黃酒千年飄香

1兩位老人在岸邊小酌。

黃酒與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，但僅有中國釀制黃酒，其中又以紹興黃酒歷史最為悠久。7，000年前的河姆渡文化大面積栽種水稻，為原始的黃酒生產(chǎn)提供了充足的原料。從公元前200年的漢朝到公元1000年的北宋，這1，200余年是傳統(tǒng)黃酒的成熟期。除了原料的多樣化、酒曲的純種化，彼此之間也通過相乘作用，形成繁復(fù)的組合，增添黃酒的多樣色彩。

紹興黃酒的原料有85%以上為糯米，再加上酒曲及水制成。使用的酒曲有紅曲、麥曲及小曲，或是加入酒藥等釀成，酒精濃度不高，一般介于8%至20%。黃酒與白酒最鮮明的差異在于入口的口感：白酒嗆辣清冽，而黃酒溫醇甘甜，因此黃酒適合慢品，而非豪飲。黃酒飲法多種多樣，冬天宜熱飲，隔水加熱后飲用，會使口感溫和柔順，能驅(qū)寒暖身：夏天則可加冰塊或冰凍蘇打水，不僅降低酒精濃度，而且清涼爽口。

承載生活與文化的汁液

“北杜康，南儀狄?！痹谥袊木茪v史中，黃酒與白酒如同南北二地的代表。紹興人一輩子離不開黃酒：出生時，生男釀造狀元酒，生女窖藏女兒紅：吃飯得配加飯酒，隆冬養(yǎng)生離不開花雕，作壽必有百歲酒。黃酒在當(dāng)?shù)氐年欠Q叫“福水”，撲鼻的溫醇香氣，有靜心寧神的作用：營養(yǎng)豐富的酒體，能保持身體強(qiáng)健。因?yàn)樾亩ǎ鍪聫娜蓓標(biāo)欤阂驗(yàn)轶w健，可享受更多快樂?！案Ｋ倍?，實(shí)至名歸。

琥珀色的酒液，裝載的不只是干年傳承的技藝，也濃縮了生活與文化的點(diǎn)滴。李白的《客中行》中寫道：“玉碗盛來琥珀光?！秉S酒與詩文的珠聯(lián)璧合，映照出紹興飲食文化的內(nèi)蘊(yùn)。正因紹興人對于黃酒文化的重視與珍惜，這一古老的釀酒技術(shù)才得以傳承干年。直到現(xiàn)在，黃酒文化并未停下腳步，而是隨著人們的生活方式，逐漸進(jìn)化與改變。在未來，這一琥珀色的傳說，又將釀造出何種風(fēng)采，讓我們拭目以待。

品黃酒四步驟

黃酒味道復(fù)雜、酒體不同、酒曲不同，

即便是相同的鑒湖水，釀造出的各式風(fēng)味依然令人目不暇給。黃酒界因此定出四大品評條件，讓大家有個門道挑選自己喜愛的黃酒。

STEP 1：識格

不論是名酒或新酒，都必須擁有強(qiáng)烈風(fēng)格。先鑒別酒型、酒種、產(chǎn)地及年代，再針對色、香、味三者品評，為此酒定下地位，即為識格。

STEP 2：聞香

黃酒香氣首重調(diào)和，各種不同的香氣要能獨(dú)立卻又完美協(xié)調(diào)地融合，有雜昧或是相沖的狀況即味道不佳。聞香可分三個步驟：一、聞其靜止時的香味，感受香味從酒杯中擴(kuò)散的程度及整體香氣的協(xié)調(diào)感：二、藉由搖動釋出更細(xì)膩的香味，以了解酒的特征：三、靠近酒杯.確認(rèn)是否有雜味混在其中。

STEP 3：觀色

將酒注入無色透明玻璃高腳杯，至約3/5滿。在充足光線下舉杯，來觀察其透明度與色澤。在現(xiàn)代，隨著原料的多變，形成了“黃酒并非全是黃色”的特殊性。但是不論是偏紅或是醇黃，最重要的品評標(biāo)準(zhǔn)仍是色澤。透明度越高，表示其精釀的程度越高，而且不能有懸浮物或沉淀物。

STEP 4：嘗味

當(dāng)酒香彌漫在口中，口感圓潤、持久。體會充分后，便可將酒咽下。喉中會冒出香味，并經(jīng)鼻腔或口腔噴出，這就是余味的品嘗。酒液從舌尖逐漸向后滑落，味蕾可感受到甜、酸、苦、香、辣、鮮、澀等各種滋味。黃酒的味道最重要在于豐醇，從入口的滑順度、對味蕾的刺激，到入喉后的余韻，都必須賦予飲者絲綢般的味覺饗宴。

2黃酒不宜晃動，利用水路運(yùn)送不僅安全，而且價錢便宜。圖1&2均為謝光輝攝

3酒廠師傅正在檢測酒醪溫度。任中豪攝