食材的性格

郭華悅

食材，千變萬化。每一種，都有自己的性格。

善烹者，首要之務便在于了解食材的性格。有的食材，性格簡單，烹煮之法也當以簡單為要。與簡單的人交往，也該如此。可有的人，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡為繁。簡單的人與事，在其眼中，就成了不簡單的錯綜復雜。就像一鍋簡單的好菜，卻被煎炒烹炸等煩瑣程序，弄成了四不像的菜肴。

也有的食材，性格復雜。就像肉，少不了腥膻。怎么辦呢？各種烹煮之道，為的無非是揚長避短，突出肉的香，而去其腥膻。肉香與腥膻，相生相依。過度去腥，有時反倒失去了肉香。于是，分寸就顯得尤為重要。

更多的人，就像性格復雜的食材，優點鮮明，缺點也沒法忽視。與這樣的人相處，如同處理一道性格復雜的食材，人都容易犯一刀切的錯誤。把優點與缺陷，截然分開，對缺點窮追猛打，而不顧其與優點相生相依的關系。于是，到了最后，缺點不見了，卻也讓原本的優點，衰微得近乎寂滅。

善烹者，知道根據食材的性格，揚長避短;反之，不善于烹飪之人，容易走另一條歪路，就是遮掩。下重料，如大辣大咸大甜，用濃烈的調料，掩蓋食材本身的味道。這么一來，初嘗之下，似乎還挺過癮;但不過三口，便心生膩煩。懂得依食材之性來烹煮的人，大多也知道，原味往往才是判斷一種食材是否絕佳的標準。所以，當一個人面具戴得太厚、“調料味”太重時，無非是在用另一種方式告訴身邊的人，其真實的面目是有問題的。