基于流程重構(gòu)的高校餐飲供應(yīng)鏈管理分析與改善研究*

□ 徐夢奇，肖 俊，王志亮

(南京工程學(xué)院 機械工程學(xué)院，江蘇 南京 211167)

1 前言

Beamon認為供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€整合物流的過程，企業(yè)將進購原材料加工成產(chǎn)品，通過分銷商為渠道將產(chǎn)品運送到最終顧客手中，將生產(chǎn)制造和物流節(jié)點的企業(yè)連接起來，形成一個鏈狀的供應(yīng)模式[1]，餐飲供應(yīng)鏈也是一個涉及原料的采購、加工、銷售、研發(fā)、質(zhì)量控制及其他環(huán)節(jié)的流程，在高校中，學(xué)校后勤建設(shè)體現(xiàn)了一個學(xué)校的文化建設(shè)，而餐飲業(yè)是后勤建設(shè)的重中之重。隨著高校社會化制度改革的不斷推進，高校后勤餐飲建設(shè)需要充分運用企業(yè)管理的思想和制度，建設(shè)一套高效運作的餐飲供應(yīng)鏈模式，高校餐飲需要在傳統(tǒng)管理模式上做出改善，將供應(yīng)鏈中各項業(yè)務(wù)作為一個整體進行集成管理，對原先的餐飲供應(yīng)鏈的流程進行重新規(guī)劃，達到全局優(yōu)化的目標(biāo)[2]。

2 高校餐飲供應(yīng)鏈分析

2.1 餐飲供應(yīng)鏈流程

2.1.1 流程現(xiàn)狀

食堂按照規(guī)定選取供應(yīng)商，供應(yīng)商再根據(jù)接收到的食堂采購單來制定配送計劃，將食材運輸?shù)礁鱾€食堂。食堂相關(guān)人員在檢驗后分配給個體商戶，個體商戶將食材自行存儲，然后按照學(xué)生點單進行加工生產(chǎn)，最后售賣給學(xué)生。具體包括采購、存儲和加工等一系列環(huán)節(jié)，見圖1。

圖1 餐飲供應(yīng)鏈運營流程

2.1.2 流程缺陷

采購流程：多個食堂合作多個供應(yīng)商，存在供應(yīng)商合作交叉的現(xiàn)象，運輸物流也給學(xué)校造成交通流量增加；食堂規(guī)模小，采購業(yè)務(wù)的水平不高，不會對供應(yīng)商綜合管理，采購人員也不具備專業(yè)化能力，沒有宏觀的成本觀念；采購過程采用人工方式采集數(shù)據(jù)，容易造成信息丟失或偏離，采購人員需要每天人工發(fā)送不同的訂單需求，并實時跟蹤訂單狀態(tài)，增加了員工的工作量，帶來勞動成本的增加。

存儲流程：食堂倉庫都只存儲當(dāng)天所需食材，當(dāng)遭遇突發(fā)狀況或應(yīng)急情況時沒有應(yīng)急物資；每天采購的原材料需要個體商戶自行儲存，存儲設(shè)備質(zhì)量不高，食材保鮮度較差；管理者采取簡單的庫存管理，單就庫存數(shù)量進行控制。

2.2 庫存管理

2.2.1 庫存管理現(xiàn)狀

高校餐飲傳統(tǒng)庫存管理模式是各食堂乃至各商戶站在自己的角度進行獨立管理，食堂之間以及商戶之間沒有聯(lián)系，缺乏整體觀念。每個食堂和商戶都有自己的目標(biāo)，甚至與總體目標(biāo)相悖，這種各自為營的方式導(dǎo)致供應(yīng)鏈整體效率低下。例如，食堂專注于降低食材成本，所以,可能采用增加庫存的方式來保證大批量優(yōu)勢，但是這一方式會造成食材新鮮度降低以及菜品質(zhì)量安全下降，違背了高校餐飲服務(wù)質(zhì)量為首的整體目標(biāo)。

2.2.2 庫存管理存在問題

庫存機制不合理：食堂除了糧油輔料以外都是提前一天配送，屬于靜態(tài)存儲，倉庫都只能儲存當(dāng)天所需食材，當(dāng)遭遇突發(fā)狀況，比如菜品毀壞時沒有多余的食材再加工，并且水電供應(yīng)出現(xiàn)問題會導(dǎo)致易腐食材損壞等。

存儲成本有浪費：食堂經(jīng)營采取個體承包方式，個體商戶之間沒有聯(lián)系，每天采購的原材料都需要個體商戶自己在后廚進行儲存，每個商戶都要配備有保鮮冷藏柜，這就增加了設(shè)備成本和水電開銷。

存儲方法不科學(xué)：管理者對庫存管理的意識薄弱，采取簡單的庫存管理，單就庫存數(shù)量的統(tǒng)計進行控制，管理方式單一化。

3 高校餐飲供應(yīng)鏈改善研究

3.1 供應(yīng)鏈流程改善

3.1.1 流程重構(gòu)改善方案

業(yè)務(wù)流程重構(gòu)(BPR)強調(diào)以滿足客戶需求和滿意度為目標(biāo)，從根本上重新思考和設(shè)計現(xiàn)有流程，運用現(xiàn)代管理手段最大限度地融合技術(shù)職能和管理職能，建立新的流程組織結(jié)構(gòu)，從而實現(xiàn)成本節(jié)約和服務(wù)提高[3]。BPR大致分為三個步驟：一是工作人員的重組，二是技術(shù)重組，三是工作流程重組。

改善方案為在學(xué)校附近建立一個加工中心，對加工中心進行工作人員的重組，建立新的職能部署，形成從高層管理人員到底層員工的等級金字塔結(jié)構(gòu)，見圖2所示。然后對工作流程進行重組：首先，加工中心采購部門計算需求量并制定采購訂單，向供應(yīng)商下達訂單；其次,接收原材料時加工中心監(jiān)管部門對食材的質(zhì)量進行檢驗，確保衛(wèi)生安全達到標(biāo)準(zhǔn)；然后，加工部門按照需求量進行制作；最后，運輸部門將菜品配送至各個食堂，食堂再分派給個體商戶，個體商戶在營業(yè)時直接進行售賣。此外，監(jiān)管部門需要嚴(yán)格監(jiān)控整個過程中的質(zhì)量和安全問題，包括食材驗收、加工工藝檢驗、烹飪輔料監(jiān)督、完成品驗收等，加工中心具體業(yè)務(wù)流程見圖3。

圖2 加工中心組織結(jié)構(gòu)

圖3 加工中心業(yè)務(wù)流程

3.1.2 流程仿真模擬

流程改善后的采購環(huán)節(jié)由原先的食堂各自采購變?yōu)榧庸ぶ行募胁少彛诓少彶襟E、時間上沒有一定的可比性，所以，本文針對采購環(huán)節(jié)之后的供應(yīng)鏈流程進行建模仿真比較，采用Flexsim軟件進行模型建立，見圖4，發(fā)生器模擬食材采購的供應(yīng)，分解器模擬食材采購入庫的驗收，傳送帶模擬流程中食材和菜品的物流運輸，處理器模擬食材的清洗過程、加工過程以及改善后商戶的半成品加工過程，暫存區(qū)模擬食堂終端完成的訂單模型仿真運行2075s后視察結(jié)果見圖5。

圖4 供應(yīng)鏈流程建模

圖5 模型運行結(jié)果圖

模型運行結(jié)果統(tǒng)計報表如表2，存在阻塞時間的實體一共有5個，其中4個實體都是改善前流程中的節(jié)點，原先的流程響應(yīng)能力低，而改善后加工中心能夠做到快速響應(yīng)客戶訂單，流程更為通暢，兩個暫存區(qū)是前廳2的數(shù)量更多，也就是改善后的流程一定程度上也增加了最終銷量，收益也隨之增加。

表2 統(tǒng)計報告表

3.2 庫存管理優(yōu)化

3.2.1 多級庫存優(yōu)化

冉文學(xué)在研究多級供應(yīng)鏈環(huán)境下生鮮農(nóng)產(chǎn)品的庫存控制時，采取案例分析表明與獨立決策相比，綜合方案策略成本最低[4]。本文多級庫存系統(tǒng)采取串型結(jié)構(gòu)，在該結(jié)構(gòu)中，貨物流經(jīng)一系列儲存點時，會在某些節(jié)點上產(chǎn)生屬性、性質(zhì)、形狀等的變化，并且貨物每經(jīng)過一個節(jié)點都會造成產(chǎn)品價值的變化[5]。對比二級串型結(jié)構(gòu)下分散獨立決策和集中決策的成本(λ-需求率，K-補貨啟動費用，c-補貨單價，h-持貨成本系數(shù))。分散決策和集中決策下，二級串型庫存系統(tǒng)長期運行下每天總成本分別為：

通過分散決策和整體決策兩種方式對比，采用集中決策可使相關(guān)成本有所下降，具體減少幅度與實際的參數(shù)設(shè)置有關(guān)。

3.2.2 Supply-hub協(xié)同決策方案

Supply-hub運作模式即在供應(yīng)商與制造商之間加入一個運營商，使供應(yīng)商與制造商之間為1∶1的關(guān)系，具有協(xié)調(diào)供應(yīng)商和制造商的作用，有利于企業(yè)流程優(yōu)化、提高競爭力[6]。在高校餐飲供應(yīng)鏈中引入該方法后，加工中心可以在縱向上集中管理供應(yīng)商和加工中心的庫存，對供應(yīng)商的庫存進行整體決策控制。集中管理會帶來集中效應(yīng)，加工中心可以不用保持過高庫存來保證運作，降低了牛鞭效應(yīng)，減少了庫存成本。Supply-hub的1∶1供應(yīng)模式降低了供應(yīng)鏈的復(fù)雜度，提高信息集成和共享度，減少了由于供應(yīng)鏈中的不確定性帶來的風(fēng)險，其具體管理模型見圖6所示。

圖6 supply-hub集中管理模型

根據(jù)丁惠芳[7]等在生產(chǎn)與配送研究中建立的協(xié)同決策模型，分析和比較分散決策和集中決策的成本。

①模型符號及定義。

n：供應(yīng)商數(shù)量；

i：供應(yīng)商和其提供食材的代碼，i=1，…n；

di：加工中心對食材i的需求率；

pi：供應(yīng)商i生產(chǎn)食材i的單位生產(chǎn)時間即生產(chǎn)率；

si：供應(yīng)商i每次批量生產(chǎn)食材i的調(diào)整準(zhǔn)備時間；

Si：供應(yīng)商i每次批量生產(chǎn)食材i的調(diào)整準(zhǔn)備成本；

hsi：食材i在供應(yīng)商i的單位庫存維持費用；

hHi：食材i在supply-hub的單位庫存維持費用；

hMi：食品i在食堂的單位庫存維持費用；

Fi：食材i從供應(yīng)商運到supply-hub的固定運輸成本；

Vi：食材i從供應(yīng)商運到supply-hub的變動運輸成本；

FH：supply-hub每次將食品配送到食堂的運輸成本；

Ti：供應(yīng)商i生產(chǎn)食材i的生產(chǎn)間隔；

Ri：供應(yīng)商i運輸食材i到supply-hub的運輸間隔；

RH：Supply-hub配送食品到食堂的配送間隔。

②供應(yīng)商與加工中心分散獨立決策模型下的運作成本：

第一項為供應(yīng)商i的單位時間內(nèi)生產(chǎn)調(diào)整準(zhǔn)備成本和總運輸成本，第二項是供應(yīng)商i中食材的單位時間庫存維持成本，第三項是加工中心n種食材單位時間的庫存維持費用，第四項是食堂n種食品單位時間維持費用，第五項是加工中心向食堂配送食品的單位時間運輸成本。

③加工中心整體決策模型下運作成本：

第一項是n個供應(yīng)商單位時間生產(chǎn)調(diào)整準(zhǔn)備成本，第二項是n個供應(yīng)商單位時間的庫存維持成本，第三項是加工中心n種食材單位時間的庫存維持成本，第四項是食堂n種食品單位時間的庫存維持成本難，第五項是n個供應(yīng)商向加工中心運送食材的單位時間的運輸成本，第六項是加工中心向食堂配送食品的單位時間運輸成本。

④參數(shù)設(shè)置。

現(xiàn)以一個食材做一道菜品為例，假設(shè)加工中心加工三道菜品，三道菜品需要三種食材，三個供應(yīng)商分別提供這三種食材，菜品對食材的需求率分別為(d1，d2，d3)=(60，80，90)；供應(yīng)商生產(chǎn)相應(yīng)食材的生產(chǎn)率分別為(p1，p2，p3)=(0.02，0.01，0.01)；各供應(yīng)商每次批量生產(chǎn)相應(yīng)食材的調(diào)整準(zhǔn)備時間和成本都相等，分別為si=1，Si=100；食材在供應(yīng)商的單位庫存維持費用分別為hSi=(3，2，4)；食材在supply-hub加工中心的單位庫存維持費用分別為hHi=(2.5，1.5，3)；食品在食堂的單位庫存維持費用分別為(4，2，3)；食材從供應(yīng)商運送到加工中心的固定運輸成本分別為Fi=(100，150，90)；食材從供應(yīng)商運送到加工中心的變動運輸成本分別為Vi=(5，10，5)；食品從加工中心運輸?shù)绞程玫倪\輸成本為FH=100。供應(yīng)商生產(chǎn)食材的生產(chǎn)間隔為3天，食材從供應(yīng)商運送到加工中心的時間間隔為2天，加工中心配送食品到食堂的周期為1天。

3.2.3 LINGO求解結(jié)果

本文運用LINGO11求解分析，分別計算了在分散決策和集中決策下，由三個供應(yīng)商供應(yīng)時的單位時間運作成本，得出不同決策下運作成本如表3所示。

表3 分散決策與集中決策成本對比

從結(jié)果可以看出，在supply-hub模式下采取分散決策時，供應(yīng)商和加工中心在沒有信息交流的情況下獨立決策，最終供應(yīng)鏈上所有環(huán)節(jié)的運作成本之和較高，而在采取集中決策時，整個供應(yīng)鏈只有加工中心整體的運作成本，并且成本也有所降低，所以，建立supply-hub中心并采取集中決策可以優(yōu)化餐飲供應(yīng)鏈運作。

4 結(jié)論

高校餐飲目前為分散式供應(yīng)鏈，改善方案進行了餐飲供應(yīng)鏈的整合，在高校附近建立加工中心進行整體運作，形成規(guī)模效應(yīng)，對供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)流程進行重新構(gòu)建。

在庫存管理環(huán)節(jié)，食堂原先為個體商戶分散庫存，庫存管理水平較低，在建立加工中心進行集中存儲后，對比分散決策與集中決策，分析出在集中決策下每天的運行成本相對較低。同時，在供應(yīng)鏈整合時引入supply-hub協(xié)同決策運作方案，采取加工中心整體決策，有效降低了單位時間運作成本。