南瓜苦蕎無糖曲奇餅干的研制*

鐘志惠，卿彩霞，徐向波*，周 航

（四川旅游學(xué)院，成都 610100）

南瓜是一年生蔓性草本植物，屬于葫蘆科南瓜屬[1]，也可以稱為番瓜、麥瓜、倭瓜、金冬瓜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值且營養(yǎng)成分比較齊全[2]。南瓜的主要營養(yǎng)成分是碳水化合物，還含有糖類、礦物質(zhì)、維生素、多種氨基酸等營養(yǎng)成分。南瓜中有南瓜多糖，含有大量的氨基酸，可刺激分泌胰島素，因而可降低血糖，對(duì)糖尿病也有一定的控制作用[3]。

苦蕎(Fagopyrumtataricum(L.)Gaertn)又名“韃靼蕎麥”，是蓼科蕎麥屬植物，主要分布在我國西南、華北、中南等省區(qū)[4]。苦蕎含有生物類黃銅、微量元素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素和纖維素，是集七大營養(yǎng)于一身的谷類作物[5]。苦蕎籽粒中也富含多種礦物質(zhì)和維生素等成分，其所含維生素與其它糧谷類所含的維生素最大的不同在于它含有其它糧谷不具有的蘆丁，蘆丁不僅有擴(kuò)張冠狀血管和降低血管脆性的作用，在降低血膽固醇，防治高血脂癥及心血管疾病方面也有較好的效果[6]。

目前尚未見南瓜粉在餅干中的應(yīng)用報(bào)道。通過將南瓜粉、苦蕎粉異麥芽酮糖醇加入到餅干中，研發(fā)出一種適合控制血糖人士的保健食品，通過單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn)，對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

全麥面粉：威海新龍科技發(fā)展有限公司。苦蕎粉：遼寧阜新佳麥良品有限公司；南瓜粉：亳州華圣生物科技有限公司；安佳黃油：新西蘭安佳食品有限公司；麥芽酮糖醇：鄭州市食代添驕化工產(chǎn)品有限公司；……