中國食辣史：辣椒在中國的四百年

辣是一種痛覺，比賽吃辣實際上是較量忍耐疼痛的能力，而夸耀這種能力實際上是通過展示忍受疼痛的能力從而證明自己在身體對抗上占優勢。

辣椒是以辛辣成為調味料的，但是我們常說的辣味其實并非一種味覺，而是一種痛覺，這就是為什么人類身體沒有味蕾的部位仍然能感覺到“辣”。人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦咸四種，人在攝食含有辣椒素的食物時，辣椒素通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體（TRPV- 1），通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統。通過神經反射，心率上升、呼吸加速、分泌體液，同時，大腦釋放內啡肽，使人產生愉悅感。

內啡肽是可與腦內嗎啡受體發生特異的結合反應而產生類似嗎啡作用的多種內生肽，有鎮痛和產生快感的效果。在人體受到傷痛刺激，或者遭遇危險（如缺氧）時，腦內就會釋放內啡肽以對抗疼痛，并使人放松愉悅。

良性自虐機制可以用于解釋人為什么熱衷于吃辣椒，辣椒使人產生痛覺，從而欺騙大腦釋放內啡肽，但又不會使人處于實際的危險當中。這種機制與人熱衷于乘坐過山車，或是跳樓機，或是長跑（缺氧），或是看恐怖電影的機制是相同的。都是欺騙大腦釋放內啡肽而產生愉悅感的行為，又并不處于真正的危險當中，因此稱為良性自虐。

人類吃辣的行為與飲酒的行為有類似之處，都是通過對自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為。學界對飲酒行為帶來信任的解釋是由于人類從血緣社會過渡到地緣社會時，遇見陌生人的幾率大大提高，因此相互之間的交往要付出更高的“信任成本”，酒在這個時期作為一種昂貴的產品，勸酒就變成了一種犧牲自己的經濟利益來換取同伴的信任的行為。隨著工業化時代的來臨，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之間勸酒就變成了一種身體上而不是利益上的“自傷”行為，共同喝酒這一行為也就隱喻著“我愿意和你一起接受傷害”，由此而產生同伴之間的信任。吃辣的行為和信任關系產生的機制與喝酒類似，但是吃辣并不導致持續的傷害而只是產生臨時的痛覺，共同吃辣的行為也就隱喻著“我愿意與你一同忍耐痛苦”，這種共情造成了信任的產生。

吃辣的行為還有一種炫耀忍耐痛苦能力的意義，在這層意義上，文身也有相似的作用。習武之人在比試以前往往向對方展示文身，表達的是“我在忍受痛覺上要比你更勝一籌”。俗話說，未學打架先學挨打，能夠忍受痛苦顯然要在比武的時候獲得更大的優勢。吃辣也是一種忍受痛覺的能力，這也是一種可以經過鍛煉來培養的能力。一般來說，某人在長期吃辣以后，對辣造成的痛覺的忍耐能力會增強，也就是變得對痛覺較不敏感；反過來說，某人如果長期不吃辣，那么對辣的忍耐能力則會下降。因此吃辣也有著向同伴們展示自己有著更強的忍痛能力，而在身體較量中意味更占優勢。

雖然辛辣并不是味覺，但由于人們長期習慣于稱呼辛辣的刺激感為“辣味”，本書中亦沿用這一習慣性表述，讀者們在閱讀本書時可以將“辣味”視為一個詞組，表達的意思是“進食辛辣食物帶來的感官刺激”。英文中的Pungency一詞用于形容辛辣食物的特質，與中文中“辣味”的意義相近，但沒有味覺的意思。這一表述通常只在學界使用，英語日常用語中形容辛辣食物特質常用Hot（熱的）或Spicy（富有香料味的）。常見的調味品中具有廣義上的辣味的不僅僅有辣椒，還有姜、胡椒等調味品，本書討論的對象是辣椒以及其作為調味料的辛辣特質，即來自辣椒的Pungency。

國際通用的辛辣測量指標，即史高維爾指數，是對辣度的量化表達。這種測量方法是美國藥劑師威伯·史高維爾于1912年發明的，具體方法是將一定重量的干制辣椒研成粉末，使其溶于酒精（辣椒素可溶于酒精），以固定濃度的糖水不斷稀釋辣椒的酒精溶液，直到五個經過特定訓練的受試者中至少有三個完全嘗不出辣味。如果所用的糖水重量與干制辣椒重量相等，那么即為100史高維爾單位（ScovilleHeat Units，以下縮寫為SHU），如果所用的糖水重量十倍于干制辣椒重量，那么即為1000SHU。史高維爾指數屬于主觀測試法，有可能因為受試者的敏感度不同而不能得出精確的結果。不過史高維爾指數雖然有主觀因素干擾，但其指數也相當可靠，與此后的完全客觀測量法所得出的結果相差極小，在飲食文化研究的語境下，這種細微的差距并不足以影響研究的有效性。

1980年開始，美國香料貿易協會采用了一種更為精確的測定辣椒素的方法，即高效液相色譜法。這種方法能夠完全排除主觀因素的干擾，從而得出更精確的辣椒素含量，這種測量方法得出的指數叫美國香料貿易協會辛辣指標，此指標的1單位約等于16史高維爾單位，因此可以相互換算。但是這一方法較為復雜，測試的成本也比較高，國際范圍內并不普及，因此現在國際通用的測量方法仍是史高維爾指數。

內容簡介

本書考查了中國食用辣椒四百年來的歷史。主要依據三條理論線索來探討辣椒在中國飲食中的諸多問題：第一條是辣椒傳播的歷史路徑和食用辣椒的原因，這條線索的分析主要在文化唯物論的語境下；第二條線索是辣椒在中國文化中的隱喻，這條線索的分析主要在結構主義的語境下；第三條線索是辣椒在中國飲食中的階級地位變遷，這條線索的分析主要是在飲食的政治經濟學解釋語境下。

作者簡介

曹雨（1984-）生于廣東廣州。2015年取得美國加州大學圣巴巴拉分校與暨南大學聯合培養歷史學博士學位，2017年中山大學人類學系博士后出站，曾在愛爾蘭國立梅努斯大學訪學?，F任中山大學移民與族群研究中心副研究員。近年來的研究領域為華僑華人研究和飲食人類學，尤其關注食物傳播與烹飪口味和移民之間的聯系。