亦小亦美的蘇州茶食

沈嘉祿

沈嘉祿

沈朝初在《憶江南》里這樣描寫：“蘇州好，茶社最清幽。陽羨時壺烹綠茗，松江眉餅炙雞油。花草滿街頭。”今天，蘇州茶食在傳承民風民俗的時候依然是一大亮點，同時也在努力拓展蘇式茶食的邊界，靜雅溫柔地融入了時代的審美。

桔紅糕和綠豆糕幾乎是蘇式茶食的一對雙璧，在蘇州觀前街幾家茶食里也是長銷品種。小時候我特別喜歡吃南市野荸薺的桔紅糕，桔紅糕用糯米粉加玫瑰醬等輔料制成，其中留一些用紅曲粉水染成淺紅色，搓條后切段滾粉，如小圓子般溫潤如玉，糯滑適口，又因為糕體中鑲嵌著一顆顆幼細的金桔皮，在口中咀嚼時有桔香縈繞于唇齒間。好的桔紅糕即使存放時間較長，依然保持溫軟綿糯的口感。

蘇州茶食在傳承民風民俗的時候依然是一大亮點。

蘇州的綠豆糕似乎也征服過對美食懷有興趣的汪曾祺先生。他說：“在各地綠豆糕中，南方昆明的吉慶祥和蘇州采芝齋味道最好。油重，且加了玫瑰花。”綠豆糕分有餡無餡兩種，據說無餡的更有古意。蛻模后每塊表面會顯現一個字，四塊合起來就是一句吉祥話或者店號。蘇式綠豆糕大約是同類中最迷你的吧，但制作起來一點也不馬虎，揉豆面時還加了麻油，芳香宜人，佐茶確實一流。綠豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙，餡心細不細，糕面上的字模清晰不清晰。老上海孵茶館，一碟綠豆糕上桌，場面就相當隆重了。

山藥糕是近年來推出的新品，倒也饒有古意，雪白凝脂，嵌了三兩片玫瑰花瓣，或幾顆蔓越梅，白底紅花，簡潔而不失妖嬈。玫瑰斗糕白粉嵌玫醬，瑩瑩可愛，吹彈得破，是蘇州糕餅師傅的專擅。在《舌尖2》里有個鏡頭，師傅將兩塊糕模撒粉投餡后合起來的那一刻，儀式感超強，這是對手藝的禮贊。

震澤古鎮有一家仁昌順，創設于清同治年間的老字號，與所有糕餅業鋪子一樣，以前店后作坊模式起步，歷經迭代，老而彌新。我每次去震澤老街，必定要去寶塔街西端砥錠橋邊的仁昌順買幾樣茶食帶回上海。

這家規模不大的亭閣式店鋪設在旅游景區游人必經之處，常年供應數十種糕點，時令節氣還有麥芽塌餅、酒釀餅等應市，故而生意一直很好。他家走的是精品化路線，比如定勝糕，與常規制式相比，瘦身不止一圈，但因為精耕細作，玲瓏可愛，松軟適口，冷熱皆宜，風味不遜觀前街上幾家名店的出品，有人認為反而有所勝出。我在吳江賓館、老鎮源、嘉山書房、上海興國賓館等處都吃到了他家的定勝糕。上海還有幾家網紅餐廳在端午時節專門從仁昌順預訂定勝糕，冷鏈送達，加一只迷你小粽子配套饗客，討個口彩“必定（定勝糕）高中（粽子）”，為應屆高考學子祝福，點單的顧客相當踴躍。

仁昌順的麥芽塌餅、酒釀餅、筍尖團子也鄉情可親，也是迷你制式，重新界定了茶食的體量，對應現代人的消費情勢。他家的酒釀餅與我小時候吃過的略有不同，小火兩面煎黃，內裹豆沙餡，還悄悄地嵌了一塊水晶般的糖油丁，脂香與酒香混合，令人欲罷不能。

除了米面，豆制品也可制成可口的茶食，比如豆腐干，各地都有，若論滋味，首推蘇州的津津鹵汁豆腐干。這種豆腐干身材苗條，與一枚普通郵票相仿佛，經油炸后以老鹵煨煮，收汁后以紙盒包裝，身骨軟柔，色澤沉郁，甜不壓咸，咸不擾甜。用牙簽戳來吃，一口一塊很是爽快。以前上海人乘火車途經蘇州，必定要下站臺買幾包帶回家讓親友分享。

后來茶食界又推出了蝦米豆腐干、蘑菇豆腐干、雞汁豆腐干、麻辣豆腐干、照燒豆腐干等，但津津鹵汁豆腐干仍然擁有最多的粉絲。相比之下，上海城隍廟湖心亭的茶干，滋味就差了不少。