中國飲食的跨文化傳播
——《中國食譜》評述

中國飲食文化源遠流長，博大精深，如何去認識和理解、發揚和繼承、改革和創新中國飲食文化一直以來都是一個充滿挑戰的時代命題。在全球化語境下，講好中國故事，講好中國飲食故事離不開跨文化傳播。事實上，近年來有關中國飲食文化的跨文化傳播也以多模態方式繁榮發展，早在70多年前，楊步偉在美國出版了一本寫給世界的中華傳統美食學經典——《中國食譜》，該書開拓了中華食學的新時代，在對外傳播中國飲食文化方面取得了顯著效果。文章擬對2016年九州出版社出版的《中國食譜》進行述評，并從跨文化傳播角度分析此書的內容模式、作者風格、文化沖突和融合、傳播效果和啟示，為當下如何講好中國飲食故事提供借鑒。

1 內容模式

該書包含了兩部著作：《中國食譜》(How To Cook and Eat in Chinese)和《怎樣點中餐》(How To Order and Eat in Chinese)，其原著均是由楊步偉用中文編寫，由女兒趙如蘭、趙來思翻譯成英文，再由丈夫趙元任校閱英文并添加注釋后出版的。而2016版的中譯本則是基于1972年英文本(Johndickens & Co, Itd, Northampton)由柳建樹與秦甦翻譯而成。

《中國食譜》(How To Cook and Eat in Chinese)一書出版后，作者收到較多關于如何在中餐館點餐的詢問，故作者又寫了《怎樣點中餐》(How to Order and Eat in Chinese)。該部分內容中除簡要敘述中國的餐飲體系外，重點是詳細指導讀者如何在美國點中餐和吃中餐。

從內容上看，這是一本以美國普通主婦廚房為出發點編寫的中國食譜，旨在幫助美國百姓了解和嘗試中國飲食而不是滿足部分讀者的東方獵奇心態。此書的首要目的“是讓(美國)人理解，而不是讓人欽佩。”(楊步偉語)就如賽珍珠在導言中所說“這些書頁上的菜，沒有哪一道是美國主婦所不能做的，而且她們會毫無為難情緒地去做……趙太太具有關于美國女性和美國菜市場的豐富知識，知道要講些什么、怎樣講。作為中國人，她恰好知道我們所不了解的東西?！痹凇傲晳T用法及提示”中，楊步偉也對書中常見術語作了詳細解釋，尤其對各種食材和配料的用量，也遵照美國人講究量化的特點，如解釋“湯匙：1湯匙的容量是15 mL，茶匙：1茶匙的容量是5 mL。”

2 作者內容風格

《中國食譜》在中華飲食文化跨文化傳播史上具有的顯著影響和地位與該書的原著者和譯者的功勞是分不開的，這包括原著作者楊步偉，英譯者趙如蘭、趙來思，注釋者和校對者趙元任，以及中譯者柳建樹與秦甦，他們都是熱愛中國文化、諳熟西方文化的學者和譯者。

楊步偉(1889—1981年)是名門之后，自幼聰慧，熟讀詩書，23歲被邀請擔任“崇實女子學校”校長；31歲成為中國第一位西醫女博士，創辦了森仁醫院；其著作還包括《一個女人的自傳》《雜記趙家》《中國婦女歷代變化史》等書。自《中國食譜》出版后，其名聲就不再局限于學術界和醫療界。中國食學界普遍認為楊步偉的《中國食譜》是現代中華食學的經典，該書從內容模式到語言風格都體現了作者嚴肅的學術研究與嚴謹的科學試驗精神，書中所記膳品的烹飪方法均為楊步偉親自試驗和操作的結果。比如，楊步偉在書中詮釋炒法：“炒是最具中國特色的烹調方法。要理解炒，必須懂點中文，因為中文的炒這個字，連著它的送氣和抑揚音調，實在無法恰如其分地譯為英文。粗略地講，炒可以被定義為：大火淺油連續翻動，快速油煎切碎的食材再加上調料汁。我們要叫它翻炒，或是簡稱炒。西方廚藝中最接近的方式是嫩煎(saute)?！?對 “炒”的概念界定既嚴格準確又形象生動，之后中餐菜譜與烹飪教科書編寫“炒”的概念也都沿襲了楊氏的界定。

《中國食譜》的內容撰寫是由楊步偉完成的，但書中中英文的語義對譯和富于成效的表達，則是她與其夫、其女共同完成的。她在作者筆記中寫道：“這本書并不是我寫的，我的方法是述而不作。大家知道我不怎么說英語，寫得更少。所以我用中文講我的菜，我女兒如蘭把中文譯成英文，而我丈夫覺得那英文有點干澀，又把許多英文譯成了中文?！?其丈夫趙元任(1892—1982年)是中國現代語言學之父，也是中國現代音樂學之先驅，與梁啟超、王國維、陳寅恪并稱清華“四大導師”。女兒趙如蘭是哈佛大學首位華裔女教授，著名音樂學家；女兒趙來思畢業于加州大學伯克利分校數學研究所，是康奈爾大學教授，出版過包括兒童讀物在內的23本書。因此可以說《中國食譜》是傾全家之力從食材鑒別選取、烹調技藝闡釋、菜品特點分析、風俗味道食理等聲情并茂的敘述。如趙元任先生會將“中國家庭的四菜一湯”類比成“有一個持續音部的四部復調”，而“中式酒席則是一長列獨奏旋律配上有許多和弦的序曲和終曲”。又如“想知道菜炒得好不好，得觀察食者的反應。如果他合著雙唇、低聲說話，意思是‘不錯’。如果他重復地說‘好’，意思是‘好極了’?！边@體現了語言學家的幽默。趙先生也幫助創造了許多詞匯，如去腥料(defishers)、 炒(stir-frying)、燴(meeting)、汆(plunging)現已在西方世界關于中餐的表述中被普泛使用。Stir-frying是由 stir(攪拌)和frying(油炸)合成，包含有炒的動作和炒的條件，非常準確生動； meeting 一詞顯然是借用和引申了其“聚會”的原義，十分巧妙；Plunging 也同樣是對英語詞匯的形象借用，其本意是快速地投入，也有“跳進”之意，極其生動地表達了作為“汆”的技法和狀態。這些靈動的譯詞無一不彰顯出趙元任先生中英文語言思維的迸發力和創造力。

3 文化沖突和融合

在跨文化傳播的范疇內，文化差異是絕對的，需要文化適應的認同，文化和諧的最高價值理念表現為文化融合。書中在談到公筷的使用時，首先肯定了公筷的衛生：“近來，出于衛生的原因，學校、聚會和某些家庭中開始試用公筷之法?！钡又€是客觀地承認和描述中國人對使用公筷的不慣和不便：“……這樣的晚餐總是以每人有兩副筷勺而告終。但是我也曾見識過此法流暢運轉，但那需要有機警的女主人和一兩個居于戰略要津的干練客人加以維持?！痹溨C的語句流露出作者對中國習俗的堅持和偏執。而談到喝湯聲音時，態度則更為鮮明：“在吸氣使得液體的表面波動時，此法尤為有效。因此熱湯、湯面、熱粥等最好以盡可能大的聲音吸入嘴里。在這件事上，我又一次面臨內心的沖突，因為我想起曾被教導，在外國喝湯必須盡可能安靜。雖然如此，我從來無法像美國人那樣，在公共場合擤鼻涕。因為這一動作往往在聲音上比吃面條更大，在誘人程度上卻大為不及。”作者用幽默的語言類比喝湯和擤鼻涕以維護大聲喝湯的快感。我們可以觀察到作者盡可能地以美國讀者所熟悉的方式來提供完成一道中餐菜品的詳細步驟，但在飲食風俗和文化習慣方面卻盡可能保持本色，或者很有耐心地向讀者剖析特色文化背后的科學原理和價值觀念。根據傳播順應理論，會聚、背離和過度順應并不是最佳的跨文化傳播途徑?！吨袊匙V》在內容模式上順應了美國讀者的需求，但在許多中國飲食文化習俗上并未遷就，而是用類比和幽默的口吻進行客觀地描述和理性地解釋，從而達到有效的跨文化溝通。

4 傳播效果和啟示

《中國食譜》英譯本最早于1945年在美國出版，時值二戰期間，物資緊缺。為了保障前線的戰斗力，美國大量的牛肉和豬肉被送至海外戰場；同時，因為大批壯勞力應征入伍，國內農場出現“用工荒”，肉制品和奶制品產量開始下降。而彼時的美國人集體偏食紅肉，尤其是牛肉。同時美國浪費的習慣絲毫未改，對于食材的處理是能扔多少扔多少。美國國防部甚至專門召集一批人文社科大咖組成the Committee on Food Habits，試圖弄清楚美國人的飲食習慣和飲食禁忌，進而有針對性地勸說美國人作出改變；當然美國主婦們也飽嘗“巧婦難為無肉之炊”的痛苦，他們除了要改變自己和家人對紅肉的執念，還要學著料理平日不太熟悉的肉類，于是主婦們紛紛向各類有關烹飪的圖書、雜志、廣播和電視節目尋求指導。《中國食譜》在這樣的背景之下應時而生，一經面世便成暢銷書，至1960年已出版了27版，被翻譯成20多種文字暢銷至今?！吨袊匙V》在歐美世界后又有了中國臺北的繁體中文版。2016年《中國食譜》中文版的發行，既可讓國人有機會了解70多年前中國人在美國是如何利用美國人不怎么喜歡的食材做出美味的中國家常菜，也可通過重讀這本中國美食經典來汲取其成功地跨文化傳播途徑，更好地在新語境下講述好中國故事。