酶解改性兩種食用菌膳食纖維理化及功能性質(zhì)比較

楊晰茗徐紅艷,2王 超李勝男趙欣銳

(1. 延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002；2. 延邊大學(xué)食品研究中心，吉林 延吉 133002)

膳食纖維具有降血脂、抑制肥胖及調(diào)節(jié)腸道健康[1-3]等多種功效，被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，作為果蔬類食物的主要成分，可分為可溶性膳食纖維(Soluble dietary fiber，SDF)和不溶性膳食纖維(Insoluble dietary fiber，IDF)。不同來(lái)源的SDF與IDF在體內(nèi)的生理功能有所不同[4]，并且具有良好理化特性的膳食纖維可顯著提高加工食品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味[5]。IDF可通過(guò)酶法、化學(xué)法、物理法和微波法等實(shí)現(xiàn)改性，從而提高SDF得率并改善膳食纖維的理化與功能特性[6]，使其廣泛應(yīng)用成為可能。其中酶法改性具有高效、特異、溫和的特點(diǎn)[7]，課題組[8]研究也發(fā)現(xiàn)木聚糖酶改性膳食纖維的得率更高。

高粱烏米(Sporisoriumreilianum)是黑粉菌寄生在高粱穗上形成的真菌，因在生長(zhǎng)結(jié)菌期內(nèi)不可施用化肥農(nóng)藥，被公認(rèn)為無(wú)污染無(wú)公害的新興菌類產(chǎn)品[9]。目前中國(guó)種植保鮮技術(shù)已趨于成熟，吉林、遼寧等省份均有大面積種植，且產(chǎn)量逐步提升，主要以鮮食和速凍的初級(jí)加工產(chǎn)品為主，精深加工程度極低[10]，功能性質(zhì)等方面的研究更少。杏鮑菇(Pleurotuseryngii)作為一種餐桌常見(jiàn)菌類，是中國(guó)工廠化栽培程度最高的食用菌之一，集食藥用功能于一身，其中多糖含量遠(yuǎn)高于金針菇和平菇[11]，具有良好的降血糖、降血脂和保護(hù)腎臟的功能[12]。目前杏鮑菇產(chǎn)品主要以加工程度較低的干制品和罐頭制品為主[13]，精深加工種類少，缺乏創(chuàng)新性，活性物質(zhì)的研究也主要集中于多糖成分。

基于……