從《說(shuō)文解字》艸部看漢代飲食文化

黃園園

成書(shū)于漢代的《說(shuō)文解字》(下文簡(jiǎn)稱“《說(shuō)文》”)是中國(guó)第一部系統(tǒng)地分析漢字結(jié)構(gòu)、考究漢字的著作，也是我國(guó)第一部按部首來(lái)排列漢字的漢語(yǔ)字典。《說(shuō)文》全書(shū)共540個(gè)部首，收字9353個(gè)，其中艸部收字445個(gè)，是收字較多的一個(gè)部首。艸部字收錄了我國(guó)古代各種各樣的植物名稱以及與植物相關(guān)的字詞。本文將從艸部篩選出表示食物的字，并簡(jiǎn)單將其進(jìn)行分類，以期了解古人的飲食文化。

一、艸部食物字闡釋

(一)蔬菜名

《說(shuō)文》中許慎明確指出：“菜，艸之可食者。從草，采聲。”[1]在許慎看來(lái)那些可以吃的草便是菜，但是《說(shuō)文》中直接將字釋為“菜也”的僅“、葵、、、薇、蓶、、芥、蔥”9個(gè)字。其中“、蓶”二字所指今已不可考，“葵、芥、蔥”三者仍是餐桌上常見(jiàn)食材；“”在西南地區(qū)食用較多；“”即泡菜，說(shuō)明古人早就想到用腌制的方法來(lái)延長(zhǎng)食物的保存時(shí)間。當(dāng)然，《說(shuō)文·艸部》中收錄的蔬菜名絕不僅僅這9個(gè)，剩余的蔬菜名可以將它們分為以下幾類。

1.根莖類

芋、莒，指芋頭，“莒”為齊地方言。《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》：“今歲饑民貧，士卒食芋菽。”芋頭在災(zāi)荒年是勞苦大眾的主要食物之一。

蘘，即陽(yáng)荷、洋火姜。段玉裁注：“崔豹《古今注》曰：似薑，宜陰翳地。師古曰：根旁生筍，可以為葅，又治蠱毒。宗懔《荊楚歲時(shí)記》云：仲冬以鹽藏蘘荷，以備冬儲(chǔ)。《急就篇》所云‘老菁蘘荷冬日藏’也。”[2]古人不僅將其作為蔬菜，還看到了它的藥用價(jià)值。

菁，《說(shuō)文》中許慎將“菁”釋為韭菜花，但是在一些文獻(xiàn)中“菁”指大頭菜。如《急就篇》：“老菁、蘘荷冬日藏。”顏師古注：“菁，蔓菁也。一曰冥菁，一曰蕪菁，又曰芴菁。”

蘆菔，即蘿卜，又稱薺根。

葑，《詩(shī)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“采葑采菲，無(wú)以下體。”鄭玄箋：“此二菜者，蔓菁與葍之類也。”但在《廣韻·用韻》“葑，菰根也。今江東有葑田”中“葑”指茭白根。

“蕫，鼎蕫也。從艸，童聲。杜林曰藕根。”[3]許慎在《說(shuō)文》中將“蕫”解釋為“鼎蕫”，指的是一種可以用來(lái)編席織鞋的蒲草。郭璞《爾雅注》：“似蒲而細(xì)。不知薡蕫者，豈不辨菽麥意乎？”但是杜林“謂蕅為蕫”，意為藕根。

“蔆、芰、薢、茩”都指菱角。“芰”為楚國(guó)方言，“薢”“茩”為秦國(guó)方言。但是，在《爾雅注》中，郭璞將“蔆”釋為“決明也”，即決明子。三國(guó)時(shí)期的孫炎否定了這個(gè)觀點(diǎn)，還是將“蔆”解釋為菱角。

蓮，指蓮子。徐灝注箋：“蓮之言連，其房如蜂窠相連屬也。因謂其實(shí)曰蓮實(shí)。省言之但曰蓮。”但“蓮”有時(shí)候也可以指蓮藕，如溫庭筠的《達(dá)摩支曲》，“搗麝成塵香不滅，拗蓮作寸絲難絕”中的“蓮”指的就是蓮藕。“蔤”[4]“蕅”[5]都指蓮藕。

莕菨，即“荇菜”。《詩(shī)經(jīng)》中有“參差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之”這樣的美句留存于世，可見(jiàn)在古人心中，荇菜不僅可以食用，還被當(dāng)作美好事物的代稱。

蔣，同“菰”，即“茭白”。苽[6]，也寫(xiě)作“菰”。在古代，“菰”是一種糧、菜兼用的作物。漢代以前，苽米是主要的食用部分，唐以后苽米才多用于救災(zāi)。《周禮·天官·膳夫注》：“六谷：稻、黍、稷、粱、麥、苽。”“茭白”這個(gè)名稱始見(jiàn)于宋代，宋之前一般稱“菰菜”，但茭白的食用記錄最早可見(jiàn)于《爾雅》。直到現(xiàn)在，茭白仍常見(jiàn)于我們的餐桌。

蒜，大蒜于西漢從西域傳入我國(guó)，到現(xiàn)在仍是廚房中非常重要的佐料。蒜苗和蒜薹也可作為蔬菜食用。

蕨，即蕨菜，現(xiàn)在大家主要當(dāng)調(diào)節(jié)口味的野菜食用，反而蕨菜根莖提煉的蕨根粉成為餐桌上的常見(jiàn)的一道菜。

菲、芴，指土瓜，有些地方稱為地瓜。土瓜是現(xiàn)在常見(jiàn)的一種蔬菜，也可生吃。但《爾雅·釋草》：“菲，蒠菜。”郭璞注：“菲草，生下濕地，似蕪菁，花紫赤色，可食。”《詩(shī)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》：“采葑采菲，無(wú)以下體。”鄭玄箋：“此二菜者，蔓菁與葍之類也。”說(shuō)明“菲”不僅指地瓜，還指蒠菜，一種長(zhǎng)相似蕪菁的菜，現(xiàn)在名為諸宮菜。

2.莖葉類

莧，即莧菜，至今仍是一種非常常見(jiàn)的蔬菜。

莙，井藻即牛藻，古指一種葉大藻類。今指莙荙菜，即甜菜。

藄，即紫蕨，一種嫩葉可食，根莖供藥用的蕨類植物。今于野外較常見(jiàn)，但很少食用。

“莪、蘿”，都指一種長(zhǎng)在水邊，嫩葉可以食用的蒿類植物。《詩(shī)·小雅·菁菁者莪》：“菁菁者莪，在彼中阿。”孔穎達(dá)疏引陸璣曰：“莪，蒿也，一名蘿蒿也。生澤田漸洳之處。葉似邪蒿而細(xì)，科生。三月中莖可生食，又可蒸，香美，味頗似萋蒿是也。”

蒮，即韭菜。《爾雅·釋草》：“蒮，山韭。”

蓳，指一種野菜，也稱旱芹，古代可以蒸著食用，現(xiàn)在比較常見(jiàn)。

藜，即現(xiàn)在一種名叫灰條菜或灰灰菜的野菜。朱駿聲《說(shuō)文通訓(xùn)定聲》：“字亦作菞、作蔾，即《詩(shī)》‘北山有萊’之萊，《爾雅》之‘釐，蔓華也’。初生可食，古蒸以為茹。”

3.花菜類

菁，即韭菜花。《齊民要術(shù)·八和韲》引《四民月令》：“八月，收韭菁，作搗韲。”

藼，忘憂草，即萱草。今常吃的黃花菜屬萱草中的一種。

蕣，即木槿，其花可作蔬菜食用。

4.食用菌類

菌，地蕈，傘菌一類的植物。無(wú)毒的可供食用，常見(jiàn)可食用的有松茸、香菇等。《莊子·逍遙游》：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋。”陸德明釋文引司馬彪曰：“大芝也。天陰生糞上，見(jiàn)日則死，一名日及，故不知月之終始也。”

蕈，即桑樹(shù)上的木耳。《玉篇·艸部》釋義：“蕈，地菌也。”

5.腌制類

《說(shuō)文》中腌菜種類眾多，許慎根據(jù)腌制原材料的不同將它們作了細(xì)致分類。

荃，即細(xì)切的腌芥菜。

6.其他

萉，即麻子，古代充當(dāng)食物食用。今在西北地區(qū)仍十分受歡迎。

葷，臭菜，即蔥、蒜等有氣之菜。現(xiàn)在“葷”主要用于指肉食。

薜，朱駿聲《說(shuō)文通訓(xùn)定聲》：“疑即薜荔。”薜荔，又名涼粉子、木蓮等，瘦果水洗可作涼粉。

芩，指蘆葦一類的植物，但今主要用于指黃芩。

莢，指豆類植物的果實(shí)，該意一直沿用至今。

(二)佐料名

“蘇、荏”，都指桂荏，即今之紫蘇。古用嫩葉以調(diào)味，種子榨油。今為常用中藥，不少地區(qū)用其葉子做菜，但日本多用于料理，是吃生魚(yú)片不可或缺的配料。現(xiàn)在的紫蘇有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，不少國(guó)家進(jìn)行了大量的商業(yè)性種植，開(kāi)發(fā)出食用油、藥品等幾十種紫蘇產(chǎn)品。

蓼，即水蓼，葉味辛辣，故古代常用以調(diào)味。今作藥用。

蔞，即蔞蒿。許慎指出其可用于烹魚(yú)，今主要將其嫩莖及葉用作菜或腌制醬菜。

茮，古同“椒”，即花椒。今仍是常見(jiàn)的一種佐料。

(三)可食用果實(shí)名

萇，萇楚，即今之獼猴桃，《詩(shī)經(jīng)》中也有“隰有萇楚，猗儺其枝，夭之沃沃，樂(lè)子之無(wú)知”的詩(shī)句留存于世。可以看出早在先秦時(shí)期中原地區(qū)就已出現(xiàn)獼猴桃。

“葥、茥”，山莓，即今之樹(shù)莓，歐美國(guó)家當(dāng)作水果食用，因其良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，廣泛培育，并形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。我國(guó)分布較廣，但食用人數(shù)相對(duì)較少。

藷蔗，即甘蔗。

芍，鳧茈，即今之荸薺。段玉裁《說(shuō)文解字注》：“今人謂之葧臍，即鳧茈之轉(zhuǎn)語(yǔ)。”[9]值得注意的是，《說(shuō)文》中“芍”的聲符為“勺”，但根據(jù)其切韻“胡了切”其聲符應(yīng)為“笑”。

葚，即桑葚。

蒟，許慎將“蒟”釋為“果也”，《說(shuō)文》“蓏”字釋義中有“在木曰果”的說(shuō)法，故“蒟”專指“蒟子”，像桑葚，有辣味，可食，也可制醬，古代多用于制醬。今還可指魔芋。

(四)谷物名

虋，即赤粱粟，粟的一種。“虋”也為谷類總稱。

荅，即小豆。既是我國(guó)傳統(tǒng)出口商品，也是農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要作物。

苗，《說(shuō)文解字注》：“苗本禾未秀之名，因以為凡草木初生之名。”[11]《詩(shī)·魏風(fēng)·碩鼠》：“無(wú)食我苗。”《毛傳》：“苗，嘉谷也。”今“苗”主要指谷類植物的幼苗。

芑，即白粱粟，今之小米的別稱。

二、古今飲食文化對(duì)比闡釋

《說(shuō)文》中蘊(yùn)含著漢代各類文化風(fēng)俗，其中艸部字集中展現(xiàn)了先民的智慧——從植物中取材，物盡其用，滿足生活所需。本文雖然只摘選艸部字中表示食物的字，但是憑這83個(gè)字，已經(jīng)可以看出漢代與現(xiàn)代飲食文化的異同，主要?dú)w納為以下幾點(diǎn)。

(一)對(duì)食物稱呼的異同

1.各地稱呼統(tǒng)一

漢代由于交通等因素影響，全國(guó)各地交流沒(méi)有現(xiàn)代頻繁，故對(duì)同一事物在各地也有不同的稱呼。許慎在《說(shuō)文》艸部表食物的字中明確指出是地域不同導(dǎo)致稱呼不同的主要有以下兩種植物。

“芋、莒”都指芋頭，“莒”是漢代時(shí)期齊地對(duì)芋頭的稱呼，現(xiàn)在統(tǒng)一為“芋”。“蔆、芰、薢、茩”是漢代各地對(duì)菱角的稱呼，但是現(xiàn)在統(tǒng)一稱其為“菱”。

2.同一類食物稱呼統(tǒng)一

古代常出現(xiàn)多個(gè)字表示同一類或同一件事物，如“死、崩、薨、卒、斃、故、歿、殤”等都可以表示死亡，在表示食物上也不例外。

3.古今所指不同

這種情況主要有以下兩字：“莙”古指一種葉大藻類，但今指莙荙菜，即甜菜；“芩”古指蘆葦一類的植物，今指黃芩。

(二)食材的保留與舍棄

古代由于生產(chǎn)技術(shù)及客觀環(huán)境的限制，大部分食材來(lái)源于野外，種類較少。如今科學(xué)技術(shù)發(fā)達(dá)，不僅食材種類變多，而且地理和時(shí)令都不再限制食材的生產(chǎn)。食物的極大豐富也使人們對(duì)食材的選擇更挑剔，《說(shuō)文》艸部字中的食物在今天有不同的歸宿。

1.食材被舍棄

2.食材保留且常見(jiàn)

除了前面分類中的腌制菜、菌類、果實(shí)類、谷物類基本保留且常食用之外，“葵、、芥、蔥、、芋、莒、菁、蘆、菔、葑、蔣、苽、蕫、蔆、芰、薢、茩、蓮、蔤、蕅、蒜、蕨、菲、芴、、菦、芹、莧、、茆、蓳、藼、薜、莢、茮”等所表示的食材都為今之常見(jiàn)且常食之物。值得注意的是，“”“萉”以及“、茆”只在少數(shù)區(qū)域很受歡迎，而其他地區(qū)則少見(jiàn)；“蕨”作為野菜存在，一直都比較常見(jiàn)，但是今人利用其根所制蕨根粉已經(jīng)超越蕨菜成為餐桌上的一道特色菜。

3.食材保留但少見(jiàn)

三、結(jié)語(yǔ)

俗話說(shuō)，民以食為天。本文以《說(shuō)文》艸部字中表示食物的字為研究對(duì)象，從許慎的《說(shuō)文解字》出發(fā)，簡(jiǎn)單了解其意，對(duì)于一些字/詞意不清的再結(jié)合段玉裁的《說(shuō)文解字注》《玉篇》《廣韻》《爾雅》等著作加以確定。了解過(guò)去是為了更好地指導(dǎo)現(xiàn)在與未來(lái)，本文在上述基礎(chǔ)上進(jìn)行了縱向研究，結(jié)合《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》將《說(shuō)文》中的食物與今之食物相對(duì)應(yīng)，了解古今飲食變化，以期能對(duì)今之飲食有所啟示。