食品流通領域風險分析與風險控制

生吉萍,宿文凡,羅云波

(1.中國人民大學農業與農村發展學院,北京 100872;2.中國農業大學食品科學與營養工程學院,北京 100081)

在此次新型冠狀病毒肺炎疫情背景下,食品安全風險再次成為廣大消費者最關心的話題,保證國內市場食品安全是保障人民身體健康、維護社會穩定的重要因素之一。絕大多數食品是通過流通過程到達消費者,流通領域涉及食品從生產領域向消費領域的轉移過程,許多問題都可能在流通環節中暴露且追溯困難,這大大增加了食品安全監管的難度[1-2]。流通領域作為我國食品安全管理的重要環節,對其進行風險分析,以加強流通領域的食品風險控制管理工作,將對提高國內總體食品安全水平發揮重要作用。

1 食品流通領域風險來源分析

流通領域是食品生產到消費者食用的中間環節,主要包括食品倉儲、運輸、銷售等形式,消費者主要是通過批發市場、超市、食品店等經營場所接觸食品流通領域[3]。李浠萌等對2010年～2012年北京市朝陽區食品流通環節的檢測數據進行風險評估,發現在流通環節中由于成品的存儲、運輸、裝卸和銷售環境不當而引發的帶有安全問題的食品有75例,占問題食品總數的23.37%,占流通環節出現問題食品的比例達96.15%[4]。食品經營者在實際經營過程中對食品的保存、運輸、銷售環節重視不夠,或者監管部門在流通領域存在監管漏洞,都將導致食品出現較大的安全風險。目前在食品流通領域主要涉及以下風險來源:

1.1 源頭風險

流通領域的源頭把控至關重要。一些經營者將利益看作是最大的追求目標,于是設法放寬食品出廠前的型式檢驗標準,或者在進入流通過程中未經過合法手續或流程等,這都會致使不合格食品流入市場,最終會危及消費者健康。野生動物本身攜帶的有害微生物造成的食品安全問題在流通領域的風險分類上,屬于是源頭風險。由于自身的生物學特性和生存環境的復雜性,野生動物(或其產品)離開其生存棲息地后進入加工、收購、出售、出口、交換等各種流通場所的管理是一項更加嚴峻復雜、涉及面更廣的工作[5]。目前存在亂捕濫獵、倒賣走私、食用野生動物等違法犯罪問題,一些農集貿市場、花鳥魚蟲市場、寵物商店等場所是野生動物非法進入流通環節的重要關口,容易成為野生動物“地下交易”的滋生地。不法分子有意避開正規的手續和流程,使得沒有獵捕、收購許可的野生動物,例如蝙蝠、果子貍、穿山甲等進入流通領域,消費者食用這些“攜帶未知病毒”的野生動物勢必將產生嚴重后果,公眾的生命和健康安全以及相關經濟和社會安全將受到巨大威脅。

另外,對于某些小作坊生產的“三無”食品,雖然外觀與正規商品沒有明顯不同,但缺乏生產日期、質量合格證(或生產許可證)以及生產廠名稱等標識,故難以對食品進行追溯,不能有效對風險源頭進行控制,也不利于對消費者進行風險預警,造成食品安全監管十分困難。食品安全監管的首要防線為流通領域食品經營許可工作,這也是食品市場準入許可的第一道防線[6],相關工作沒有做好也會導致食品流通許可風險大大增加。

1.2 包裝風險

直接接觸食品的材料和制品屬于食品相關產品的范疇,這些包裝材料或儲存容器造成的食品安全問題容易被消費者忽視[7]。包裝風險主要有以下三種情況:一是包裝材質風險。包裝容器在整個流通過程與食品密切接觸,若包裝材質本身不符合規定,不但起不到保護食品的作用,其釋放的有毒有害物質具有遷移到食品中的風險,反而造成食品受到污損,對消費者健康造成更大風險。二是容器污染風險。經營者很難做到定期、及時地對儲存容器進行徹底清理,也會使食品遭到一定程度的污損[8]。三是磨損風險。在物流運送中,食品包裝難以避免地會有不同程度的磨損,當食品包裝不符合規定時會出現食物直接外露在外界環境中的可能性,此時外包裝已無法保護食物,還會增加食品的化學污染,導致食品出現腐敗變質的風險。

1.3 運輸儲存風險

在食品行業中,食品出廠后的運輸、儲藏、物流等環節均屬于流通領域[9]。在這些環節中,若因裝卸操作不當、裝載方式不合理、儲藏環境不達標等因素造成的食品安全問題均屬于流通領域的食品安全風險。在食品倉儲運輸過程中,每種食品都有其特定的保存方式,例如常溫保存、低溫保存、冷凍保存等,若在流通階段受到物流公司資金問題、技術問題等的影響[10],沒有按照其要求的條件保存,使食品中的致病菌大量繁殖,易導致食品在運輸儲存過程中出現污損或腐敗變質現象[11]。

1.4 銷售風險

超過保質期或已經變質的食品進入流通領域是一種比較常見的食品安全風險。保證銷售食品都不會過期對經營者來說,確實是個挑戰,需要經營主體進行常態化規范管理。不同的經營銷售場所發生保質期問題的風險概率不同。一般來說,為盡量減少食品保質期問題引發的經濟損耗,大型商超、連鎖店、批發市場等食品流通數量相當巨大的銷售場所會配備特定人員對商品保質期進行科學管理,以“先進先出”為原則進行接貨和銷售,并定期對每種食品的保質期進行檢查,一旦發現過期食品,便立即從貨架上撤下并上報有關負責部門處理,這種規范化的制度管理從一定程度上可以降低出現過期食品的風險[12];而對于一些個體零售店、流動商攤等,由于經營者缺乏與食品安全相關的科學知識和系統性的培訓,法律意識、道德意識較為淡薄,容易出現在進貨時不認真履行法定進貨查驗義務,不重視商品的商標、廠名廠址、生產日期及合格證等內容[13],或者不注意食品的科學擺放等現象,進而大大增加食品安全風險。

總的來說,食品流通領域主要包括源頭風險、包裝風險、運輸儲存風險和銷售風險四大風險來源,涵蓋食品入市、交易、退市三大過程,涉及運輸、儲存、銷售等多個環節,每個環節都具有食品安全問題出現的可能。因此,更加需要在食品流通領域的各關鍵因素進行風險分析,明確風險來源,進而進行重點監控和改進。

2 食品流通領域風險矩陣模型構建

在風險分析和風險管理的基礎上對食品安全風險進行科學評價,有利于食品流通領域更好地進行食品安全監管。食品安全風險評價的方法有很多,常用的有層次分析法、主觀評價法、矩陣分析法等,每種方法都有各自優點及局限性。在選擇風險分析模型時,主要從實施的難易程度出發,兼顧考慮模型的適用性及可行性。但是,影響食品流通領域風險的項目多,產生風險的來源復雜,動態變化強,而且我國食品供應鏈的追溯體系還不夠健全,為風險分析工作造成了一定難度。

風險矩陣法可將數理統計與專家經驗判定相結合,使風險可視化,便于對風險進行綜合定性評估[14]。風險矩陣法實施的主要程序是事先通過風險指標體系的建立,對風險影響的嚴重程度、風險發生的概率范圍進行評定,將這兩個參數分配到風險矩陣中,使不同的風險因素落到相應的區域,然后通過專家經驗判定確定風險等級,在矩陣中使用不同顏色表示相應的風險程度,從而實現對食品安全風險的評估[15-16]。食品流通風險分析模型構建流程見圖1。

圖1 食品流通風險分析模型構建流程

風險矩陣法模型的建立是在風險定義的基礎上,建立一個橫軸為風險嚴重程度,縱軸為風險發生概率的二維矩陣模型來確定風險值,其表達式為[17]:

Zi=F(Xi,Yi)=Xi·Yi

式(1)

式中:Zi為第i項指標的風險值,Xi為第i項危害指標發生后對應的嚴重性,Yi為第i項危害指標發生的可能性。

該模型主要針對食品流通風險監測,由于食品流通風險具有動態性,在運輸銷售過程中受到風險因素多,風險來源渠道多、較難識別。食品安全問題發生的概率范圍判定,可參考多種源的信息,政府監管中采集的數據是較為可靠的數據——監督抽查不合格率、消費者投訴率、食源性疾病發病率等。在確定風險嚴重程度時,需要遵循的前提是食品經出廠時的型式檢驗是合格的,即排除了食品生產環節的風險,只考慮食品經物流、銷售到達消費者的過程,具體標準見表1。

表1 風險嚴重程度

根據以上判定準則組成專家小組,將食品安全風險評估所需的相關信息提供給各位專家,運用德爾菲法對食品流通風險項目發生的概率范圍與嚴重程度進行至少三輪的研判,并求出各位專家研判結果的平均值,以確定風險等級,見表2。

表2 風險矩陣圖

在流通領域中,運用該模型對不同類型食品進行風險分級,以便按照風險等級高、中、低的順序開展食品安全監測工作,對高風險食品進行嚴格監控審查、專項監測、拉網式排查,對于中風險食品進行常規監測,而對于低風險食品,可以適當減少監測頻率,甚至在一定時間內免于監測。通過制定兼具針對性和靈活性的監管措施,可以有效避免對于低、中風險食品的過度監測,以及對于高風險食品監管力度不足的問題[18],從而有效降低監管成本,提高監管效能。

3 風險控制策略

在對不同食品的流通風險進行分析時,首先應明確風險來源。從危害類型來看,風險來源可分為物理、生物、化學風險;從涉及環節來看,主要有源頭風險、包裝風險、運輸貯藏風險和銷售風險。根據這些風險因子,以及風險的嚴重程度(Xi)和風險發生的可能性(Yi),可通過公式(1)計算對應的風險值,查表2得出不同的風險等級,從而制定兼具針對性和靈活性的監管措施,以發揮最精準、最有效的監管力量。對于常見的食品流通風險,可以采取以下風險控制措施,從總體上降低風險發生的可能性,進一步提高食品在流通領域的安全性:

3.1 加強流通領域安全監管

食品流通領域涉及風險點多面廣,單憑生產者經營自律難以達到很好的控制效果。在此疫情防控的關鍵時期,對于流通企業應采取更為嚴格食品安全監督檢查,嚴格實行不合格食品的退市、召回、銷毀、公布制度,建立以生產經營主體自律、政府監管、行業自律有機結合的流通環節食品質量安全防控體系[19]。建立食品安全風險防控責任鏈,防范區域性、系統性食品安全風險,嚴格管控食品流通許可,抓好食品生產企業的日常監管、全面管控。同時,各地根據實際情況,合理準確的梳理出風險點,監管部門結合風險分級抓好重點區域、重點企業、重點環節和重點產品等的風險防控、隱患排查和集中整治[20-22]。在此次新型冠狀肺炎疫情背景下,各地工商局、林業局等有關部門應積極配合,全面清查超市、串店、飯店、土特產經營等重點場所的野生動物交易與售賣,督促經營主體依法依規進行經營,降低食品流通領域的風險。

3.2 確保物流信息化,努力實現全程可追溯化

由于食品流通領域的復雜性和動態性,確保物流信息化和全程可追溯化可有效降低監管難度,使食品加工流通體系規范化。通過信息科學技術將互聯網和物聯網進行結合,利用GPS跟蹤控制系統等可視化的監控管理手段時時記錄位置和溫度,實現食品全程可追溯化[23],并通過物聯網平臺對發現有質量安全的食品及時處理,以免造成對其他的食品污染。在擬訂食品運輸保管制度時,對流通相關人員進行崗前培訓,避免運輸導致包裝破損,從而引發安全風險問題。

3.3 重視冷鏈運輸以保障生鮮食品安全

在生鮮宅配等新零售模式逐漸發展壯大的趨勢下,我國食品冷鏈物流水平亟待提高。應用現代農業物聯網技術,將各種無線傳感器與食品流通管理系統相結合,以檢測食品的狀態、及時對腐敗污損現象進行預警,保障冷鏈食品安全;采用冷鏈物流的貯藏保鮮措施,對生鮮果蔬、奶制品等食品的溫度、濕度等進行實時監測,使其處于一個低消耗、不易腐爛變質、不易被致病菌侵害的最佳階段[24];在食品銷售環節實時監控生鮮食品的新陳代謝,并根據設定的數據對食品進行保鮮處理。

3.4 加強食品供應鏈體系建設,提升流通效率

如何在降低流通成本的前提下,進一步降低食品在供應鏈各環節的安全風險是當前急需解決的問題。為了有效解決這種局面,需以物聯網、大數據和云計算等為技術支撐建設數字平臺,鼓勵規模化單品生產和物流標準化,形成食品安全和物流標準準入機制,建設產加銷、倉配售一體化的全供應鏈體系和集倉共配體系;以數字訂單驅動食品全供應鏈體系,提升城市安全食品的供給水平和調控能力,提高保質、保量和保應急的水平。

3.5 加強企業安全信用保障體系建設

食品企業維持好企業的良好形象,需要從組織管理模式和制度規范建設入手,建立包括快速檢測技術體系、監管宣傳舉報網絡體系等正規化的安全信用體系[25],從而提升消費者對于品牌的信任度,以利于食品企業的長遠發展。此外,企業要時刻提醒自己注重安全管理,加強品牌建設和標準制,降低食品安全事件發生的概率。無論是食品供應商、中間商還是銷售商,都應建立誠信檔案,做好食品出入記錄,對于運輸、銷售不合法食品應進入誠信體系黑名單,采取嚴厲懲罰處理措施。

4 總結和展望

本文梳理了食品在流通環節的風險來源,初步構建了食品流通風險矩陣圖,以區分不同等級的風險,并對于食品流通風險存在的問題提出了相關措施,以減少食品在收購、運輸、儲存、銷售等各環節出現安全風險的概率。相信,在黨中央國務院的正確領導下,食品流通環節進行嚴格把控,確保將營養健康的食物安全地運送到消費者手中,滿足消費者對營養安全食品更高層次的需求。