熟化處理對(duì)面粉流變學(xué)特性的影響*

王 娜，鄭學(xué)玲*，馬 森

(河南工業(yè)大學(xué)，鄭州 450001)

新磨制的面粉一般需要經(jīng)過(guò)1～2個(gè)月的自然熟化，才能達(dá)到其品質(zhì)的最佳值。為了縮短面粉自然熟化時(shí)間，提高市場(chǎng)效益，面粉企業(yè)常采用加入熟化劑的方法來(lái)加速面粉的自然熟化。有研究表明，加熱條件下小麥面筋蛋白通過(guò)麥谷蛋白，麥醇溶蛋白之間的基團(tuán)由二硫鍵交聯(lián)形成麥谷蛋白大聚體。因此可以推測(cè)，適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢约铀倜娣鄣氖旎６P(guān)于面粉與其他添加劑的研究較多[1-5]，近年來(lái)有研究表明，大豆粉中的脂肪氧化酶活性很高，將大豆粉添加到小麥面粉中，其中的脂肪氧化酶可以將面筋蛋白中的巰基（-SH）氧化成二硫鍵（-S-S-），從而增加面筋中的二硫鍵含量，強(qiáng)化了面筋蛋白的三維結(jié)構(gòu)，提高面筋筋力，進(jìn)而改善小麥面粉的品質(zhì)。同時(shí)脂肪氧化酶可以通過(guò)偶合反應(yīng)使胡蘿卜素氧化，從而起到增白的作用。葡萄糖氧化酶（GOD）能改善小麥粉的加工性能，增加面筋蛋白的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋，改善小麥面粉的食用品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)是在安全及保障食品品質(zhì)的前提下，比較不同處理方式對(duì)面粉及其制品品質(zhì)的影響效果，以添加 20 mg/kg木聚糖酶 （Xylanase），20 mg/kg脂肪氧化酶 （LOX）、20 mg/kg 葡萄糖氧化酶（GOD）、37℃熱處理（HEAT）1 h作為處理方式與新磨制的未經(jīng)熟化（0 d）的面粉及經(jīng)自然熟化40 d的面粉進(jìn)行比較研究，從而探討不同處理方式加速面粉熟化的作用機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 原料

面粉：取鄭州海嘉面粉廠當(dāng)天新磨制的無(wú)任何添加的中筋粉；葡萄糖氧化酶：北京索萊寶生物科技有限公司，酶活力100 U/mg；……