把食物史當成世界史

徐偉

今天我要給讀者推薦的是英國歷史學者菲利普·費爾南多-阿梅斯托的《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》。《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》這部書可謂食物史領域的一部里程碑式著作。作者頗具野心地“把食物史當成世界史的一個主題”，圍繞食物的獲取、生產、分配、爭奪、烹飪等來展開敘述，用豐富的人類學、考古學、營養學、社會學、環境學知識，為我們展開了一場關于“食物與人”的宏大歷史敘事。

在這位被《紐約時報》盛贊為“比肩吉本、湯因比、布羅代爾的歷史學家”筆下，食物成為歷史的注腳和文化的樣本，仿佛人類文明的全部歷史都濃縮在那小小的餐盤里。他用八個章節（他稱之為八大“革命”）來呈現食物史的全貌，即烹飪的發明、食物的儀式和魔法、畜牧革命、農業革命、食物與階級、食物貿易、食物和生態交流及飲食工業化。他頗具自信地聲稱，“所有的革命都是食物史的一部分。”

伴隨這部兼具知識性和可讀性的著作，讓我們開啟一場追問“食物如何改變人類和全球歷史”之旅吧！

人人都愛美食，人人都需要依靠食物存活。所謂“民以食為天”，既道出了人類作為自然界中“高級動物”的本能需求，也說出了人們對食物頂禮膜拜的樸實真相。這種真相不僅存在于某個國度或民族的階段史中，而且普遍存在于人類全部活動的歷史中。

毫不夸張地說，人類文明就是在對食物和味道的追尋探索過程中完成的——因對食物的獲取和分配，而產生了勞動分工以及階層分化，并產生了畜牧業、農業等影響經濟社會結構的事物；因對以食物為主的生存資源的爭奪，而產生了部落沖突、地區征戰、種族侵略和大航海運動，從而讓世界版圖不斷變化；因對食物味道和品相的追求，產生了不同的烹飪傳統、飲食禮儀、祭祀文化，而這些成為人類所標榜的文明與野蠻蒙昧相區隔的標志。

盡管食物與人類文明的發展息息相關，但關于食物歷史的研究卻被學界長期忽視。在很長一段時期內，關于食物的研究，要么圍繞烹飪技術和營養學而展開，要么將食物視作生產和交易的普通商品，要么將食物當成政治附庸關系的要素，從未將食物與更宏觀的人類文明發展史相聯系。直到二戰爆發前，法國年鑒學派的學者才開始提醒史學家正視食物史，數十年來相關研究不斷累積突進，但論述范圍大多囿于某些具體時空。

在英國歷史學者菲利普·費爾南多-阿梅斯托看來，關于食物的第一場革命是烹飪的發明，他認為自烹飪手段誕生以后，人類變得有別于自然界其他生物，而社會變革的歷史也從此展開。他引用亞馬遜人的觀點：“烹飪行為是在天地、生死、自然和社會之間調和的活動。”生的食物一旦被煮熟，文化就從此時此地開始。

第二場革命是吃的意義的變化，他討論到食物不僅能維持生命，食物的生產、分配、準備和消費促成了儀式和魔法，吃變得儀式化、非理性或超乎理性之上，人們在滿足口腹之欲的基礎上，已經開始追求吃的禮儀和意義。

再者是畜牧革命和農業革命——可食的動物被馴化，經挑選后加以養殖。同時，在萬千種植物中挑選出少數品種作為主食、蔬菜或者水果，從而讓人們從游牧和采集中解放出來，能夠依靠天時地利自力更生。

第五場革命有別于前面從單純時間線來分段，而是將食物當成區分社會階層的指標，他從可能源起自舊石器時代的爭奪食物形同角逐特權的現象，談到現代優雅又布爾喬亞式的飲食，設法從中梳理出一條連續不斷的脈絡。

再往后還有涉及遠程的食物貿易，以及食物在文化交流中所扮演的角色。近五百年來的生態革命，以及19世紀和20世紀的工業化過程中，食物對它有何貢獻，同時工業化又如何影響了食物，等等。

在費爾南多看來，人類文明的發端，就是從圍在營火旁邊吃東西開始的。“營火成為人們交流、聚會的地方。烹調不光只是料理食物的方法而已，在此基礎上，社會以聚餐和確定的用餐時間為中心組織了起來。烹調帶來了新的特殊功能、有福同享的樂趣以及責任。它比單單只是聚在一起吃東西更有創造力，更能促進社會關系的建立。”

書中引用了美食家布里亞-薩瓦蘭一句頗為經典的話：“告訴我你吃什么，我會告訴你你是什么。”可見，食物會暴露人的身份、地位、財富及其所處的社會文化。從《舌尖上的中國》、李子柒美食視頻的走紅，不難發現人類對食物和味道的追求未曾稍減。食物不僅為人類提供了賴以生存的能量，更參與締造了人類的全部歷史。

（來源：新京報）