優化沙棘全果粉餅干配方工藝

劉瑩瑩，王秋玉，曹仲文*

(揚州大學旅游烹飪學院，江蘇 揚州225127)

沙棘是一種營養豐富、食用及藥用價值極高的植物[1]。其果實營養豐富，據測定含有多種維生素、亞油素、沙棘黃酮、超氧化物等活性物質和人體所需的各種氨基酸。其中維生素C的含量每100 g可達到600～1 294 mg，是獼猴桃的2～3倍[2]。在我國經典醫學著作中,明確記載了沙棘在心腦血管、抗腫瘤、抗衰老方面的作用及取得的效果[3]。

沙棘全果粉指沙棘干燥后經粉碎制成的粉末,基本保留了新鮮沙棘較大部分的營養與功能。沙棘全果粉餅干的研發不僅可以滿足人們對營養保健食品的需求，還可以提高我國沙棘綜合開發效益。本文利用響應面分析法，研究試驗條件下沙棘全果粉餅干的最佳工藝配方,為其規?；a提供參考。

1 原料與設備

1.1 原料

沙棘干果：購于烏魯木齊金花山食品有限公司;糖粉：購于揚州市華德食品店;金龍魚低筋面粉、安佳黃油、雞蛋均購于揚州市邗江區歐尚超市。

1.2 主要設備

Sun Mate-SEC-3Y烤箱:江蘇三麥食品機械有限公司；BS210S電子天平:北京賽多利斯儀器系統有限公司；CF-630B氣流式超微粉碎機：廣州晨雕機械設備有限公司。

2 試驗方法

2.1 工藝流程[4]

原料預處理：沙棘干果經挑揀后，用超微粉碎機粉碎,過300目篩備用。

攪拌：將室溫自然軟化的黃油倒入攪拌缸中，低速攪拌，加入糖粉混勻（用壓、刮的方式）。分次加入雞蛋，混勻。加入低筋粉和沙棘全果粉，混勻。

成型：放入餅干模具塑形。

冷凍、切片：面團放進冰箱冷藏 2 h后取出，切成0.5 cm厚度。……