關于黃曲霉素的知識點都在這兒

馬愛平

10月19日，國家衛(wèi)生健康委微信公眾號“健康中國”發(fā)布消息稱，10月5日黑龍江省雞東縣發(fā)生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發(fā)的食物中毒事件，9人食用后全部死亡?，F已查明致病食物是被致病菌污染的酸湯子。起初，致死原因曾被判定為黃曲霉素中毒，但該結果被多位專家質疑。

事情真相大白，但險些“背鍋”的黃曲霉素，最近依舊在網上引發(fā)了恐慌情緒，一些與此相關的謠言被不斷轉發(fā)。朋友圈里，類似普洱茶含黃曲霉素、大米發(fā)黃是因為長了黃曲霉等“陳年老謠”又開始興風作浪。

那么，黃曲霉、黃曲霉素是什么？它們的危害有多大？它們會污染哪些食物？不小心誤食該怎么辦？對此，筆者采訪了相關專家。

危害有多大？

1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥

“黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種，通常呈現出肉眼可見的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環(huán)境下生存，易長于土壤、有機物、糧谷中?！敝袊r業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授羅云波在筆者采訪時表示。

羅云波解釋道，黃曲霉素是指曲霉菌屬內黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產毒菌株產生的次級代謝物，具有強致癌性。

山西農業(yè)大學（山西省農業(yè)科學院）生命科學學院教授、國家農業(yè)部第八屆科技委員會委員孫毅告訴筆者，1993年，黃曲霉素被世界衛(wèi)生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為一類天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質。

“黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥，20毫克就可置人于死地。”中國科學院微生物研究所研究員劉鋼指出。

“黃曲霉素進入人體后，可被肝臟吸收，通過細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發(fā)生突變，從而引發(fā)癌癥?！绷_云波指出。

黃曲霉素不是一種化合物，而是一組化學結構類似的化合物的總稱，至今已分離出的黃曲霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。

羅云波表示，在天然食物中，以黃曲霉素B1最為常見，其危害性也最強，它多存在于花生及其制品、堅果和干制水果中。而黃曲霉素B1的代謝物為黃曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。

會污染哪些物質？

最“喜歡”花生、大米之類食物

“黃曲霉主要污染糧油及其制品，它最‘喜歡花生、大米、玉米之類的食物?！睂O毅說。

羅云波表示，黃曲霉素在動物性食品，如肝臟、咸魚、奶和奶制品中也比較常見。此外，在香料、堅果、干果、調味品、發(fā)酵類食品中也都發(fā)現過黃曲霉素的蹤跡。

在日常生活中，黃曲霉容易“藏身”在長期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方?！暗枰⒁獾氖牵幢汩L了黃曲霉，也未必就會產生毒素，而且也并非所有黃曲霉菌株都能產生毒素。”羅云波說。

實際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數霉菌，會產生黃曲霉素。“日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它們所產生的霉菌為毛霉，而毛霉不會產生黃曲霉素?！眲撜f。

“家用廚具和餐具只要保持清潔干燥，使霉菌沒有機會滋生，是不會產生并累積黃曲霉素及其他真菌和細菌毒素的。因此，保持良好的衛(wèi)生習慣、保證原材料的安全無污染，是預防黃曲霉滋生最主要的手段?！睂O毅說。

少量誤食怎么辦？

可通過催吐、多飲水將其排出

那么，我們該如何識別、去除黃曲霉素呢？

“以易滋生黃曲霉素的谷物為例，日常生活中，我們在吃這類食物前，需要對其進行鑒別，根據它們是否發(fā)霉、變色、變質，來識別其中是否含有黃曲霉素。黃曲霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無法破壞它的結構，只有通過長時間的高溫加熱，才能使其大部分失活?！绷_云波說。

不過，羅云波指出，紫外線、微波可以破壞黃曲霉素的結構，所以通過曝曬或者微波加熱，有助于去除糧食中的黃曲霉素，以降低其毒性。

按照現行食品安全國家標準規(guī)定，常見食品中黃曲霉素的含量最高不得超過20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值為20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。

根據世界衛(wèi)生組織的數據，誤食含有黃曲霉素濃度超過1毫克/千克的食物，有可能引起黃曲霉素中毒。

“食用符合國家標準的食品，是不會引發(fā)黃曲霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現了中毒癥狀，則需根據臨床情況來進行救治。如果少量誤食并未出現明顯的臨床反應，可以通過催吐、多飲水、適當飲用牛奶的方法，使其盡快從體內排出。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時送醫(yī)，以免病情惡化?！绷_云波說。