袁枚與《隨園食單》

細(xì)書(shū)

袁枚（1716—1798），字子才，號(hào)簡(jiǎn)齋、隨園老人。清乾隆才子、“性靈派”主將。著有《小倉(cāng)山房集》《隨園詩(shī)話(huà)》《子不語(yǔ)》《隨園食單》等。

在袁枚的諸多愛(ài)好中，好味、好友、好游、好葺屋幾項(xiàng)都與他的好吃聯(lián)系在一起。他的家廚是一代名廚王小余，二人之間有深厚的“知味”之交；他廣交賓朋，云游四野，得以遍嘗美食；辭官后隱居的隨園，是當(dāng)?shù)刂氖巢纳a(chǎn)基地。袁枚推崇飲食之道，四十年的美食實(shí)踐使他對(duì)食物原料的選擇與配搭、調(diào)味品的使用、烹飪火候的掌握、進(jìn)食要求與步驟，了然于胸，循循有法。在《隨園食單》中，袁枚用妙趣橫生的語(yǔ)言記述了流行于14—18世紀(jì)的326種南北菜肴飯點(diǎn)及美酒名茶，既有美食經(jīng)驗(yàn)與制作技藝的分享，又有飲食理論的總結(jié)，全書(shū)分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無(wú)鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個(gè)方面。自問(wèn)世以來(lái)，這部書(shū)被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典、資深美食家的品鑒指南。

書(shū)中提出的本味為上、調(diào)和適中、飲食衛(wèi)生等理論，對(duì)今天的飲食文化以及養(yǎng)生思想仍有極強(qiáng)的指導(dǎo)和借鑒意義。對(duì)飲食制作和餐桌上的一些陋習(xí)的批判，足以令人警醒。隨舉《隨園食單》一個(gè)精彩片段即可窺之。

一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。

海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。

見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥。尹文端公說(shuō)：“寧人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停頓而味變湯干故也。

余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣。既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺(tái)，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅(qū)風(fēng)寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無(wú)火氣，殊可交也。

《隨園食單》是中國(guó)飲食文化的經(jīng)典之作，袁枚也因之被尊為“食圣”。魯迅、林語(yǔ)堂、梁實(shí)秋、張愛(ài)玲、汪曾祺等諸多文化名人都曾在自己的文章中提到這本書(shū)。現(xiàn)在的淮揚(yáng)菜、本幫菜、杭州菜中的一些菜品就是對(duì)《隨園食單》的繼承和創(chuàng)新。

本書(shū)采用清嘉慶元年小倉(cāng)山房藏版為底本，并參考其他較為通行的版本，文本準(zhǔn)確可靠。

書(shū)中詳細(xì)注釋了袁枚在書(shū)中提到的人物生平、用典和烹飪技法，并采用現(xiàn)代飲食科學(xué)和飲食養(yǎng)生理論，對(duì)袁枚的飲食理論進(jìn)行了總結(jié)，對(duì)其中蘊(yùn)含的科學(xué)原理進(jìn)行了闡釋?zhuān)瑫r(shí)也糾正了袁枚部分觀點(diǎn)的偏頗之處。通過(guò)閱讀此書(shū)，讀者可以深入了解袁枚的飲食文化理論。

作為“性靈派”的代表人物，袁枚在一飲一食中寄托了他的飲食審美追求，譯注者除了對(duì)《隨園食單》文本進(jìn)行解讀外，也注意對(duì)袁枚飲食審美思想的探討。語(yǔ)言雅潔，可讀性強(qiáng)。