河南省肉品產業現狀、存在的問題與對策

周小娟，鄧 文，董俊偉，張婷婷，張栓玲，郭家鵬，李永翰

（1.河南省動物檢疫總站，河南 鄭州 450008；2.河南省農業科學院畜牧獸醫研究所）

肉品指的是生肉和肉制品。生肉包括熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉；肉制品是用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品等。肉制品又分為非加熱肉制品、高溫肉制品和低溫肉制品，非加熱肉制品指的是銷售時的生肉制品，大都是以生的狀態銷售，在食用之前，得由消費者進一步加熱熟化，如臘肉、火腿、臘腸等；高溫肉制品是經過121℃高溫蒸煮的包裝肉制產品，優點為滅菌消毒徹底，保質期長，但營養成分降低較多，常見有火腿腸、罐頭；低溫肉制品是相對高溫肉制品而言，采用較低的溫度進行巴氏殺菌，優點是最大限度地保留了營養和風味物質，口感鮮嫩，缺點是需冷藏存放和冷鏈銷售，常見有培根、熱狗腸等，低溫肉制品常見于發達國家食用，是未來發展的趨勢。

1 河南省肉品產業現狀

河南省作為農業大省、畜牧業大省，肉品加工是其優勢產業，也是重點發展的支柱產業。2016 年肉品產值約500億元，養殖行業從業人數約105萬人，屠宰加工行業從業人數約8萬人。河南省堅持“集聚發展、集約經營、產業融合、高效安全”的發展方向，肉品產業保持了持續健康發展的良好態勢，2019年河南省肉類總產量560.3萬t，其中豬肉產量344.4萬t，禽肉產量145.2萬t，牛肉產量36.2萬t，羊肉產量28.1 萬t，豬肉占河南省各肉類消費量的比例為61.5%。

2 河南省肉品產業存在的問題

河南肉品產業發展壯大的同時，從畜禽養殖、屠宰分割、加工銷售等各鏈條還存在一些突出問題和薄弱環節，主要表現在以下幾個方面。

2.1 屠宰行業方面

一是屠宰場點“多、散、小、弱”并存。河南省434家生豬屠宰企業中，小型屠宰企業有235家，占比54%，存在大量小規模、作坊式、手工或半機械屠宰企業，小型屠宰企業多數以代宰業務為主，屠宰環境臟亂差，檢驗檢疫條件簡陋，肉品品質化驗較少，冷鏈配套設施跟不上，產品質量難以保障。個別地方甚至還存在私屠亂宰現象，注水肉、病害肉上市問題時有發生。二是行業集中度低。屠宰行業產業鏈源頭分散，行業集中度低，仍處于分散競爭型向集中型過度的初級階段，機械化程度依舊較低，技術水平落后的企業仍占多數。發達國家規模企業所占份額高于中國，如美國2016 年前3 名屠宰企業所占市場份額高達61%，而雙匯集團屠宰份額占有率僅為2%。三是企業整體技術水平不高。許多屠宰企業缺乏必要的檢驗檢疫、預冷和無害化處理設備，難以保證肉品質量。大量小規模、技術落后的屠宰企業擠壓了真正符合食品安全要求的現代化屠宰企業的市場空間，加之群眾喜食熱鮮肉的消費習慣，存在大企業比不過小企業、落后屠宰方式擠垮先進屠宰方式等“劣幣驅逐良幣”的現象。

2.2 肉品加工方面

一是深加工水平低。河南省畜禽肉類的消費主要以原料或初級產品銷售為主，深加工產品的比重僅為肉類總產量的4%，遠遠低于發達國家30%～40%的水平。美國加工后肉類制品占肉類消費量的比例為67.22%。河南省肉類深加工產品發展的空間還很大，如南陽市，屠宰企業有十幾家，但沒有涉及加工尤其精深加工的企業。二是高附加值產品少。縱觀肉品加工行業，產品同質化問題嚴重，靠價格優勢占領低端市場的競爭非常激烈，缺乏像牛奶中的“特侖蘇”、“金典”等高附加值的拳頭產品，品牌培育不足。三是冷鏈物流不到位。多數屠宰加工企業缺乏冷鏈物流系統，不能實現產品的有效儲存，直接影響肉品品質。

2.3 產業發展方面

一是產業缺乏宣傳。現在越來越多的人感覺肉制品及其為代表的火腿腸是垃圾食品，與人們理解的碳酸飲料、方便面是垃圾食品一樣。究其原因，是肉制品行業的問題，是營銷投入不足、品類宣傳、消費引導不夠的問題。必須加大對肉制品品類的宣傳。同時，各企業應致力于提高行業產品標準，比如降低淀粉含量，降低各種添加劑的添加量，為消費者提供更加健康、營養的肉制品。二是轉型升級不夠。火腿腸為代表的肉制品，以前炒菜、炒飯均用作配料，但現在，被更多人認知為休閑零食，上餐桌的次數越來越少。應加快肉制品的轉型升級，增加產品的曝光度，加快向餐桌轉型。三是融合發展不足。畜禽養殖、屠宰、加工企業大多各自為戰，產業鏈條不完整、不銜接，一二三產業發展不協調，缺乏與標準、技術、信息、人才、金融等高端要素的融合發展，市場競爭力不強，不易形成品牌效應。

3 河南省肉品產業發展對策

3.1 優化肉制品結構

繼續保持冷凍肉、冷鮮肉、熟肉制品、休閑肉制品等市場優勢的同時，加大科技投入，引進先進設備，采用高新技術手段和高科技含量的生產工藝，研制順應消費者安全、營養、健康需求的高端中式發酵肉制品、高檔西式肉制品、醬鹵制品、功能性復合肉制品、可大批量生產的中式肉制品等健康肉制品，以滿足市場多樣化的需求，提升肉制品的市場競爭力。

3.2 培育名牌戰略

加快實施肉品品牌創新戰略，支持畜禽加工企業培育自主品牌。引導企業開展技術創新、服務創新、產品創新，培育一批市場競爭力強、社會影響力大的知名品牌。一是制訂名牌戰略規劃。從實際出發，在全面分析優勢和特點的基礎上，有計劃、有步驟地選擇制定適合自身特點的名牌戰略發展計劃。二是狠抓質量管理。質量是名牌的基礎，名牌之所以有競爭力最直接的原因是有可靠的質量保證。企業要視質量為名牌的生命，全面落實質量管理。重視市場信息的反饋，建立和完善售后服務體系。三是提升品牌內涵。品牌是一種無形資產，企業要加大實施名牌建設的力度，堅持以市場為導向，大力推進名牌戰略實施，提高肉品加工產業在國內市場乃至世界市場的市場占有率。

3.3 創新產品流通體系

一是發展冷鏈物流體系。加快產品冷鏈物流體系建設，重點建設改造低溫等冷鏈配送設施，鼓勵集中產銷區、培育冷鏈物流體系，建設一體化冷鏈物流體系，創新與大型連鎖超市直供直銷模式。二是創新利用信息化技術。大力實施“互聯網+”行動計劃，支持企業運用移動互聯網等信息技術，不斷優化資源配置，讓信息技術融入生產、加工、銷售等環節。加快建立肉品質量安全可追溯體系建設，支持發展電子商務，促進信息流、商品流、資金流、物流的融合，推動一二三產業融合發展。