需承擔成本費用達到2810萬元。據(jù)相關(guān)報道，西貝、木屋燒烤、阿香米線、外婆家等都出現(xiàn)了現(xiàn)金流問題。在疫情的試金石面前，我們看到的是，即使是穩(wěn)健發(fā)展的大企業(yè)，其現(xiàn)金流管理也并不像想像中那樣安全。根據(jù)《2019年中國餐飲業(yè)年度報告》，原材料、房租支出和人力成本是占餐飲企業(yè)收入比例最高的三項成本，占比分別達到41.3%、10.2%和22.4%，并且這三項成本在過去3年里都在持續(xù)上升。受疫情的影響，這些餐飲企業(yè)在停止營業(yè)的情況下，仍需要定期支付員工工資和門店租金等成本，造成了巨大的現(xiàn)金流壓力，大部分企業(yè)所面臨的資金壓力正是來源于這兩個方面。

明星餐飲企業(yè)通常被認為擁有很好的現(xiàn)金流，因為大量的宣傳和嚴格的品控帶來了源源不斷的人流量和周轉(zhuǎn)，同時餐飲行業(yè)幾乎不存在應(yīng)收賬款的問題。以西貝為例，其全國連鎖門店400多家，年營收60多億，正常經(jīng)營情況下根本不差錢，但疫情大面積爆發(fā)不足兩月，西貝董事長賈國龍就已左支右絀，被迫向銀行和資本機構(gòu)求援。在獲得銀行4.3億授信后，賈國龍表示貸款僅用于發(fā)工資也只能撐3個月，因此還需要借助資本的力量繼續(xù)輸血。據(jù)悉，目前西貝已通過觀見餐飲和財?shù)玫冒l(fā)起的餐飲業(yè)緊急融資通道，獲得1.5億元資金的融資。對于西貝這樣家大業(yè)大的餐飲頭部企業(yè)，由于融資渠道更廣，資金問題遲早能通過融資解決。這樣的幸運是中小企業(yè)所艷羨的，一直以來我國的中小企業(yè)融資都很難，所以對現(xiàn)金流的安全更要格外小心，一著不慎，很難翻身。

四、現(xiàn)金流危機下餐飲企業(yè)應(yīng)對措施

當下疫情趨勢不明朗，對餐飲企業(yè)的影響還不明確，企業(yè)需要積極的尋找辦法來突破現(xiàn)在的困境，可以從以下幾個方面著手。

（一）業(yè)務(wù)模式創(chuàng)新，比如開展外賣+自提的業(yè)務(wù)

疫情期間，電商銷量暴增，除了提供餐品自提，社區(qū)店也可主動作為快遞商品寄存點，向社區(qū)居民免費提供暫存服務(wù)。在居民到店自提的同時，也增加了餐廳的人氣，吸引了潛在的顧客，為疫情恢復(fù)做好準備。在外賣業(yè)務(wù)上，也可以考慮以下幾個方面來降低外賣成本。（1）依托自營外賣小程序，降低平臺抽傭成本，多利用自有的閑置人員進行配送，降低運力成本。（2）優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，對于毛利較低，制作復(fù)雜，不適合外賣的菜品，暫時停售，縮減單品數(shù)量，從而減少庫存投入。

（二）存貨的分流

對于囤貨較多的餐飲企業(yè)，可以將保質(zhì)期較短的蔬菜拿到市場售賣，這樣可以降低在食材這方面的資金損失。部分企業(yè)也在嘗試開展基于社區(qū)和供應(yīng)鏈的“上門賣菜”業(yè)務(wù)。比如，云海肴正以門店三公里范圍內(nèi)的小區(qū)為半徑去建立社區(qū)服務(wù)站，通過社區(qū)服務(wù)站形式幫助周邊居民采購原材料、新鮮食材及半成品，這也能給企業(yè)帶來一定收入，并且本身也能給企業(yè)起到很好的宣傳作用。

（三）壓縮可變成本

首先是砍掉一切不必要的費用，比如銷售費用，在疫情沒有明顯好轉(zhuǎn)的情況下，一切促銷和宣傳行為都不能吸引客流進店，因此可以大幅減少;其次是彈性相對比較大的人力成本，從一線的服務(wù)人員到公司管理層，需要達成共識共渡難關(guān)，公司層面可以研究疫情過后的補償機制，在現(xiàn)金流最緊張的時期壓縮員工績效和獎金，活下去才是最關(guān)鍵的。

（四）爭取減免房租

商戶應(yīng)積極與商場、房東協(xié)商，談判申請減免房租。其實現(xiàn)在像萬達、華潤、萬科等商業(yè)物業(yè)和地產(chǎn)龍頭，都實施了不同程度的商戶租金和物業(yè)費的減免。

（五）尋求政府幫助

政府可以出臺階段性的政策，比如房租補貼、五金減免或緩交、稅收優(yōu)惠、企業(yè)免息貸款等等，以減輕企業(yè)當前的現(xiàn)金壓力。比如稅收等在餐飲企業(yè)總成本中約占據(jù)6%-10%，政府如果能夠通過針對性的減稅降費、適當?shù)亩愂盏挚鄣确绞浇档瓦@一部分成本，也能夠給企業(yè)提供有效幫助。

五、現(xiàn)金流管理管理方式探討

首先，編制現(xiàn)金預(yù)算，加強資金管理。現(xiàn)金預(yù)算是現(xiàn)金流管理的主要內(nèi)容，通過預(yù)算掌握流入流出情況，及時補足，建立資金儲備制度，按照一定收入提取風險準備金，在企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流斷裂時使用，在正常情況下，企業(yè)應(yīng)該滿足至少3個月的資金需求。

其次，餐飲企業(yè)也應(yīng)當建立風險管理體系和突發(fā)預(yù)案機制，為應(yīng)對黑天鵝事件，在合同中增加彈性化條款，充分利用互聯(lián)網(wǎng)，擴大現(xiàn)金流管理視野。加強企業(yè)現(xiàn)金流管理的意識，從思想上重視現(xiàn)金流管理，構(gòu)建現(xiàn)金流管理的控制體系，進行學習培訓掌握現(xiàn)金流管理的技巧和方法，促進企業(yè)加速資金周轉(zhuǎn)，提供企業(yè)經(jīng)濟效率。

再次，建立健全現(xiàn)金流管理的內(nèi)部控制制度。要做好資金流速管理，提高資金利用率。企業(yè)應(yīng)該嚴格管控存貨周轉(zhuǎn)期和應(yīng)收賬款回收期等，并且延長應(yīng)付賬款周轉(zhuǎn)期，以此來降低現(xiàn)金循環(huán)周期，提高企業(yè)的現(xiàn)金流速。建立健全內(nèi)部控制制度，并且在企業(yè)發(fā)展中有效貫徹實施，企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身情況建立健全適合本企業(yè)的現(xiàn)金流管理制度，通過獎懲激勵手段調(diào)動相關(guān)人員積極性，保證制度的順利實施，從而提高現(xiàn)金流管理的效率和效果，達到增加企業(yè)財富目的。

最后，抓住政府政策扶持機會，疫情期間政府出臺相關(guān)的稅收優(yōu)惠政策，國家應(yīng)當鼓勵金融機構(gòu)幫助企業(yè)應(yīng)對黑天鵝事件。例如，保險公司可考慮設(shè)置創(chuàng)新險種，助力餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情等突發(fā)事件。