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醋是中國人飲食中不可或缺的調味品之一。然而,正如醋的釀造需要漫長而嚴密的過程一樣,“醋”的身份也可謂來之不易。個中緣由,則需要從“醋”的源頭講起。
“醋”由“酉”和“昔”構成。“酉”最初的字形像古代盛酒的容器,表示“醋”的意義跟酒有關;“昔”表示“醋”的讀音與之接近。然而,從一些古代文獻對“醋”的解釋和使用來看,它一開始似乎跟我們所熟悉的調味品——醋,沒有什么關系。比如許慎《說文解字》:“醋,客酌主人也。”按照這種解釋,“醋”最初的意思是客人向主人回敬酒,也就是跟今天“酬酢(zuo)”的“酢”字所表示的意思相同,并且,在這種情況下,“醋”的讀音也是zuo。《儀禮·士虞禮》:“祝酌授尸,尸以醋主人。”大意是說,主持祭祀的人斟酒給代表鬼神或死者接受祭拜的人,后者回敬主人。
再來看《說文解字》對“酢”的解釋:“酸(yan)也。”這里的“酸”就是醋,而“酢”的讀音也正是cu。古代以“酢”當“醋”來使用的例子十分常見。比如,北魏賈思勰所著農學著作《齊民要術》中有“作酢法”一章,篇首既言:“酢,今醋也。”再如《隋書·酷吏傳》:“寧飲三升酢,不見崔弘度。”
如此看來,“醋”“酢”二字最初的意義跟今天剛好相反。對此,清代段玉裁在《說文解字注》中是這樣解釋的:“諸經多以‘酢為‘醋,唯禮經尚仍其舊,后人‘醋‘酢互易。”也就是說,最初“醋”表“酬酢”之“酢”,而“酢”則表示作為調味品的“醋”;后來,由于社會應用中的變化,“醋”和“酢”互換了身份,“醋”才有了我們今天所熟悉的含義。

中國鎮江醋文化博物館是國內首個專業性主題醋文化博物館,也是鎮江市第一個集文化遺產保護、科普教育、工業旅游等功能于一體的主題展館。圖為醋文化博物館內景。
有趣的是,在“酢”和“醋”之前,表示調味品“醋”的意思的,還有一個“醯(xi)”字。它的這種用法主要見于先秦典籍。據《周禮-天官·醯人》記載:“醯人掌共五齊(ji)、七菹(zu),凡醯物。以共祭祀之齊菹,凡醯醬之物。”“五齊”指五種細切的冷食肉菜。“七菹”指七種腌菜。“醯人”是周代的一種官職,主要負責五齊、七菹等與用醋腌制加工的食品有關的事。
不僅如此,今天表示酸甜苦辣等幾種味道之一的“酸”字,其最初的意義也是“醋”。《說文解字》中有明確的闡述:“酸,酢(cu)也。關東謂酢日酸。”可見,“酸”表示醋,是古代關東地區的一種特殊用法。這在據傳為宋玉(也有說屈原)所作《楚辭·招魂》中也有用例:“大苦咸酸,辛甘行些。”清代蔣驥注釋:“酸,醋也。”正因為“酸”最初指醋,它后來才進一步發展出表示像醋一樣的味道、氣味,即酸味的意思,并且這個意思作為它的主要意義沿用至今。
雖然“醋、酢、醯、酸”都曾表示作為調味品的醋,但是,“醯”和“酸”當“醋”使用,要受時代、地域等的限制,可謂“一時一地”之用法。“醋”與“酢”身份調換以后,“酢”雖然仍保留了cu的讀音和表示“酸味”的意義,但是僅在個別詞語中使用;而“醋”則作為“正宗”沿用下來。
“醋”既然指用以調味的酸味液體,也就自然而然發展出表示酸這種味道的含義。這在古詩文中不乏用例。比如白居易《東院》:“老去齒衰嫌橘醋,病來肺渴覺茶香。”黃庭堅《贈劉靜翁頌四首》其一:“艱勤長向途中覓,掉卻甜桃摘醋梨。”
可以給食物增香提味的醋,一旦進入人的內心,卻變得不是一種好滋味。這種類似于喝醋一樣“酸溜溜”的滋味,也就是情感上的“嫉妒”,后來也用“醋”來形容,加之唐代“房玄齡夫人喝‘毒酒(即醋)”故事的流傳,便產生了吃醋、醋勁、醋意、醋壇子等一系列詞語和用法。《紅樓夢》第二十一回:“他防你使得,你醋他使不得。他不籠絡著人,怎么使喚呢?”晚清吳趼人《二十年目睹之怪現狀》第四十九回:“無端的在這里吃寡醋。”都是這個意思。