淮南市豆制品產業現狀與發展路徑研究

蔡童 王金玲 馮先成

【摘要】淮南市，是一座歷史文化名城，又是一座重要的能源城市。豆制品是淮南市的一朵璀璨明珠。但近年來，淮南市豆制品產業的發展卻面臨著一系列的困境，如產業集群效應低、產品本身存在劣勢等，制約了豆制品加工業的發展。從豆制品行業的發展現狀著手，分析了當前淮南市豆制品加工業面臨的主要問題，并且有針對性地提出了一些具體對策。

【關鍵詞】豆制品;行業現狀;集聚經營

【中圖分類號】F326.5

【文獻標識碼】A

淮南市，隸屬于安徽省，古名“州來”，是一座歷史文化名城，人們提到淮南，總會想到“一黑一白”，即煤炭和豆腐。八公山豆腐，以清澈的八公山泉水為水源，加上淮南市肥沃的土壤種植出的優質大豆，和世代相傳的加工工藝，一舉制成具有淮南特色的八公山豆腐，口感絲滑，潔白如玉;不僅可以開口即食，還可以采用各種烹飪技術加工，蒸煮煎炸，均可以做出美味的豆腐佳肴。

豆制品產業對淮南市的經濟發展具有重要意義，但目前也面臨一些問題，其現狀值得關注和思考，繼續發展的策略需要不斷探討。

1 我國豆制品產業的現狀

1.1 市場規模不斷擴大

2019年，我國大豆播種面積達到0.093億hm2，比上年增加19.133萬hrr12，同比增長10.9%;大豆產量達到了1810萬t，比2018年增長了215萬t，同比增長13%。根據豆制品專業委員會發布的《2018年中國大豆食品行業狀況、趨勢及建議》數據，2018年全國豆制品50強規模企業的銷售額為233.71億元，比2015年的167.94億元增長了39.16%，較2010年的102.98億元增長了126.95%。

1.2 工藝技術不斷改進

從2010到2018年，我國豆制品產業增長迅速（見圖1），這是多年發展的結果，生產技術日趨成熟，自動化程度得到了提升。近些年來，豆制品的種類日漸增多，不僅包括豆腐、豆干系列食品，還出現一些豆奶飲品。豆制品的生產經營已經從家庭式的作坊生產發展到了現在的食品工業園、自動化流水線、全智能冷藏保鮮技術，形成了集約化、產業化、數字化的產業鏈。各種大豆蛋白、大豆油脂、碳水化合物、大豆異黃酮、有機酸的提煉技術也得到了進步，同時在天然有毒物質的消除方面（包括胰蛋白酶阻礙因子、凝集素、腸胃脹氣因子等）也得到了改進，使豆制品更易于消費者的消化吸收。

1.3 豆制品產業發展水平不均衡

在我國，食品加工業受到人口密度、經濟水平、飲食風俗等因素的影響。受制于以上因素，我國東部、南部、中部地區對于豆制類食品的消費較高，這些地區的豆制品加工業相對發達，而西北地區經濟水平落后、人口密度低、大豆播種量和豆制品生產量較低。根據我國豆制品專業委員會的調查，2018年全國豆制品50強企業主要分布在華東地區，占比45%，華北地區12%，華南地區9%，華中地區13%，西南地區11%，東北地區7%，而西北地區僅占3%。由此可見，我國豆制品生產地區發展水平不均衡。

2 淮南市豆制品產業發展的制約性因素

目前，淮南市豆制品行業的現狀是中小企業和個體作坊并存，中小企業只有10余家，而個體作坊卻超過了1000家。從總體上來看，淮南市的豆制品行業還是以個體家庭作坊為主，這些作坊戶主要生產新鮮豆制品，包括豆腐、千張、腐竹等，其產量占淮南市豆制品平均消費量的80 %以上。淮南市的個體作坊戶70%集中于八公山區下郢村和潘集祁圩村，八公山區下郢村已經形成了集加工、運輸、銷售為一體的豆制品專業村，但還未形成集中化程度高的現代化規模生產。

2.1 產業集群效應低

大多數豆制品家庭作坊都位于淮南西部，如謝家集區、八公山區、潘集等地，這些地區臨近工業基地，環境污染較重，而且家庭作坊大多處在一些村落之中。下郢村隸屬于淮南市八公山區，是個遠近聞名的“豆腐村”，從淮南建市以來，一直都以加工豆腐、千張、腐竹等素食豆制品為主。全村從事豆制品加工的居民超過300余人，產品主要銷往六安、合肥、阜陽等周邊地區。家庭式豆制品作坊，規模較小，發展緩慢，自動化程度較低，缺乏商品經濟的意識。大多數家庭作坊獨自經營，鄰近作坊之間勾心斗角，產品單一，與外界聯系少，這些客觀因素限制了豆制品產業的發展。

2.2 產品本身的劣勢

首先，產品質量難以達到市場標準。2019年5月，中共中央、國務院頒布《關于深化改革加強食品安全工作的意見》，提出堅持安全第一基本原則，到2020年，基于風險分析和供應鏈管理的食品安全監管體系初步建立，食品抽檢合格率穩定在98%以上。據調查，在過去幾年里，下郢村的家庭作坊并沒有全部達到國家的生產質量標準，其主要原因在于大豆原料品質低、生產車間衛生不達標、包裝冷藏技術不過關、產品營養成分低、環保設施水平差、廢氣和廢水亂排亂放等，部分作坊式企業甚至沒有生產許可證。

其次，產品品種單一，缺乏特色。下郢村制作的各類豆制品，如豆腐、豆餅、千張等，包裝簡陋，保質期僅為五天左右，而且在運送過程中極其容易變質，腐爛，這嚴重限制了豆制品的對外輸送，影響了豆制品的產供銷一體式發展。除此之外，這一類的豆制品，價格低廉，技術含量低下，沒有形成品牌效應，很難達到廣大消費者的喜愛，不利于進一步擴大市場份額。

2.3 農戶自身原因

在下郢村，從事豆制品加工的勞動者多為45歲以上的中老年人，這一類人群普遍文化程度低，對商品經濟和規模經營的認識程度上也較低，思想保守，僅僅以制作初級產品為主。作坊式的生產模式不僅僅效率低下，工人的體力消耗也較大，很多從事作坊加工的中老年人都患有風濕骨痛，腰間盤突出之類的職業病。同時，由于勞動強度過大，效益增長慢，很多個體戶逐漸外出打工，放棄了家庭豆制品生產作坊，勞動力的流失成為了制約豆制品產業的一個重要原因。除此之外，個體戶之間難以形成合作，惡性競爭現象也時有發生。很多農戶擔心合作后會使自己的利益受到損失，害怕自己的發展會受到影響，而不愿協作，因此錯失了很多發展機會。

2.4 產品宣傳效果不佳

近年來，受國家節能減排政策的影響，淮南市對部分礦區進行了整改和關閉，同時在產業升級的途中遇到諸多發展問題，最近幾年，經濟水平增長緩慢，在文化傳媒等經費的投入力度不足。淮南市每年都會舉辦宣傳豆腐文化的各類活動，例如豆腐文化節，采用文化帶動產品銷路的策略，但是這種策略在實施上卻不規范，例如花費巨資請一些影視歌星來表演，往往投入了大量資金，但是對豆制產品的推廣效果卻是有限的，沒有從本質上對豆制產品做進一步的宣傳推廣。來自下郢村的個體戶，參加過豆腐文化節活動的只有幾十人，廣大作坊戶沒有注重對豆腐文化的推廣，沒有充分發揚該市的文化特色，使得豆制產業在宣傳方面得不到進一步發展。

3 促進淮南豆制品產業發展的建議

3.1 發展集聚式豆制品加工業

產業集聚是指同一產業在一定的地區高度集中，產業內的各個要素在空間范圍內不斷匯集的一個過程。淮南市的豆制品產業要想發展具有集聚性，就必須加強豆制品原料生產地或集散地和加工企業之間的聯系，減少兩者之間的距離，從而減少運輸成本。另一方面大豆的質量直接影響到豆制產品的口感，必須提高原材料的質量和品級。為此，淮南市應該采取規模經營和集約經營相結合的措施，集中土地進行大豆的規模種植，提高大豆種植的機械化程度，或者從外地購人優質大豆。

淮南市政府應該選取距離大豆生產地、集散地附近的位置，建立豆制品加工工業園，把作坊戶遷移集中在工業園區內，采取統一的現代化加工設備，建立流水線生產基地，推廣天然氣等清潔能源，禁止采用污染大、熱量低、安全系數低的廢舊鍋爐，拋棄以往落后的生產觀念。除此之外，還要提高勞動者的生產和環保方面的素質，從產業發展和污染治理兩頭抓，對農戶進行生產培訓，讓這些個體作坊戶認識到商品經濟的前沿性和集聚經營帶來的益處。在豆制品工業園區內合理的進行生產加工活動，豆渣等廢料經過處理，用來飼養家禽和魚類，創造額外收入，通過“公司+基地+農戶”的模式取得更大的規模效益。集聚性的發展能夠帶來更多的機遇，統一的豆制品加工工業園，對生產標準進行嚴格檢測，尤其是廢水、廢氣的排放要制定嚴格標準，推廣使用節能環保的熱力設備，從源頭上對豆制品加工產生的污染進行治理。

3.2 加大科技投入.開發新產品

科技是第一生產力，要想提高豆制系列產品的口感和質感，不僅要提高原材料的質量，還要進一步提高加工工藝和包裝儲存方面的科技水平。開發全新的豆制系列產品，以滿足消費者的需求，在制作傳統的豆腐、豆皮、腐乳的基礎上，還應使產品更年輕化。通過各項市場調查，推出適合消費者的系列產品，同時在口味上要推陳出新，以滿足各個階層消費者的口味需要。

淮南市應當與一些高校和研究所進行科技方面的合作，從高校引入食品加工的新工藝，尤其是蛋白質轉化方面的技藝，同時，聘請大學教授為淮南市的豆制品企業的規模建設和加工工藝進行指導，提出有針對性的建議，尤其是在大豆蛋白、大豆油脂、碳水化合物無機鹽、大豆異黃酮、有機酸的提煉技術上。從高校引進加工技術，同時獲取市場信息，延長產業鏈，進一步擴大豆制品產業的市場份額。

3.3 扶植龍頭企業.走品牌化的道路

龍頭企業是指在某個行業中，對區域內的其他企業影響較大并具有一定的示范、引導作用，對該地區、該行業或者國家做出一定貢獻的企業。對于淮南市的各大豆制品加工企業和加工作坊，應從中評選出創立歷史久遠，規模較大，在淮南市豆制品行業中影響較大的具有代表性的公司，成為龍頭企業，帶領其他企業前進，打出品牌。目前淮南市經過各項準備工作，已經建立起豆制品企業協會，以八公山豆制品、吳氏豆制品、劉香豆業等8家豆制品企業為標桿龍頭，帶動其他豆制品加工企業發展，走集聚式發展道路。

淮南市政府應該投入適當的資金對科技水平高、產品附加值高、規模龐大的企業進行定向扶植，樹立良好的品牌效應，壯大其規模，走出一條具有地方特色的市場推廣道路，向廣大消費者傳輸企業的價值觀，即淮南豆制系列產品不僅僅是一種食品，更是一種淮南歷史文化的沉淀。豆腐的發展歷史已經有兩千多年，是非物質文化遺產，蘊含了幾千年來勞動人民的心血，不僅僅是食品，更是獨特的文化內涵。

3.4 政府完善政策保障，加強政策支持

產業的發展并不只是單獨發展某一行業，而是相互聯系密切的行業集聚起來，壯大力量，相互扶持，以求得生存發展的適應能力。發展淮南的豆制品產業并不僅僅是是單一的食品加工業，還涉及到農村產業升級和農民的致富問題，此外還包括淮南獨特的地理文化的宣傳。為此淮南市政府應該集中當地資源，支持現代服務業集聚區與開發區融合發展，以鄉村振興為出發點，宣傳豆腐文化，結合八公山、茅仙洞等歷史級風景區，發展特色旅游事業，以旅游帶動豆制產品推廣，以科技為支撐，改進豆制品的加工技術，以人為本，推出適銷對路的高品質豆制品，使農民增收，農村致富。

此外，淮南市政府應該整合資源，以市場經濟為依據，主張推廣農業教育，把農產品技術創新人才、農業推廣人才、勞動者相結合進行培訓，提高從事豆制品加工的農戶的科技文化素質，使其在追求經濟效益的同時，兼顧環境效益，拒絕先污染后治理的思想傾向。對農戶進行專業化的指導和教育，培育現代化農業人才，為淮南市豆制品行業的發展提供更多資源協助。

4 結論

作為豆腐的發源地，淮南市應該繼承從古至今遺留的歷史經驗，抓住機遇，在現代化農業的背景下，因地制宜，以市場為導向，以科技為支撐，以發展特色旅游帶動豆制品產業增長，弘揚淮南市的歷史文化，同時注重對從業勞動者的培訓和教育，加快發展豆制品加工業，在追求經濟效益的同時，注重保護環境，建設和諧社會。

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[作者簡介]蔡童（1994-），男，安徽淮南人，在讀碩士研究生;王金玲（1996-），女，安徽宿州人，在讀碩士研究生;馮先成（1993-）.男，湖北黃石人，在讀碩士研究生。