青麥糕工藝優(yōu)化研究*

方百謙，張國(guó)治*，張 雨 ,，王松軍,，張康逸

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001;2.鄭州拓洋實(shí)業(yè)有限公司，鄭州450001；3.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，鄭州 450002）

青麥糕是以青麥和綠豆為主要原料蒸制而成的一種新型谷物類糕點(diǎn)。青麥屬于全谷物食品，有著悠久的食用歷史，同時(shí)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且對(duì)青麥的研究并不多見(jiàn)[1]。明代《酌中志》中記載，四月“取新麥煮熟，剝?nèi)ッ?，磨成?xì)條食之，名曰捻轉(zhuǎn)，以嘗此歲五谷新味之始也”。青麥的淀粉和脂肪含量較低，膳食纖維、葉綠素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分較高，與小麥相比，有利于人體消化和控制血糖[2-4]。綠豆藥食兼用，用途廣泛，既是飲食佳品，也是食品工業(yè)的重要原料，能幫助排泄體內(nèi)毒物，促進(jìn)機(jī)體正常代謝[5]。本試驗(yàn)通過(guò)單因素優(yōu)化和正交試驗(yàn)，優(yōu)化制作青麥糕的最佳工藝，為青麥的深加工開(kāi)辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

青麥：河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院；脫皮綠豆：新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司；白糖：太古糖業(yè)有限公司。

1.1.2 儀器設(shè)備

BJ-800A型多功能粉碎機(jī)：德清拜杰電器有限公司；MP5002型電子天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；C21-HT2115HM型多功能電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；HM740型和面機(jī)：青島漢尚電器有限公司；FB71310型模具：無(wú)錫貝克威爾器具有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

先將脫皮綠豆在水中浸泡1 h，蒸制0.5 h后搗碎、用黃油炒制并過(guò)100目篩，與青麥粉按照一定比例混勻。加入水和白糖并和成面團(tuán)（10 min），使用模具成型，蒸制，冷卻后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)?！?br>