味道，營養，見識，濃縮在一本《食物簡史》里

鄭渝川

20世紀90年代，是中國改革開放走向深化的時代。很多人都對第一次通過肯德基、麥當勞吃到漢堡的那種狂喜，記憶猶新。

漢堡是全球化的象征。紐約“新學院”大學的烹飪史教師安德魯·F·史密斯曾在《吃的全球史：漢堡》（漓江出版社2014年出版）書中談到，一款街頭食物要打破潛在的地域限制，變成大眾流行食物，必須滿足制作簡單、食用方便，可以充饑、營養補充過得去，售價低廉，能夠保證經營者獲得可觀收益幾個條件。按照《吃的全球史：漢堡》那本書的觀點，工業革命后快速躍進的都市化、工業化潮流推動形成了延續至今的新型都市生活，并因此流行快食——漢堡、可樂、即飲咖啡成為了快食標配，并因此催生出一連串連鎖快餐/預包裝食品品牌。

中信出版集團推出了一本驚人的大部頭圖書《食物簡史：濃縮在100種食物里的人類簡史》，全書收錄了最常見的100種食物，基于歷史視角詳細講述了這些食物的食材來源、烹飪加工方法、食物營養價值、社會意義。

有關漢堡，《食物簡史：濃縮在100種食物里的人類簡史》這本書講述了這種由牛肉餅、兩片面包、一些蔬菜構成的食物的歷史起源。古羅馬美食家阿皮基烏斯曾在食譜《論烹飪》中記述了一種烤肉餅的方法：用碎牛肉和葡萄酒、松仁、黑胡椒、綠胡椒混合，捏成肉餅煎烤。這可能就是漢堡中的肉餅的前身。書中還談到，阿皮基烏斯記述的另一種香腸碎肉的吃法，與現在的西式早餐非常相似。有趣的是，12世紀從東向西展開遠征的蒙古軍隊，發明了一種肉餅食物——騎兵們要保證快速行軍，就將切好的肉片包好放在馬鞍下面。肉片會在不斷撞擊和壓力下變成碎肉，又因不斷摩擦受熱。這種食物后來經過調整，在德國的漢堡流傳了下來。又到了19世紀，來自漢堡等歐洲地區的居民遷入美國，也帶去了蒙古人發明的碎肉牛排，并用面包相夾，就變成了我們今天所熟悉的漢堡。

同樣有意思的是，也有來自西方的美食作家認定漢堡與中國西北特色美食肉夾饃存在同源關系。當然，漢堡中的肉餅，僅僅是肉類烤制的一種形式。烤肉很可能是歷史最為悠久的人類食物。人類學家對此有過不同的猜想，歸結起來，早期人類要么將自己捕捉的獵物有意或無意放入了大火中，然后冒險品嘗了烤熟的肉類；要么就是直接食用了將閃電引發大火燒制的肉類。

烤肉，或者說用烘烤、煎烤等方式加工肉類等食材，不僅可以帶來更佳的口感，而且更重要的是改變了食物的結構，使得營養可以更容易、更多地被人體吸收。而更多的營養的多余部分供給給了早期人類的大腦，促使其變得更聰明、更好的協作，能夠嘗試用姿勢、符號進行交流并由此促成了語言的誕生。換句話說，今天我們看來多少有些不健康的烤肉，其實是人類進化不可缺少的食物媒介。

人類進化發展中，在烤肉之外逐漸掌握了熏肉方法。這是一種以魚、肉為原料，經過木材燃燒產生的煙熏制而成的食物。相比其他烹制肉類等方式，熏肉借助了煙霧中的特殊化學物質，所以使得富含蛋白質的肉類不易變質，可以延長其在室溫下儲存的時間。當然，正如我們通過營養學家所了解到的，熏制食物食用過多會增加患癌概率。

有關熏肉，《食物簡史：濃縮在100種食物里的人類簡史》這本書也講到了這方面的趣史：中世紀后期，歐洲教會規定在一年中的特定日子需要齋戒，除了魚之外的肉類都不能食用，有些修道院甚至全年都處于齋戒期。這使得歐洲很多地方的人們對魚的需求激增，推動了熏魚的長途貿易。而這種貿易在當時為促進歐洲各地的人員和文化交流起到了非常重要的作用。

《食物簡史：濃縮在100種食物里的人類簡史》這本書兼有食譜、文化史讀本、人類史讀本等多重屬性。全書行文流暢，100種食物的介紹長文均配有精美清晰的食物實拍圖片和烹制方法，讓人在品讀歷史的同時能夠掌握許多種或東方或西方的美食制作方法，對于美食的自古來源及其演變更是了然于胸。

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健康輕食里必備的3種網紅食物

近幾年來，隨著輕食主義和健身熱潮的興起，大家越來越注重吃得營養健康無負擔，花樣繁多的輕食餐層出不窮，頻繁出現在我們的日常餐桌。在這之中，牛油果、鷹嘴豆、藜麥可謂是明星食物。

牛油果

“一夜爆紅”的古老食物牛油果，原產于中美洲地區的熱帶。化石研究表明，可能在上百萬年前就有類似的植物存在。這種果肉味淡微香、有奶油般滑膩口感的水果，被稱為“森林黃油”“植物奶酪”，在健康生活方式日益興盛的今天，成為風靡全球的“網紅”食物，甚至成為超級名模營養食譜的標配。在殖民時代，西班牙人對牛油果這種新奇物種產生了興趣，并將它引入氣候溫暖潮濕、適宜栽培的地方。在美國，除了加利福尼亞、佛羅里達和夏威夷等當時已經種植牛油果的地區外，其他地方的人對其均避之不及。20世紀50年代，牛油果的命運迎來了轉機，這要歸功于加州種植者們的一系列營銷動作，以及一種新型食物——沙拉的興起。

鷹嘴豆

古老的“豆中之王”鷹嘴豆風靡全球，它不僅在發源地中東地區被當作大眾食物，美國和歐洲人民也都愛它，印度更是有數百萬人要靠它來滿足營養需求。

鷹嘴豆因其表面凸起、形似鷹嘴而得名，又叫雞豆、桃爾豆。它不僅富含優質的植物蛋白，還含有人體所需的多種微量元素，其中的植物激素“異黃酮”與女性體內的雌激素結構相似，有預防部分女性疾病的功效，因此被稱為“豆中之王”。鷹嘴豆的味道與板栗相似，香糯甘甜，最常見的吃法是做成鷹嘴豆泥和油炸豆丸，也正是這兩種經典做法使鷹嘴豆成為世界性的美食。

藜麥

2011年底，為了表彰藜麥在消除饑餓、營養不良和貧困中發揮的重要作用，聯合國大會通過決議，將2013年設立為“國際藜麥年”。聯合國糧農組織認為，藜麥是唯一一種單體即可滿足人體基礎營養需求的食物，因此推薦藜麥為適宜人類的全營養食品。