如何嚴防“疫”從口入？

易欣 田田

近日，北京市發現多例本地新冠肺炎確診病例。經流行病學調查，這些病例均有新發地農產品批發市場活動史。北京市民普遍擔心自身的安全問題：前幾天從新發地買的菜還能吃嗎？海鮮產品到底能不能買？買到的食材應該如何消毒？外賣還能放心吃嗎？而在其他疫情平穩的低風險地區，又該留意哪些夏日食品安全問題？

超市里采購的蔬菜是之前6月初新發地的菜，還能吃嗎？

中國疾控中心的專家指出，目前，未發現通過食物經消化道感染的證據。蔬菜可以放心食用。在日常處理、烹飪食品時應注意食品安全，包括食品處理前后徹底洗手、生熟案板分開、食物和水徹底加熱煮熟、不吃生食（刺身、沙拉等）、水果需去皮食用，使用潔凈餐具，廚具可采用蒸15分鐘的方式消毒。對于外購的包裝類熟食，建議自行加熱后再食用;此外，目前正值夏季，蔬菜不易保存，建議隨買隨吃，不要大量儲存。

海鮮產品還能不能買，能不能吃呢？

中國疾控中心的專家稱：現有研究顯示，新冠病毒主要經呼吸道飛沫和密切接觸傳播，在相對封閉的環境中長時間暴露于高濃度氣溶膠情況下存在經氣溶膠傳播的可能，其他傳播途徑尚待明確。目前，未發現食用海鮮產品可導致新冠病毒感染的證據。在日常處理、食用食品的過程中需注意衛生，生熟案板分開，加工前后洗手，生食熟食不能交叉混用。

病毒在蔬菜、水果和肉上能存活嗎？

中國疾控中心的專家告訴我們，如果病毒通過飛沫、直接接觸，傳播到蔬菜、肉和水果上，理論上能存活一定時間，但最長不會超過48小時。病毒跟細菌不一樣，細菌可以在死性細胞上快速繁殖復制，而病毒只能借助活性細胞，比如人、動物的細胞進行繁殖復制，超市的蔬菜、肉和水果不具備相關條件，因此存活時間不會太長。

買到食材后應該如何消毒？

買回食材后，有人說多放幾天比較安全，那么需要將食物擱置一段時間嗎？其實，新鮮的蔬菜、水果不建議放置太久再吃，因為如果放置時間過長，可能變質滋生大量細菌，吃了之后反倒對身體不好。食物在食用之前用流水清洗，可以將附著在表面的病毒過濾掉百分之八九十，切記不要生食，要做熟吃。水果最好削皮，病毒在溫度56℃狀態下30分鐘內能被殺死，而炒菜等溫度能達到100℃甚至更高，病毒能立即被殺死。

國家衛健委剛剛發布了《低風險地區夏季重點地區重點單位重點場所新冠肺炎疫情常態化防控相關防護指南》，特別指出以下幾點：

購買食用新鮮的肉、水產品等食材，清洗加工食物、清潔烹飪用具和餐具以及洗手均應要使用清潔的水。

家庭制備食物注意關鍵環節衛生。特別是處理生的肉、禽、水產品等之后，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。不要在水龍頭下直接沖洗生的肉制品，防止濺灑污染。

鏈接：怎樣洗生肉更安全？

很多人習慣在烹調前，把肉沖洗一遍，可是這樣不但不能殺死上面的微生物，四處飛濺的水花還會讓它們污染廚房水槽、案板、料理臺、菜刀，只要水花可能濺到的地方，細菌就可能傳播過去。如果下次接著洗水果等生吃的食物，可能就會污染細菌，埋下食品安全隱患。

1洗生肉的時候，最好把肉放在固定的容器里面，比如放在一個專門用來洗肉的盆子里，然后加水浸泡清洗，這樣也能夠有效阻止細菌的交叉污染。

2如果實在要用水龍頭的水沖洗，盡量將水調小一些，然后把肉盡量放到洗菜池的底部，避免濺到其他食物表面，造成交叉污染。

3需要提醒的是，如果你洗完肉還要接觸其他食品，一定要先用肥皂洗干凈手。

購買、制作過程接觸生鮮食材時避免用手直接揉眼鼻。生熟食品分開加工和存放，尤其在處理生肉、生水產品等食品時應格外小心，避免交叉污染。

盡量不吃生的水產品等，煮熟燒透食物。加工肉、水產品等食物時要煮熟、燒透。分別包裝、分層存放食物。生的肉、水產品等食物在放入冷凍層之前最好先分割成小塊、單獨包裝，包裝袋要完整無破損，生、熟食物分層存放。

夏季還有哪些細菌和病毒容易讓我們中招？

除了要防范新冠病毒，夏天本來也是最容易病從口入的季節。通過攝食進入人體的各種病原體引起的，具有感染或中毒性質的一類疾病，都稱之為食源性疾病，也就是俗話所說的病從口入。遭到病原體污染的食物是當今世界上最廣泛的衛生問題之一，全球每年有1/10的人因為吃了被污染的食物生病，死亡的有42萬人。其中，5歲以下的幼兒是食源性疾病的高風險人群，每年有12.5萬名兒童因此夭折。已知的食源性病原體有31種，包括利斯特菌、非傷寒沙門菌、肉毒桿菌、彎曲桿菌、大腸桿菌等。而夏天，正是這些細菌在食物中繁殖的好季節，需要我們特別注意預防食源性疾病。

食物滋生出不同的細菌和病毒，就會導致不同的食物中毒，有的癥狀輕，有的癥狀重。

1沙門氏菌：沙門氏菌導致的食物中毒最容易讓人進醫院。一般蔬菜、水果和貝類易被這種細菌污染。巴氏殺菌和烹飪就可以滅掉這種細菌。

2李氏桿菌：這種細菌一般容易滋生在生肉、生的蔬菜、沒有經過殺菌的牛奶中，以及一些加工過的食物，如奶酪、熟肉中。同樣，它能夠被高溫殺死。

3大腸桿菌：這種細菌存在于人類和動物的消化系統中，許多種類的大腸桿菌都是無害，但也有一些會產生毒素。吃沒有熟透的肉和沒有洗過的蔬菜有可能感染這種細菌。

4肉毒桿菌：我們在醫療美容中聽說過它的大名，食物中的它卻可能引起嚴重的中毒，其毒素會攻擊神經、大腦和脊椎，甚至造成致命的后果。它常滋生在一些沒有密封好的罐頭中。因此，如果罐頭鼓起或者食品包裝袋漏氣漲袋，就千萬不要再吃里面的食物。

5輪狀病毒：這是一種常造成幼兒食物中毒的病毒。除了吃被污染的食物，打噴嚏、咳嗽、握手等都有可能傳染。寶寶可以通過接種疫苗來預防輪狀病毒感染。

*溫馨提醒：

孕婦、老年人、兒童、免疫力差的人很容易食物中毒，如果屬于這些高危人群，一定不要在夏季吃生食或者沒有熟透的食物，乳制品一定要選擇巴氏殺菌或者經過高溫消毒之后的。

食品處理中的安全五大要點

引起食源性疾病的前五大風險因素分別是食物的不正確存放（27%）、受污染的食物處理、運輸和儲藏設備及環境（25%）、較差的個人衛生習慣（24%）、煮熟不徹底（11%）和不安全來源（4%）。好在，如果遵照世界衛生組織建議的“食品安全五大要點”來處理食物，可以基本杜絕致病菌的感染。

要點一：保持清潔

多數微生物不會引起疾病，但是泥土和水中以及動物和人身上常常可以找到許多危險的微生物。手上、抹布，尤其是菜板等用具上可以攜攜帶這些微生物，稍經接觸即可污染食物并造成食源性疾病。你應該：

享食品前需要洗手，準備食品期間還要經常洗手;

便后洗手;

清洗和消毒用于準備食品的所有場所和設備;

避免蟲、鼠及其他動物進入廚房和接近實物。

要點二：生熟分開

生的食物、尤其是肉、禽和海產及其汁水，可含有危險的微生物，在準備和儲存食物時可能會污染其他食物。你應該：

生的肉、禽和海產品要與其他食物分開;

處理生的食物有專用的設備和用具，例如刀具和切肉板;

使用器皿儲存食物以避免生熟食物相互接觸。

要點三：做熟

適當烹飪可以殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹飪食物達到70℃可有助于安全食用。需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只的禽類。你應該：

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽和海產食品;

湯、煲等食物要煮開以確保達70℃，肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色，最好使用溫度計;

熟食再次加熱要徹底。

要點四：保持食物的安全溫度

如果以室溫存放食物，微生物可迅速繁殖。把溫度保持在5℃以下或者60℃以上，可使微生物生長速度減慢或停止。不過有些危險微生物在5℃以下仍能生長。你應該：

熟食在室溫下不得存放2小時以上;

所有熟食和易腐爛的食物應及時冷卻（最好在5℃以下）;

熟食在食用前應保持滾燙的溫度;

即使在冰箱中也不能過久儲存食物;

冷凍食物不要在室溫下化凍。

要點五： 使用安全的水和原材料

原材料，包括水和冰，可被危險的微生物和化學品污染。受損和霉變的食物中可形成有毒化學物質。謹慎地選擇原材料并采取簡單的措施如清洗去皮，可減少危險。你應該：

使用安全的水或進行處理以保安全;

挑選新鮮和友誼健康的食物;

選擇經過加工的食品，例如經過低溫消毒的牛奶;

水果和蔬菜要洗干凈，尤其是如果要生食;

不吃超過保鮮期的食物。

食品貯存要注意這三點

1貯存溫度要適宜

購買回家的預包裝食品，要按照標簽說明的貯存條件和溫度進行存放，并在保質期內食用。食物原輔料要根據其不同特點和要求，選擇在常溫、通風、冷藏（0～5℃）或冷凍（-18℃）條件下存儲。所有熟食和容易腐敗變質的食物，應及時冷藏或冷凍，并盡快食用完。

2生熟分開放置

生食和熟食應分別放入專用的密閉容器或包裝袋中，在冰箱存放時避免生熟食互相接觸。冷凍貯存的食物應盡量使用獨立小包裝，避免反復融化和冷凍導致變質。

3剩菜剩飯要徹底加熱

盡量根據用餐人數，制備當餐食物，少剩或不剩飯菜。如有剩菜剩飯，應晾至室溫時放入密閉容器或包裝袋冷藏儲存，再次食用前要徹底加熱。

在公園野餐要注意什么？

今年，因為疫情影響，人們無法出遠門旅游，又要防止密閉空間的聚集，很多人選擇到植物茂盛、視野開闊的公園或山清水秀的郊野游玩、燒烤、野餐。但這時對食物的安全性也要多留一個心眼。

1注意清潔

不干凈的手是導致夏季食物中毒最主要的原因。在拿食物以前、上完廁所后、換完尿布和撫摸寵物后，一定要用熱水和肥皂洗手。如果在外野餐或者野炊，一定要注意用水問題。如果沒有可用的干凈水源，那應該提前攜帶好足夠的飲用水和可用于清潔的水。另外，還應該帶上足夠多的消毒濕紙巾或者免水洗手液。

2分開包裝

如果把所有食物都放在一起，一種滋生了細菌，很快就會污染另外的食物。外出野炊前，應該把各種食物都進行分裝，尤其是生肉。用密封的餐盒把各種生肉都分開裝好，避免肉汁滲出污染其他熟食。如果碗盤、餐具、案板接觸過生肉，一定要洗干凈后再使用。

3安全烹飪

經過長時間高溫烹飪的食物，其中的有害細菌都會被殺死，所以較為安全。燒烤的時候，要把肉烤至熟透。生肉經火一烤外表就會變色，但其實里面還沒熟，吃之前最好切開看一看。可以帶一個食物溫度計，烤豬、羊和牛肉時，其內部溫度應該至少達到 72℃;雞鴨肉的內部溫度則應該達到 74℃才安全。如果在家做好了食物帶出去野餐，必須把肉類烹飪至全熟，以免在吃之前滋生細菌。

4妥善冷藏

讓食物保存在適當的溫度中能夠預防細菌滋生，簡單說就是要冷藏食物。

● 在家，食物應該放在冰箱里，如果要出門野炊野餐，那么應該用把密封好的食物和冰包一起放在冷藏箱中，然后再帶出去;

● 調料、飲料等和易腐敗的食物最好分開兩個冷藏箱來放，因為放調料和飲料的冷藏箱可能經常打開，這樣可能讓食物加速腐敗;

● 如果冰包都化成了水，應該快速用新的冰包代替;

● 如果沒有冷藏箱，那最好帶水果、蔬菜、罐頭肉、面包、果醬、花生醬、餅干等不易腐敗的食物;

● 當然也可以選擇點外賣，但要計算好時間，如果食物放置了 2 小時再吃，也有可能中毒。

5及時處理剩菜

食物離開冰箱后 2 小時就可能不再安全。如果溫度高于 32℃，那食物在冰箱外 1 個小時就有可能不再安全。因此，如果野炊時食物沒有吃完，應該立即放入有冰包的冷藏箱中，否則就只能扔掉。